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Büscion/Caprino 
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si, va bene.

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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi


06/09/2012, 23:22
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Ciao Iacco, il caglio va bene ma per il büscion sono sufficienti 2-3 ml in 100 litri di latte. Il dosaggio di 10-15 ml va bene per formaggi da stagionare.
Flavia


13/09/2012, 17:08
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Ciao a tutti, ho avuto un problemino e vi chiedo gentilmente la soluzione se possibile!
E' la seconda volta che preparo caprini a coaugulazione lattica e la prima volta mi sono venuti benissimo!
Questa volta ho dovuto cambiare il sacco dove si mette la cagliata ad acidificare per 24 ore perchè ho rotto il precedente e non avevo avuto la possibilità di prenderne uno uguale! Oggi pomeriggio ho aperto il sacco per metterne il formaggio nelli stampi il problema è che la fibra del sacco o la sua trama non hanno permesso il totale spurgo del siero, quindi mi trovo con un formaggio mollissimo che esce addirittura dai buchi degli stampi! Adesso in urgenza sono andato a recuperare un sacco identi a quello della prima volta (un 100 % poliestere che bagnandosi non si espande e quindi mantiene quella determinata permeabilità) vi chiedo se è possibile lasciare la cagliata altro tempo in questo nuovo sacco per completare lo spurgo o se questo aumento di ora alla temperatura di 20 °c (come espresso nella tecnologia che ho seguito la prima volta) può causare problemi come infezioni batteriche o eccessiava acidificazione ecc ecc...
Mi spiacerebbe molto buttare il tutto (sono partito da 30l) ma ancor di più mi dispiacerebbe avere problemi di salute dovuti ad un prodotto con difetti vari!
Grazie mille!


27/09/2012, 17:41
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Cambia il sacco e lasciala ancora qualche ora alla temperatura con cui sei partito. Il latte l'avevi pastorizzato?

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


27/09/2012, 18:04
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Grazie tsuna!
No niente pastorizzazione o termizzazione! Il latte a raggiunto la temperatura massima di 25 °c quando ho aggiunto lo yogurt!
Poi sempre a 20 °C!
Qualche ora, ovvero?
Per le 24 ore indicate sono passate oggi pomeriggio alle 16.00, e nel nuovo sacco posso mettere il tutto solo alle 21.00 perchè sto lavorando!
Grazie ancora!


27/09/2012, 18:14
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Scusate se sono insistente ma non so se consumare il formaggio o buttarlo! Che ne pensate?


28/09/2012, 10:09
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Il formaggio è entrato in frigo alle 10.30 di questa mattina! Nel sacco è quindi rimasto 43 ore invece delle 24 consigliate dalla tecnologia.


28/09/2012, 11:38
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Perché rischiate 30 L di latte al secondo tentativo quando non avete ancora sicurezza nel metodo?
Il metodo è semplice ma è facile sbagliare anche per un semplice particolare come il telo sbagliato.
In linea generale non dovrebbe avere problemi se lo hai tenuto a 20° per tutto il tempo di colatura, forse e dico forse leggermente più acido, era quello che è successo una volta a me, niente di più!
La cosa più semplice è assaggiarne una punta, se ha un retro gusto amaro che ti rimane in gola... mmmmm :evil:

p.s non si mette la cagliata nel telo per " farla acidificarla"!!!

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Come si dice " La buca l'è mia straca se la sà mia de vaca"!


28/09/2012, 22:16
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Grazie Jizo!
Mi sono reso conto che non è stata una bella mossa cambiare il sacco ma mi sono lasciato influenzare da articoli e consigli di conoscenti che premono sulle fibre naturali! Poi c'è anche da vedere la trama ecc. da ora in poi uso questo che conosco e vado sul sicuro!
Ok proverò l'assaggio tra 3 gg.
Si scusa ho fatto un po' di confusione il telo si usa per la sgrondatura!
Grazie ancora!


29/09/2012, 13:03
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Ciao Ren, benvenuto.
sotto pH 5.2 i patogeni non sopravvivono e le coagulazioni acide arrivano tranquillamente intorno a pH 4.2...
quindi mal che vada avrai un prodotto un tantino più acido in bocca.
Mischialo con della panna e vedrai che torna a regime! ;)

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-- Mahatma Gandhi


29/09/2012, 16:31
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