Estratto da un trattato svizzero per la trasformazione del latte:

"Le colture o fermenti lattici, chiamati anche starter, sono composti da batteri selezionati, i
quali portano nel latte la flora indispensabile per la fermentazione e per la buona riuscita del
formaggio. Queste flore batteriche sono venute a mancare con l’introduzione dei cagli
moderni, i quali contengono unicamente l’enzima coagulante, mentre anni fa con il sistema
usato dai nostri avi, cioè mettendo a macerare nella scotta delle porzioni di stomaci di vitello
o capretto, oltre al presame, si otteneva anche una flora batterica.
Quindi al giorno d’oggi è diventato indispensabile far capo a queste colture appositamente
selezionate, le quali provocano una repentina acidificazione del latte impedendo e inibendo lo
sviluppo di flore nocive come ad esempio degli Stafilococchi.
Pure l’avvento della mungitura meccanica (dove la pulizia è scrupolosa) ha fatto sì che il latte
sia povero di batteri e quindi non adatto alla lavorazione.
Un latte povero di batteri lattici diventa facilmente terreno ideale per flore non desiderate, le
quali non trovando concorrenza proliferano velocemente.
La produzione di formaggio senza l’uso di fermenti adeguati è irresponsabile. Nessuno
può più permettersi uno scandalo d’intossicazione alimentare. Recherebbe danno non
solo al casaro responsabile, ma anche a tutto il settore dell’economia alpestre".

Ne deduco che la lavorazione del latte per trasformarlo in formaggio è inappropriata senza l'uso di fermenti siano essi termofili o mesofili o entrambi.
E' giusto quanto narrato dal trattato o è un'esagerazione?

Potrei avere via pm dei link a siti di fermenti?!

Avevo sentito dire che è possibile scioglierli in acqua minerale per dosarli e vero? E se si quanto potrebbe durare questa soluzione?!