Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 23/05/2024, 15:36




Rispondi all’argomento  [ 134 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ... 14  Prossimo
fermenti 
Autore Messaggio
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
I fermenti termofili agiscono a temperature che vanno dai 34° ai 48° (yogurt, sieroinnesto, ecc.)
I fermenti mesofili agiscono a temperature che vanno dai 14° ai 33° (lattoinnesto, ecc)
A seconda dei formaggi che devi produrre vanno scelti. (ma questo lo trovi in tutte le ricette del forum).

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


12/04/2013, 10:22
Profilo WWW

Iscritto il: 18/03/2013, 1:38
Messaggi: 92
Località: Piacenza
Rispondi citando
Grazie ero convinto che fosse il contrario siero meso e latto termo . Mi interessava pero sapere anche qual'e' il nome di modo che quando li compro so cosa chiedere ne esistono di varie tipologie in che perc vanno usati nn si usano mica in base al ph ? Ovvero se chi me li vense prepara una busta da 20 l la % e' giusta e'sempre uguale per ogni lavorazione? Insomma come faccio a dosarli?grazie e scusate per la raffica di domande ma purtroppo nn ho trovato guide che parlano di queste cose specifiche be grazie


12/04/2013, 15:01
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
La percentuale del loro utilizzo è sempre legato al tipo di lavorazione che devi eseguire (non è un numero fisso uguale per tutte le lavorazioni). Le bustine che si trovano in commercio ad esempio c’è scritto che vanno bene per 100 litri di latte ma ad esempio per fare il gorgonzola; magari quella quantità non va bene per un altro prodotto. Infatti credo che le bustine le vendano per tipo di formaggio da realizzare, ed in base a questo miscelano le percentuali di fermento.
Non si usano in base al ph ma il loro compito è quello di agire sul ph del latte facendolo abbassare nel lasso di tempo che si lasciano agire, in pratica fanno inacidire il latte.

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


12/04/2013, 15:24
Profilo WWW

Iscritto il: 18/03/2013, 1:38
Messaggi: 92
Località: Piacenza
Rispondi citando
Ok ma che ph deve raggiungere il latte dopo averle messe o nn e importante


13/04/2013, 1:07
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
Generalmente si fanno agire per 25-35 minuti e il ph del latte in questo lasso di tempo si attesta intorno a 6.3-6.4. Dopo si aggiunge il caglio.

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


13/04/2013, 9:25
Profilo WWW
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
giliberti ha scritto:
Generalmente si fanno agire per 25-35 minuti e il ph del latte in questo lasso di tempo si attesta intorno a 6.3-6.4. Dopo si aggiunge il caglio.

Magari, 6,30 con i lio!!! :o :o

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


13/04/2013, 17:19
Profilo

Iscritto il: 18/03/2013, 1:38
Messaggi: 92
Località: Piacenza
Rispondi citando
Qualcuno sa indicarmi i nomi in ogni categoria es thermopilus uguale termofilo ecc grazie di modo che quando li compro so cosa prendere


14/04/2013, 20:02
Profilo

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
in base al formaggio che vuoi fare chiedi a chi te li vende cosa ti consiglia, fai molto prima.

_________________
é finito il latte di pecora


14/04/2013, 21:26
Profilo

Iscritto il: 15/02/2013, 14:00
Messaggi: 43
Località: provincia di Cuneo
Rispondi citando
è vero che per ogni tipo di formaggio si utilizzano fermenti diversi che possiamo trovare in ricetta, ma mi piacerebbe essere più autonoma e "cosciente" quando li uso, per conferire al formaggio una qualità piuttosto che un'altra, oltre ovviamente a variare la tecnica di lavorazione. Per esempio ricordo che Tsuna aveva consigliato a qualcuno di sostituire i mesofili ai termofili in una caciotta per ottenere un certo tipo di costistenza della pasta. Tutto quello che sono riuscita a trarre dai vari topic a questo proposito è che, in linea generale, i mesofili danno una consistenza più pastosa e friabile, mentre i termofili aiutano la consistenza gommosa, elastica. E' giusto? Conoscete altri rapporti di questo tipo tra fermento usato e risultato in termini di consistenza o sapore?


15/04/2013, 11:08
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Sempre più complessi...
Perché non vi attenete alle ricette del forum? oppure chiedete che tipo di formaggio volete ottenere e assieme troviamo la miscela più adatta al vostro scopo :D
Altrimenti vi comprate qualche bel libro come ha fatto il caro gili e ve lo studiate :D

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


15/04/2013, 19:49
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 134 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ... 14  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy