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stagionare la pancetta 
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Sez. Norcineria
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Ola!!! Grande beatitudine :lol:
Per il vino fai bene ad usare quello che più ti aggrada, ma una precisazione, il mio Mastro Norcino mi ha insegnato che il vino per lavorare bene deve essere "giovane"!
Buon riposo!
mf
NB il vino viene aggiunto per almeno due giorni

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


10/01/2016, 23:42
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Ecco le foto della fine concia e appesi...
ora si che devono riposare...


Allegati:
Commento file: Aglio, Pepe Nero e Rosmarino
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Commento file: Aglio, Pepe Nero, Rosmarino e Fiore di Finocchio
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Commento file: Zenzero, Pepe nero e Curcuma.
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Commento file: Affumicato, Pepe Nero e Paprika Affumicata
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11/01/2016, 19:28
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Eccoli ...


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Commento file: Pronti per appenderli
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Commento file: A riposo
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11/01/2016, 19:30
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Bravo :!:

Bel lavoro, complimenti... :)

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“Crisi è quel momento in cui il vecchio muore ed il nuovo stenta a nascere.” Antonio Gramsci


11/01/2016, 19:45
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Bene! e adesso occhio alla stagionatura, ricambi d'aria giornalieri ... e resisti almeno 6 mesi :lol:
saluti
mf

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11/01/2016, 19:59
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Grazie anche a Jean...
6 mesi son troppi mi sa.... a 3/4 forse resisterò...


11/01/2016, 20:37
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Caro Carpentieri,
ma con tempi cosi lunghi non rischia di asciugarsi troppo il pezzo? (Se lasciassi la mia per così lungo tempo diverrebbe ferro ma soprattutto con l'arrivo della primavera "la grotta" non garantirebbe piu le giuste temperature)
Nel casalingo, quale può essere il rimedio per arrestare l'asciugatura e non fare seccare troppo il salume ma proseguire con la stagionatura?


12/01/2016, 19:26
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francescocavallo ha scritto:
Caro Carpentieri,
ma con tempi cosi lunghi non rischia di asciugarsi troppo il pezzo? (Se lasciassi la mia per così lungo tempo diverrebbe ferro ma soprattutto con l'arrivo della primavera "la grotta" non garantirebbe piu le giuste temperature)
Nel casalingo, quale può essere il rimedio per arrestare l'asciugatura e non fare seccare troppo il salume ma proseguire con la stagionatura?


L'umidità? :roll:

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12/01/2016, 21:11
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Salve Francescocavallo, esattamente come dice Jean, l'umidità, ma non solo, devi calibrare anche i ricambi dell'aria e la velocità dell'aria.
Considera che (nel casalingo) ho stagionato salami con diam. 120+ per 12 mesi e capocolli per 24 mesi.
Certo, quando ci parliamo, non si ha sotto mano il prodotto per cui potrebbero esserci delle variabili, in questo caso potrebbe esserci una robusta vena di muscolo incorporata nella pancetta e allora nella lunga stagionatura vi sarebbe la necessità di fare una leggera sugnatura. Comunque, se si utilizza un ambiente di stagionatura in cui si ha l'umidità variabile tra 78 e 85% e la temperatura intorno ai 12°C non dovrebbero esserci problemi.
Parli di grotta! secondo me se la grotta e segregata e con piccoli ricambi di aria la temperatura non dovrebbe salire sopra i 13°C neppure in Agosto, certo l'umidità dipende dalla conformazione della roccia, ma a questo si ovvia con delle secchiate di acqua sul pavimento... e ovviamente qualche strumento che faccia da guida.
saluti
mf

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12/01/2016, 22:20
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In ogni caso io non dico di mangiarla dopo 20 giorni come fa qualcuno....
ma dopo 3/4 mesi per una pancetta tesa/rigatino potrebbero essere sufficienti no ?


13/01/2016, 1:38
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