Büscion/Caprino

Non ci complichiamo troppo la vita che è già un casino così!
I mesofili non sono fondamentali a meno che non parti da latte pastorizzato e vuoi ottenere certe caratteristiche.
Molti casari artigianali di qui non sanno cosa siano e se ne parli ti dicono "... ah le bustine"!
La prassi comune è quella, per la prima volta, di tenere il latte a temperatura di 20°/ 28° per una notte(temperatura media di una cucina) e cagliare il giorno seguente.
Per le volte successive aggiungi al latte una piccola parte del siero del giorno precedente, conservato in contenitore sterile e ben lontano da contaminazioni, x 0,5% ( la formula empirica: un cucchiaio per litro di latte) e mescoli con cura e cagli.
Per il caglio puoi usare quello in pasta a condizione che ne conosca bene la forza, fino a pochi anni fa anche qui si usava solo quello ed adesso molti usano usarli entrambi.
Come metodo empirico prova a prendere un "cece" di caglio scioglilo in 10 parti di acqua ed utilizza una goccia ogni 3 litri di latte.
Naturalmente devi sapere quanto latte ti caglia un "cece"!?
Quello che avevo io andava bene per 10L di latte vaccino.
Le volte seguenti dovrai adattare la dose.
Importante che sia mescolato bene!!!
Comunque una buona cagliatura a non meno di 18 ore a temperatura di 20-25°, meglio 24 ore.
Inizia semplicemente, poi se vuoi prodotti più particolari e meno problemi di dosaggio affidati pure ai prodotti per caseifici.
Naturalmente parlo per piccole produzioni artigianale se poi vuoi lavorare almeno 100L di latte al giorno e commercializzarlo... è tutto un altro discorso!

jizo63 ha scritto:Non ci complichiamo troppo la vita che è già un casino così!
...Come metodo empirico prova a prendere un "cece" di caglio scioglilo in 10 parti di acqua ed utilizza una goccia ogni 3 litri di latte.
Naturalmente devi sapere quanto latte ti caglia un "cece"!?
Quello che avevo io andava bene per 10L di latte vaccino.....

è vero, non ci complichiamo la vita però visto che abbiamo del tempo da perdere facciamo le prove col caglio e con 10l di latte, molto bene direi. poi vedo che ti esprimi per bene a spanne: "cece, 20-28° (per te immagino non faccia differenza), 20-25°, una notte".
seconda cosa: non ho mai parlato di bustine
terza cosa: qui si parla di latte di capra, forse ti era sfuggito.

Non mi è sfuggito nulla !
Le "spanne" sono per dare dei riferimenti di minima è massima, che dovrai aggiustare rispetto la stagione, più alta in inverno e viceversa.
Se poi hai la possibilità di una stanza a temperatura perfettamente controllabile...
Fortuna tua!
Le cosi dette " bustine" è una battuta , il "virgolettato" va' interpretato, di molti " vecchi" casari per indicare fermenti che si aggiungono al latte!
Sai noi siamo dei "caproni" e a certe cose, se possiamo farne a meno... a Lecco i soldi non li buttiamo nel lago.
Per questo tipo di lavorazione non ho mai trovato differenza , nel quantitativo di caglio a parità di titolo, tra latte vaccino e caprino.

Scusate se metto davanti un aspetto igienico...
Secondo me l'uso di caglio in pasta per questa lavorazione è poco indicato, se poi si procede con il metodo di jizo della notte in cucina, ancora meno.
Il caglio in pasta è molto meno "pulito" di quello liquido infatti se doveste confrontare la scheda tecnica di un caglio liquido e uno in pasta vedreste certi microorganismi presenti (pasta) da farci rizzare le orecchie, per cui per una lavorazione che ci affidiamo già a temperature ambiente per diverse ore sarebbe meglio proteggerci con un caglio più pulito

Fai più che bene a mettere questi appunti sull'igiene e mi trovi d'accordo.
La mia non è una sviolinata ne una contraddizione, il punto di vista di Tsunaseth è sacro santo perché è un serio ed appassionato professionista, il mio è quello del piccolo produttore per uso familiare che va dal vicino allevatore a prendere un poco di latte , per trasformarlo nella cucina di casa.
Sono due mondi e modi di approccio molto diversi, Tsunaseth scientifico e produttivo e perfetto sotto tutti i punti di vista ( dopo averlo conosciuto ed ammirata la sua passione, ringrazio che non ci abbia tutti mandati ...) .
Il mio è " casalingo" basato su quello che mi ha spiegato il vecchietto del paese, che spesso non usa neanche il termometro e che l'unica norma sanitaria era basata su quello che si vedeva o odorava ( come uomo del xx sec. sono un po' più aggiornato!), oltre a studio e prove ma , specifico il "ma" , mai a livello professionale!
Scusatemi questa importante specificazione , tenetene conto!

Giustamente il metodo di far acidificare il latte a temperatura ambiente prima del' aggiunta del caglio è vecchio e datato ( di notte la temperatura è più fresca ma se lo fanno adesso, con questo caldo, dopo poche ore conviene cagliare), a livello produttivo in un caseificio è improponibile, ma utile in piccole produzioni " casalinghe" in mancanza di siero di una cagliata precedente.
Questo tipo di lavorazione, in tutta questa zona, era letteralmente " casalinga" , sino negli anni 60' era una pratica molto comune e in Valsassina e nella Valassina ci sono ancora donne che lo fanno con risultati eccezionali.

FLY ha scritto:Si può usare qualsiasi latte. Il migliore è quello di capra...

Per quanto riguarda i mesofili sposo il pensiero di battaglin se parliamo di latte di capra... però se non ho mesofili oppure uso latte vaccino aggiungete l'1% di Yogurt che fa comunque la sua parte per l'acidificazione del latte.

Iacco ha scritto:volevo chiedere come posso fare se anzichè il caglio liquido uso quello in pasta autoprodotto..

Il caglio in pasta per questa lavorazione è sprecato, tienilo per gli stagionati.

Per questa lavorazione sciogliete 1ml di caglio liquido in 100ml di H2O (della bottiglia) e mettete 1ml della soluzione per ogni litro di latte.

PIU SEMPLICE DI COSì!!!

grazie tsuna, leggo solo ora il tuo consiglio e cinque minuti fa ho letto la stessa risposta data da d. allevi.. siete grandi.. utili.. ed importanti.. vi seguo sempre con grande attenzione ed interesse.. ora mi tocca darmi da fare con il lattoinnesto.. bello! finalmente qualcosa di nuovo.. un grande abbraccio iacco

Ciao a tutti, interessante discussione, concordo con quanto detto da tutti voi. Il fatto di aggiungere o meno i mesofili della bustina ti garantisce o meno un prodotto che riesce di sicuro, di qualità e stabile. Lo stesso vale per il caglio.
A me comunque piace sperimentare e quando ho poco latte da lavorare mi butto nelle lavorazioni rischiose come quella di far acidificare il latte crudo di capra, senza aggiunta di fermenti e caglio, a temperatura ambiente per 48 ore e poi lasciar sgocciolare la cagliata in un telo per altri due giorni. A Tsuna si rizzeranno i capelli in testa ma vi assicuro che se tutto va come deve il risultato è una crema spalmabile da urlo!!!
Flavia

Anche tsuna sperimenta e non si spaventa è nel nostro DNA sperimentare

allora, intanto buonasera a tutti i caseoamici.. ho appena preso il caglio liquido.. dice di metterne 10-15 cc per 100 lt di latte.. chimosina 20%.. 130 imcu/g.. titolo 1/10.000.. andrà bene per il buscion che voglio fare? vi prego ditemi di sì.. o se no ditemi come devo fare.. felicitazioni iacco