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stagionare la pancetta 
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Sez. Norcineria
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Nei Tempi di stagionatura occorre essere liberi e sperimentare, sono tante le variabili, dal gusto personale allo spessore del prodotto, al rapporto grasso/muscolo, ai locali di stagionatura, per cui non è possibile parlare di un tempo fisso … vorrei ricordare quanto già riportato in un altro post e se è valido per i Salami a maggior ragione è valido per i pezzi carnei come la Pancetta, anche se la pancetta Tesa sotto l'aspetto della stagionatura è la più "scoperta":

“Adatti a bimbi e anziani, purché siano stagionati
I salami “dolci” dei nostri territori sono talmente semplici e sani che possono rientrare nella dieta degli anziani e dei bambini, ma a una condizione: devono essere stagionati per un anno e quindi devono essere molto grossi, ben oltre il chilo di peso, e insaccati in budello spesso (Culare di scrofa) o doppio, il cosiddetto “cucito” (suino -bovino).
Infatti è questo il periodo (12 mesi) necessario perché i grassi subiscano una trasformazione tale da non dare problemi di colesterolo e perché la carne diventi più digeribile.
Un tempo i medici prescrivevano i salami invecchiati più di un anno a chi soffriva di gastrite o di ulcera: non c’erano le medicine di oggi e mangiar salame era sicuramente più piacevole che ingerire un lumacone vivo, unica altra cura allora conosciuta”.
saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


13/01/2016, 15:05
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Geniale l'idea di buttare secchi d'acqua per terra! ;)
Parlavo di "grotta" ma in realtà è la cantina sottoposta di un edificio storico. Per l'umidità non ci sono problemi, monitorerò anche le temperature tra qualche mese.
Ultime domande:
a) Tutto quanto diciamo per la stagionatura vale anche per la conservazione del prodotto da che lo si comincia fino alla fine? (il frigo infatti lo secca troppo). Quale sarebbe il metodo migliore di mantenimento di un prodotto una volta assaggiato?

b) Quando all'interno il salume non presenta macchie gialle, il grasso è perfettamente bianco, ma le venature di muscolo tendono al marroncino (tanto più scuro quanto maggiore è la asciugatura e la stagionatura) - più che al rossastro come in salumeria - dipende dal fatto che non sono stati utilizzati conservanti, giusto?


13/01/2016, 21:56
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a) Il metodo migliore sarebbe aprirlo in presenza di amici (numero adeguato) :lol:
In frigo si secca troppo se non l'avvolgi: in carta frigo e poi in strofinacci di cotone;
Sicuramente il sottovuoto è un buon metodo basta farsi dei tranci (monoporzioni);
Altri esempi: i salami interi si possono congelare sottovuoto oppure congelarli immersi in acqua (bottiglia di plastica tagliata)

b) il normale colore della carne stagionata senza nitriti è il color bruno ... apro una parentesi non è sempre vero! Se le carni presentassero un buon quantitativo di zinco nel tessuto muscolare potresti avere anche carni stagionate di color rosso, anche senza nitriti. Colorazione agevolata dalla semplice presenza del cloruro di sodio che reagisce con la sostituzione dell’atomo di ferro contenuto nella mioglobina con l’abbondante zinco del tessuto muscolare.
Saluti
mf

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13/01/2016, 22:52
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Direi che Carpentieri la sa lunga..... e non solo a livello pratico.
E' importante ci sano persone preparate che diano il proprio contributo ai meno esperti....
Grazie

Di nulla! Dovere! ;)
mf


13/01/2016, 23:08
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Mi rivolgo a Carpentieri e a chiunque abbia dei consigli.
E ora che le pancette (rigatino) sono a stagionare,
vorrei fare dei salami visto che ho un amico vicino che ha dei bellissimi suini grigi allo stato semibrado e anche qualche cinta senese.
Vorrei fare dei salami che ricordano un pò la mia terra di origine (Sicilia) a pasta grossa tipo "Salame S.Angelo" se volete cercare si produce nei Nebrodi) e vorrei farli a mano a punta di coltello in piccoli budelli da 5/8cm, lunghi un 40 cm.
Le domande innanzitutto sono:
- che parti del maiale devo usare per avere una carne magra che alternerò a dei grasselli ?
- in che percentuale più o meno di magro/grasso ?
- procedimento di produzione completo.

Grazie


15/01/2016, 1:11
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Per cortesia edoar82 inserisci nel tuo profilo la località e per non andare fuori argomento, apri nuovo argomento per parlare di salami
grazie
mf

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15/01/2016, 15:50
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Ciao MF,

volevo fare su un pò di pancetta tesa, secondo te posso proteggerla con del tessuto traspirante per la stagionatura,
visto che la cantina è esposta verso il bosco e con buona temperatura e umidità, volevo proteggerla da eventuali insetti...
Che ne pensi? oppure altro, tipo un sacco di iuta.... :roll:

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Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
“Crisi è quel momento in cui il vecchio muore ed il nuovo stenta a nascere.” Antonio Gramsci


21/01/2016, 22:06
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Ciao Jean, un tessuto traspirante può anche andar bene, in commercio trovi:
Calza tubolare in fibra poliammidica per prosciutti ed insaccati in genere.
Viene utilizzata per la protezione dei prosciutti da qualsiasi tipo di insetto durante la fase di stagionatura evitando così le continue stuccature del prodotto.
Viene utilizzato inoltre per pancette, coppe e bresaole in alternativa al budello naturale.
Saluti
mf

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22/01/2016, 0:43
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buongiorno a tutti,
una domanda, io ho due pancette e due capocolli attualmente una pancetta presenta muffetta bianca la temperatura è di 7/8° con umidita' del 80% la pancetta è stata sotto sale per 8 giorni poi doccia fredda e appesa a queste temperature che ormai sono circa 25 giorni, secondo voi la tolgo dalla cantina oppure aspetto?
Anche per i capocolli secondo voi aumento la temperatura hanno gli stessi giorni di asciugatura..
Ho anche un ventilatore secondo voi lo accendo e se si quante ore.

Grazie.


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28/01/2019, 12:20
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Salve Angelo1979, la temperatura ottimale è sui 12°C ed il tempo minimo di stagionatura 90 giorni.
Saluti
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11/02/2019, 22:56
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