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Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Non li puoi creare, l' ha già fatto a Suo tempo Qualcun Altro. Li puoi prendere da un vasetto di yogurt, inoculare in un pò di latte, incubare e aspettare. Col tasto rosso cerca, troverai i dettagli dell' operazione


25/09/2013, 16:02
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Grazie infinite per la tua risposta!
Ora con calma cerco.
Buon pomeriggio


26/09/2013, 16:20
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Per i miei pecorini ho sempre utilizzato caglio liquido di agnello e come starter yogurt...Volevo apportare alcune modifiche alle mie lavorazioni...ad es. utilizzare caglio di capretto in pasta e fermenti liofilizzati...Su un sito ben fonito ho trovato ..oltre ai classici fermenti termofili e mesofili...anche dei fermenti specifici per pecorino a composizione ignota(credo siano una miscela)...la domanda è questa...per un semicotto che tipo di fermenti mi consigliate?

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02/10/2013, 18:45
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Ciao Taurino io utilizzo un mix di fermenti termofili della nota casa H........N la sigla è CO03
Ciao!!!


02/10/2013, 19:21
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I fermenti x pecorino stagionato sono comunque termofili e vanno lavorati come tali solo che essendo prodotti in laboratorio sono esenti da inquinamenti (magari di altri ceppi batterci) e già dosati per quantita standard di latte. Confezionati in atmosfera protettiva se non apri la confezione durano molto . Io li conservo a -18.
Ti manderò in mp il sito del fornitore dove mi servo io e chiedi a loro direttamente.

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02/10/2013, 21:41
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Beh.... io li avevo trovati su un altro sito T--------E...aspetto vostre notizie... ;) Grazie dei consigli

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02/10/2013, 23:38
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Un domanda...:Utilizzando lo yogurt aspettavo 20 minuti prima di aggiungere il caglio...utilizzando invece "Fermenti specifici per pecorino" i tempi di attivazione si allungano?

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04/10/2013, 18:44
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Stessi tempi.
Sciogli i fermenti in un po di latte, inoculi a 40°C e sosta 20 minuti. Poi caglio ecc ecc... ;)

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04/10/2013, 19:30
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Utilizzando i fermenti è preferibile inoculare a 40° e tenerli cosi per almeno 40 minuti, poi controlli la temperatura e in base alla lavorazione cagli..
Non c'è bisogno di diluire i fermenti, mettili direttamente nel pentolone, gira bene, e lasciali agire..

Ps: a 40° inoculi se utilizzi fermenti termofili, mentre se inoculi con fermenti mesofili è preferibile avere una temperatura massima di 30°-33°.


04/10/2013, 21:48
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Grazie per le risposte...gentilissimi come sempre...

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04/10/2013, 23:39
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