stagionare la pancetta

1-Pancetta Tesa
Taglio di pancetta rifilato e liberato dal grasso molle.
Preparazione per Salatura: una spalmata di aglio macinato misto a bacche di ginepro e rosmarino e poi sale, pepe e peperoncino.
Messa in un contenitore aggiunta di sale a coprire e lasciata nella sua salamoia 72/84 ore;
Al termine si toglie, una docciata con acqua fredda, una rifilatura (toilette) e si appende in asciugatura.
Il periodo di asciugatura normalmente dura 40 giorni a temperature basse 2-5°C umidità 78-85%Ur e poi stagionatura in cantina, dove le temperature saranno più alte, diciamo intorno ai 12°C stessa umidità, volendo, prima di metterla in cantina gli si può dare un’impepata.
Tempo di stagionatura parlano di tre mesi, io prima dei cinque mesi non la consumo…

Codice:

Ingredienti per 100 kg di prodotto.
-Sale; 3,0-3,5 %
-Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;);
-Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo.
-Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr
-Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr
-Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr
-Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia

Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta).
Dopo 36 ore si butta la salamoia prodotta e con l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore.
Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni.
Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio)
Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno.
In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila.

Sequenza Operazioni
-Prima salatura massaggio col 50% del sale dosato;
-Dopo 36 ore si butta la salamoia (non si lava);
-Si ripete il massaggio con il rimanente 50% di sale a cui sono stati aggiunti spezie ed aromi;
-Al quarto giorno si aggiunge il vino;
-Ogni giorno si massaggia e si rigira;
-Al settimo giorno si spennella per pulirla da eventuali spezie e si appende per 6-8ore al caldo 24-26°C ed a seguire, asciugatura e vari metodi di stagionatura