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Büscion/Caprino 
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Ciao a tutti,
il büscion(tappo) è un formaggio tipo "caprino" che si produce tipicamente dalle mie parti (Ticino, Svizzera) e nel nord Italia. Visto che è molto semplice da fare e molto buono vi trasmetto la ricetta con fotografie che ho scattato quest'estate.

Si può usare qualsiasi latte. Il migliore è quello di capra perchè il formaggio resta più morbido e delicato. Con il latte vaccino bisogna fare attenzione a non lasciar sgocciolare troppo a lungo perchè altrimenti diventa troppo asciutto. Con il latte di pecora diventa un po' tanto stopposo!

Ingredienti:
10 litri di latte crudo o pastorizzato
fermenti mesofili
caglio 1:10'000

Utensili:
pentola inox con coperchio
coltello o simile
mestolo
telo quadrato in cotone pulito
scolapasta
corda per appendere il telo
secchio per recupero siero

Procedimento:
Portare il latte a 28°C e aggiungere i fermenti mesofili e mescolare bene
Senza attendere ulteriormente aggiungere 3 gocce di caglio, mescolare e fermare il latte
A questo punto coprite la pentola e lasciate riposare per 12 ore accertandovi che la temperatura del vostro locale non scenda sotto i 21 gradi.
Trascorso questo tempo tagliate il coagulo a croce con un coltello, ricoprite il tutto e aspettate altre 12 ore.
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2-dopo 12 ore taglio a croce con coltello.jpg
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Trascorso anche questo tempo il coagulo si presenta così...
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3-dopo 24 ore il coagulo si presenta così.jpg
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A questo punto preparate il telo posandolo dentro allo scolapasta
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4-preparare un telo pulito.jpg
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Poi con un mestolo togliete prima il siero che è venuto in superficie e poi delicatamente e rompendola il meno possibile posate la cagliata nel telo
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5-togliere delicatamente con un mestolo il coagulo.jpg
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Quando avete riempito bene il telo, prendete i 4 angoli sollevate e appendete il fagotto in modo da spurgare il siero.


04/03/2012, 14:31
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7-prendere i 4 angoli del telo.jpg
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8-appendere il telo per la sgocciolatura.jpg
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Lasciate il fagotto appeso per ca. 24 ore muovendolo ogni tanto per staccare il formaggio appiccicato alla stoffa
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04/03/2012, 14:36
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Trascorso il tempo detto prima, aprite il fagotto e misurate il pH del formaggio che deve essere tra 4.3 e 4.5
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11-il pH è di 4.3-4.5.jpg
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Poi "passate" con il passaverdura o simili in modo da uniformare la pasta e renderla più morbida
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12-passare la pasta per ammorbidirla.jpg
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Aggiungete il sale fino, ca.1%, impastando bene
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13-salare la pasta.jpg
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Infine fate delle palline e poi dei cilidri che potete anche arrotolare in spezie a piacimento.
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A questo punto li potete gustare subito o conservarli in frigorifero per un massimo di 15 giorni.

Buon lavoro!
Flavia


04/03/2012, 14:43
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Come sempre ECCEZIONALE!!! Bravissima Flavia :D Promossa nell'elenco a pieni voti!

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04/03/2012, 15:00
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Complimenti!! Praticamente è quark.
Ci mancava proprio la versione di capra, grazie fly per il tuo contributo.

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


04/03/2012, 16:05
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tsunaseth ha scritto:
Complimenti!! Praticamente è quark.
Ci mancava proprio la versione di capra, grazie fly per il tuo contributo.

Sono contenta che vi piaccia la ricetta, il Büscion è un po' più solido del quark ma se lo si mette ad es in una minestra si scioglie meravigliosamente...slurp!
Flavia


05/03/2012, 11:58
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salve, intanto complimenti vivissimi a fly per le sue preparazioni.. volevo chiedere come posso fare se anzichè il caglio liquido uso quello in pasta autoprodotto.. in che proporzioni.. quanto ai mesofili va bene l'1% di yogurt? ringrazio in anticipo e vi seguo

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Tutto quello che puoi fare, o sognare di poter fare, incomincialo.
Il coraggio ha in sé genio, potere e magia. Incomincia adesso. ’’ (Wolfgang J. Goethe)


24/08/2012, 11:28
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Iacco ha scritto:
salve, intanto complimenti vivissimi a fly per le sue preparazioni.. volevo chiedere come posso fare se anzichè il caglio liquido uso quello in pasta autoprodotto.. in che proporzioni.. quanto ai mesofili va bene l'1% di yogurt? ringrazio in anticipo e vi seguo

per le coagulazioni lattiche usare il caglio in pasta non ha molto senso, ti consiglio un caglio liquido a basso titolo (1:4000 o 1:6000) meglio ancora se di capretto, cmnque ce ne va poco. lo yoghurt pure nn è utile in questa tecnologia (in generale fa un po a pugni col latte di capra), servono dei mesofili che lavorano bene tra i 18 e i 32°.

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é finito il latte di pecora


24/08/2012, 14:24
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grazie mille battaglin76.. devo comprare per forza il caglio liquido. e i mesofili dove li trovo? saluti

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24/08/2012, 15:51
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Iacco ha scritto:
grazie mille battaglin76.. devo comprare per forza il caglio liquido. e i mesofili dove li trovo? saluti


Nel lattoinnesto

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