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Gorgo di Capra 
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Chiedo scusa, mi pareva già di averlo fatto 1 anno fà quando mi sono iscritto:

Abito e lavoro a Segrate (Mi) in tutt' altro settore ( servizi alle Aziende ), ma tutti i we sono al mio paese natale sul Lago Maggiore dove ho amici d' infanzia con diverse tipologie di allevamento caprine e bovine.

Ho scoperto l' hobby dei formaggi 1 anno fà e ho avuto la fortuna di potermi iscrivere ad un corso di casearia a Pandino; il forum mi ha dato parecchi spunti e mi è stato molto utile

Grazie e tutti


19/08/2014, 20:04
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Ciao Kicco60, innanzitutto, far agire i fermenti lio specifici per 45 minuti nella lavorazione del gorgo/erborinato di capra è una esagerazione, potresti avere dei problemi di gessosità della pasta interna del formaggio.
Le muffe roqueforti, le puoi inserire tranquillamente insieme al caglio, non hanno bisogno di un determinato tempo per attivarsi.
Anche il taglio, lo avrei tenuto un pò più grosso.
Mi piacerebbe conoscere la tua lavorazione più nel dettaglio, cioè con quantità di litri lavorati, tipo di caglio, titolo caglio, quantità utilizzata, tempi precisi, stufatura, temperature,salatura, ecc..
Per i buchi va bene falli pure al 10 e al 25 giorno;
fanne almeno 60/70 per piatto e falli belli grossi, controllando che restino sempre aperti.
Ricordati che le muffe roqueforti, per svilupparsi hanno bisogno di ossigeno.
Stagiona la forma in un luogo fresco 8/10 gradi ed umidità alta.
La stagnola in questa fase non ti serve assolutamente, al limite la utilizzerai verso il 40 giorno di stagionatura.
Aspetto lavorazione dettagliata.
Un saluto.

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19/08/2014, 22:39
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Grazie del consiglio
Ho lavorato 25 litri di latte , temperatura 37°, caglio di vitello 1: 10000 25 ml ( ne ho messo un pò di + xchè è vecchio di 1 anno e mi sono dimenticato di comperare il nuovo...)
estrazione cagliata su telo, riposo 1 ora all' aperto con temperatura 25°
messa in forma stufatura 6 ore sempre all' aperto ma coperto, temperature 20° ( non ho locale idoneo )
salatura dopo 24 ore e successiva dopo altre 24 ore a secco
conservazione in vecchio frigo insieme ad altre caciotte e crescenze a 7 gradi
Non ho pesato la forma ma attualmente dovrebbe essere attorno ai 3,5 kg
Per la dimensione dei buchi mi dai un suggerimento ?
Saluti


19/08/2014, 23:50
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Se il caglio che hai è scaduto da un anno, ma lo tieni in frigo a 4/5 gradi, bastava metterne 15 ml;
se è vecchio di un anno ma ancora non scaduto (vedi la data sul flacone) ne bastavano 10 ml; comunque il dado è tratto ormai.
Per i buchi, se hai a disposizione un ago di ottone, sarebbe l'ideale, in caso contrario, non utilizzare altri tipi di metalli ma compra semplicemente uno stecco in legno da spiedo, i classici quelli lunghi circa 25 cm.
Sia con uno che con l'altro, i buchi, dovrebbero venirti con un diametro di 4/5 millimetri e penso vada molto bene.
Tienili d'occhio tutti i giorni perchè si richiuderanno, magari non in superficie ma, dentro la forma si.
Tienici aggiornati.......... :D .

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20/08/2014, 8:57
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Allora...visto che questo è un argomento sul quale nel mio piccolo posso mettere becco, ed eventualmente dare una mano, ci provo.
Il blu di capra (o bleu de chavre) lo facciamo e viene assolutamente spettacolare! :)
Allora io lo faccio cosi..
- parto da 100 la di latte e lo pastorizzo (72x20")
- Raffreddo a 40 ed innesto i fermenti (va bene un termofilo tipo Toma ed ovviamente il roq)
- aspetto il raggiungimento di SH 3.5 (normalmente ci vuole circa 1.40h)
- aggiungo caglio 30/35 ml
- almeno altri 45 min prima di fare il primo taglio a croce
- dopo altri 20 min rottura della cagliata a mais (anche appena più grande va bene)
- dopo 10 min scarico della cagliata su un telo
- lasciare la cagliata fino allo spurgo (circa 40 min, se non 1h, dipende dalla temperatura che avete nella sala, più é verso i 30 gradi più chiaramente spurghera in tempi più rapidi)
- a questo punto prima di metterla in forma TAGLIATE la cagliata ottenuta in pezzetti di dimensione grossolana (se non avete la mezzaluna anche un coltello grosso va benissimo - 3/4 dita, circa 6 cm)
- con i pezzi ottenuti iniziate a riempire gli stampi ( i vuoti che si creeranno tra un pezzo e l'altro vi aiuteranno enormemente in fase di stagionatura per far lavorare l massimo il roq)
-a questo punto, potete procedere con i rivoltamenti ( la cagliata tagliata nelle forme non faticherà a ricompattarsi) dopo aver atteso per il primo rivoltamento non meno di un'ora.
Dopo circa 2 ore dal primo rivoltamento fatene un secondo, ed eventualmente un 3 dopo un'altra ora.
- ora potere procedere alla stagionatura di 90giorni (minimo), forando a 15/30/45/60 giorni.
Anche qui come in altre lavorazioni l'umidita (75/80%) del'ambiente vi aiuterà tantissimo ad avere un cremosità interna da capogiro.
Fatemi sapere se la provate! Se avete necessità di un confronto ci sono!! :)?


23/08/2014, 14:21
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Puoi postare qualche foto del tuo prodotto finale????

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23/08/2014, 14:40
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giliberti ha scritto:
Puoi postare qualche foto del tuo prodotto finale????


Certamente! Non ne ho ancora aperti, o meglio quelli che avevo sono spariti fortunatamente.
Appena lo apro, a giorni, non mancherò di postare una foto. Proprio oggi ne ho bucato uno per curiosità ed ha fatto una cremina spettacolare! :) il che indica che é quasi pronto per essere affettato! :)
Ma mi chiedi di postare una foto perché non ti torna qualcosa nella lavorazione? :?


23/08/2014, 19:40
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Ok, attendiamo le tue foto allora, così dopo aver visto il risultato possiamo giudicare se il processo lavorativo è perfetto o va sistemato qualche passaggio.
A presto.

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23/08/2014, 21:47
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Lavorazione molto interessante. Pensavo al taglio a mais e al prodotto morbido, ma poi mi sono ricordato che le cagliate sono sempre molto piu tenere di quelle vaccine per cui i conti tornano. :D
Quella di Vincenzo (Giliberti) per le foto è una grande curiosità per vedere il prodotto finito ed è anche la mia curiosità :D

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


23/08/2014, 22:04
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Ciao a tutti
Oggi ho bucato la forma, mi sono accorto che il mio frigorifero ha scaricato qualche goccia di condensa sopra ... è morbido verso il centro + consistente ai bordi, speriamo che l' inconveniente mi aiuti ad ottenere un pò di cremosità e non sia dannoso.
Proverò poi a seguire le tempistiche di Tarsis
Restiamo in attesa di sviluppi :roll:


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24/08/2014, 19:38
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