stagionare la pancetta : Norcineria

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stagionare la pancetta

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stagionare la pancetta

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mfCarpentieri Sez. Norcineria Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO) Formazione: ITIS	Re: stagionare la pancetta Ola!!! Grande beatitudine Per il vino fai bene ad usare quello che più ti aggrada, ma una precisazione, il mio Mastro Norcino mi ha insegnato che il vino per lavorare bene deve essere "giovane"! Buon riposo! mf NB il vino viene aggiunto per almeno due giorni _________________ Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"... http://www.leselvedivallolmo.it Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
10/01/2016, 23:42



edoar82 Iscritto il: 10/01/2016, 1:53 Messaggi: 31 Località: Campagnatico (GR)	Re: stagionare la pancetta Ecco le foto della fine concia e appesi... ora si che devono riposare... Allegati: Commento file: Aglio, Pepe Nero e Rosmarino image2.jpeg [ 115.45 KiB \| Osservato 1467 volte ] Commento file: Aglio, Pepe Nero, Rosmarino e Fiore di Finocchio image1.jpeg [ 111.32 KiB \| Osservato 1467 volte ] Commento file: Zenzero, Pepe nero e Curcuma. image3.jpeg [ 117.85 KiB \| Osservato 1467 volte ] Commento file: Affumicato, Pepe Nero e Paprika Affumicata image4.jpeg [ 93.87 KiB \| Osservato 1467 volte ]
11/01/2016, 19:28

edoar82 Iscritto il: 10/01/2016, 1:53 Messaggi: 31 Località: Campagnatico (GR)	Re: stagionare la pancetta Eccoli ... Allegati: Commento file: Pronti per appenderli image5.jpeg [ 127.56 KiB \| Osservato 1467 volte ] Commento file: A riposo image6.jpeg [ 85.39 KiB \| Osservato 1467 volte ]
11/01/2016, 19:30

JeanGabin Sez. Miscellanea Iscritto il: 27/07/2011, 13:09 Messaggi: 29267 Località: Imperia	Re: stagionare la pancetta Bravo Bel lavoro, complimenti... _________________ Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso... "Gli esseri umani nascono con capacità diverse. Se sono liberi, non sono uguali. E se sono uguali, non sono liberi." Aleksandr Solženicyn
11/01/2016, 19:45

mfCarpentieri Sez. Norcineria Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO) Formazione: ITIS	Re: stagionare la pancetta Bene! e adesso occhio alla stagionatura, ricambi d'aria giornalieri ... e resisti almeno 6 mesi saluti mf _________________ Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"... http://www.leselvedivallolmo.it Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
11/01/2016, 19:59

edoar82 Iscritto il: 10/01/2016, 1:53 Messaggi: 31 Località: Campagnatico (GR)	Re: stagionare la pancetta Grazie anche a Jean... 6 mesi son troppi mi sa.... a 3/4 forse resisterò...
11/01/2016, 20:37

francescocavallo Iscritto il: 12/12/2015, 16:04 Messaggi: 7	Re: stagionare la pancetta Caro Carpentieri, ma con tempi cosi lunghi non rischia di asciugarsi troppo il pezzo? (Se lasciassi la mia per così lungo tempo diverrebbe ferro ma soprattutto con l'arrivo della primavera "la grotta" non garantirebbe piu le giuste temperature) Nel casalingo, quale può essere il rimedio per arrestare l'asciugatura e non fare seccare troppo il salume ma proseguire con la stagionatura?
12/01/2016, 19:26

JeanGabin Sez. Miscellanea Iscritto il: 27/07/2011, 13:09 Messaggi: 29267 Località: Imperia	Re: stagionare la pancetta francescocavallo ha scritto: Caro Carpentieri, ma con tempi cosi lunghi non rischia di asciugarsi troppo il pezzo? (Se lasciassi la mia per così lungo tempo diverrebbe ferro ma soprattutto con l'arrivo della primavera "la grotta" non garantirebbe piu le giuste temperature) Nel casalingo, quale può essere il rimedio per arrestare l'asciugatura e non fare seccare troppo il salume ma proseguire con la stagionatura? L'umidità? _________________ Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso... "Gli esseri umani nascono con capacità diverse. Se sono liberi, non sono uguali. E se sono uguali, non sono liberi." Aleksandr Solženicyn
12/01/2016, 21:11

mfCarpentieri Sez. Norcineria Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO) Formazione: ITIS	Re: stagionare la pancetta Salve Francescocavallo, esattamente come dice Jean, l'umidità, ma non solo, devi calibrare anche i ricambi dell'aria e la velocità dell'aria. Considera che (nel casalingo) ho stagionato salami con diam. 120+ per 12 mesi e capocolli per 24 mesi. Certo, quando ci parliamo, non si ha sotto mano il prodotto per cui potrebbero esserci delle variabili, in questo caso potrebbe esserci una robusta vena di muscolo incorporata nella pancetta e allora nella lunga stagionatura vi sarebbe la necessità di fare una leggera sugnatura. Comunque, se si utilizza un ambiente di stagionatura in cui si ha l'umidità variabile tra 78 e 85% e la temperatura intorno ai 12°C non dovrebbero esserci problemi. Parli di grotta! secondo me se la grotta e segregata e con piccoli ricambi di aria la temperatura non dovrebbe salire sopra i 13°C neppure in Agosto, certo l'umidità dipende dalla conformazione della roccia, ma a questo si ovvia con delle secchiate di acqua sul pavimento... e ovviamente qualche strumento che faccia da guida. saluti mf _________________ Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"... http://www.leselvedivallolmo.it Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
12/01/2016, 22:20

edoar82 Iscritto il: 10/01/2016, 1:53 Messaggi: 31 Località: Campagnatico (GR)	Re: stagionare la pancetta In ogni caso io non dico di mangiarla dopo 20 giorni come fa qualcuno.... ma dopo 3/4 mesi per una pancetta tesa/rigatino potrebbero essere sufficienti no ?
13/01/2016, 1:38
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