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fermenti 
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ciao ragazzi,quanto yogurt bisogna utilizzare?es su 5 litri di latte quanto ne devo mettere?
inoltre i fermenti,sia derivanti da yogurt ,che da lattoinnesto ,sieroinnesto oppure liofilizzati,possono essere usati solo nel latte pastorizzato oppure anche nel latte crudo ? a seconda dei 2 casi ,quali saranno le conseguenze ?
grazie


30/04/2013, 10:42
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frank92 ha scritto:
ciao ragazzi,quanto yogurt bisogna utilizzare?es su 5 litri di latte quanto ne devo mettere?
inoltre i fermenti,sia derivanti da yogurt ,che da lattoinnesto ,sieroinnesto oppure liofilizzati,possono essere usati solo nel latte pastorizzato oppure anche nel latte crudo ? a seconda dei 2 casi ,quali saranno le conseguenze ?
grazie


Ciao frank, non esiste un numero percentualistico fisso a cui bisogna attenersi. Dipende sempre dal tipo di lavorazione casearia che devi andare ad eseguire.......può essere dell'1% come del 4%, comunque nell'indice generale delle ricette, per ogni tipo di lavorazione è indicato un fattore percentualistico di fermento da utilizzare. Questa percentuale varia anche dal tipo di fermento che utilizzi ovviamente.
I fermenti, possono essere utilizzati sia per il latte pastotizzato che crudo; Ovviamente nel latte crudo il fermento trova già una bella carica batterica naturalmente presente nel latte crudo, quindi teoricamente "lavora di meno". Comunque ti consiglio di utilizzarlo anche per il latte crudo.

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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


30/04/2013, 11:01
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grazie del consiglio.....mi metto subito all'opera :D


30/04/2013, 12:08
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in realta' ho chiesto cio' perche' voglio provare ad eliminare il gonfiore precoce che mi si presenta, .sicuramente pastorizzando e inoculando il problema non si ha piu',ma nel latte crudo inoculando,potrei risolvere il problema?e poi i normali odori che si sviluppano nel formaggio dalla flora microbica naturale,usando i fermenti dello yogurt,saranno gli stessi oppure no ?


30/04/2013, 12:14
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frank92 ha scritto:
in realta' ho chiesto cio' perche' voglio provare ad eliminare il gonfiore precoce che mi si presenta, .sicuramente pastorizzando e inoculando il problema non si ha piu',ma nel latte crudo inoculando,potrei risolvere il problema?e poi i normali odori che si sviluppano nel formaggio dalla flora microbica naturale,usando i fermenti dello yogurt,saranno gli stessi oppure no ?


Sicuramente pastorizzando ed usando fermenti vai ad inibire l'azione svolta dai coli, ma aggiungerei anche e soprattutto l'igiene generale dalla stalla, alla mungitura degli animali, alla pulizia e igiene dei luoghi dove caseifichi, alla totale sterilità degli attrezzi che usi, ecc.
Nel latte crudo secondo me inoculando fermenti non lo risolvi del tutto ma sicuramente lo contrasti facendolo regredire un bel pò.
Per la parte finale della tua domanda, penso che l'utilizzo di fermenti comunque danno una nota particolare da un punto di vista organolettico al formaggio.

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30/04/2013, 13:41
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grazie ancora...


30/04/2013, 19:11
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grazie ancora... :D


30/04/2013, 19:11
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posso avere per cortesia in mp l'indirizzo di un sito ben fornito di fermenti?

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Enzo


09/05/2013, 11:22
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Estratto da un trattato svizzero per la trasformazione del latte:

"Le colture o fermenti lattici, chiamati anche starter, sono composti da batteri selezionati, i
quali portano nel latte la flora indispensabile per la fermentazione e per la buona riuscita del
formaggio. Queste flore batteriche sono venute a mancare con l’introduzione dei cagli
moderni, i quali contengono unicamente l’enzima coagulante, mentre anni fa con il sistema
usato dai nostri avi, cioè mettendo a macerare nella scotta delle porzioni di stomaci di vitello
o capretto, oltre al presame, si otteneva anche una flora batterica.
Quindi al giorno d’oggi è diventato indispensabile far capo a queste colture appositamente
selezionate, le quali provocano una repentina acidificazione del latte impedendo e inibendo lo
sviluppo di flore nocive come ad esempio degli Stafilococchi.
Pure l’avvento della mungitura meccanica (dove la pulizia è scrupolosa) ha fatto sì che il latte
sia povero di batteri e quindi non adatto alla lavorazione.
Un latte povero di batteri lattici diventa facilmente terreno ideale per flore non desiderate, le
quali non trovando concorrenza proliferano velocemente.
La produzione di formaggio senza l’uso di fermenti adeguati è irresponsabile. Nessuno
può più permettersi uno scandalo d’intossicazione alimentare. Recherebbe danno non
solo al casaro responsabile, ma anche a tutto il settore dell’economia alpestre".


Ne deduco che la lavorazione del latte per trasformarlo in formaggio è inappropriata senza l'uso di fermenti siano essi termofili o mesofili o entrambi.
E' giusto quanto narrato dal trattato o è un'esagerazione?

_________________
Enzo


16/05/2013, 13:47
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Potrei avere via pm dei link a siti di fermenti?!

Avevo sentito dire che è possibile scioglierli in acqua minerale per dosarli e vero? E se si quanto potrebbe durare questa soluzione?!

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16/05/2013, 15:43
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