Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 03/06/2020, 13:44




Rispondi all’argomento  [ 137 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5 ... 14  Prossimo
stagionare la pancetta 
Autore Messaggio

Iscritto il: 21/08/2010, 11:25
Messaggi: 102
Rispondi citando
buongiorno a tutti!!
Chi mi insegna tutto quello che c'è da sapere sulla pancetta: salatura, spezie, temperatura e umidità?
vorrei provare a far 2 pancette

grazie


10/01/2012, 14:45
Profilo
Sez. Miscellanea
Sez. Miscellanea
Avatar utente

Iscritto il: 27/07/2011, 13:09
Messaggi: 27427
Località: Camporosso
Rispondi citando
Ciao,

siccome anche io ne ero interessato e ho posto la domanda guarda se ti può aiutare:

http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/pancetta-per-carbonara-t29589.html

Saluti

_________________
Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
“Crisi è quel momento in cui il vecchio muore ed il nuovo stenta a nascere.” Antonio Gramsci


10/01/2012, 14:56
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1851
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Ciao Moris, vediamo di individuare che tipo di pancetta vuoi fare e poi procediamo con le info, i tipi di cui posso parlarti sono:

1-Pancetta Tesa;
2-Pancetta con Cotenna Cucita Steccata;
3-Pancetta Scotennata Arrotolata e Legata;
4-Pancetta con Cotenna Arrotolata e Legata.

Saluti mf


Allegati:
1 PancTesa.jpg
1 PancTesa.jpg [ 214.12 KiB | Osservato 41706 volte ]
2 Panc Cucita Steccata.jpg
2 Panc Cucita Steccata.jpg [ 91.71 KiB | Osservato 41706 volte ]
3 Panc Scotennata Arrotolata Legata.jpg
3 Panc Scotennata Arrotolata Legata.jpg [ 93.02 KiB | Osservato 41706 volte ]
4 Panc Arrotolata Legata.jpg
4 Panc Arrotolata Legata.jpg [ 53.99 KiB | Osservato 41706 volte ]

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
10/01/2012, 22:21
Profilo WWW

Iscritto il: 21/08/2010, 11:25
Messaggi: 102
Rispondi citando
grazie !!

sarei interessato alla 4°, quella arrotolata e legata

saluti
Moris


10/01/2012, 23:25
Profilo

Iscritto il: 13/11/2010, 2:07
Messaggi: 43
Rispondi citando
ciao morris...
la pancetta arrotolata diciamo che e un po particolare da stagionare rispetto a quella classica piatta, ma ti spieghero come farla:
come prima cosa stacca e squadrati la pancetta come se dovessi fare la classica pancetta piatta.... (non togliere la cotenna)
poi prendi un contenitore abbastanza grande da poter contenere la pancetta distesa, corspargi del sale grossolano non GROSSO, cioe quello intermedio in modo da formare uno strato di 1-2 cm di sale e sistema la pancetta sopra, dalla parte della cotenna... ora cospargi un altro strato di sale sopra ed ai lati in modo perfetto da non lasciare scoperte alcune zone.....
una volta sistemata per bene la pancetta prendi un peso di 10kg e sistemalo sopra in modo omogeneo..... e lascia stare per 6-7 giorni in un luogo abbastanza fresco.... dopodiche escila dal contenitore puliscila bene dall'eventuale sale... procurati del vino bianco abbastanza da poter "lavare" ed eliminare la salamoia che si è formata attorno alla pancetta.....
ora togli ed elimina la cotenna ed il lardo in eccesso ed asciuga per bene con un panno....
le spezie:
pepe nero macinato grossolanamente;
paprika dolce/piccante;
seme di finocchio macinato finemente;
aglio in polvere; (non eccedere)
coriandolo macinato finemente; (2 pizzichi)
distendi la pancenta su un piano, la parte dove hai tolto la cotenna si deve trovare sul piano...
ora cospargi le spezie uniformemente.....
procurati una pelle e una rete che si usa per fare capocolli (coppa) e dello spago da 2 e 6 mm ed un ago spesso e curvo...
prendi la pelle mettila in una bacinella con acqua tiepida e lasciala per una mezzoretta ad ammorbidire... dopodiche escila e strizzala bene.... ora prendi la pancetta dalla parte piu lunga ed inizia ad arrotolarla strettamanete....
prendi l ago e lo spago da 2 mm ed inizia a cucirla da una estremita all altra in modo compatto da no lasciare spazzi all interno.... ora prendi la pelle e distendila per bene sul piano ed arrotolaci la pancetta all interno...
per infilare la pancetta nella rete dovresti procurarti un tubolare di plastica del diametro di 15- 20 cm (tubazione dell acquedotto per esempio)
teglia la rete un paio di cm in piu della lunghezza della pancetta fai un nodo ad una delle estremita ed infilala al tubolare tipo cappuccio, nello stesso modo di come viene infilato il budello all imbuto della siringa per insaccare la salsiccia in parole povere... una volta infilata tutta la rete sul tubolare sino ad arrivare all estremita dove precedentemente avevi fatto il nodo, al quel punto non ti resta che prenderi la pancetta e falla scivolare all interno del tubolare dall altra estremita e il gioco e fatto.... tira bene la rete e fai un bel nodo!
prendi lo spago da 6 e legala ad anelli con la distanza da un all atro di 2 cm....
appendila in un luogo con umidita intorno al 70-75% ad una temperatura ke oscilla tra i 10 e i 13 gradi per circa 3-4 mesi dipende dalla pezzatura... il primo mese ti consiglio di girarla periodicamente...
p.s se gli vuoi dare un po di affumicatura durante la stagionatura.... ho il caminetto nella stanza dove stagiono i salumi e di solito accendo della legna di faggio,che all inizio mi fa un po fumo, quindi gli faccio prendere quel po di affumicatura che gli da un buon profumo e sapore a fine stagionatura!!!

spero di esserti stato di aiuto.... e mi raccomando non eccedere con le spezie abbi il buon senso!!!!!


11/01/2012, 3:25
Profilo

Iscritto il: 21/08/2010, 11:25
Messaggi: 102
Rispondi citando
grazie trinx

ottima spiegazione!!!!!!


ti farò sapere il risultato ;)


11/01/2012, 20:09
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1851
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Ciao Moris e ciao Trinx123 perfetta la tua spiegazione, ora vorrei chiarire ampliando le indicazioni su alcune fasi.
Scusate pongo come premessa che cercherò di aiutarmi con delle foto, perchè per chi sa fare risulta tutto semplice, ma per chi è alla prima esperienza ci si blocca su delle piccole cose o il prodotto viene... "come non vorremmo”.
Tante volte una frase come : .... ora prendi la pancetta dalla parte piu lunga ed inizia ad arrotolarla strettamente.... diventa di difficile applicazione, per molti (anche per me, che non sono un’esperto diventa l’azione più difficile da compiere.

Altra cosa, debbo dire che la didascalia della foto di pos.4 è leggermente diversa da quanto scritto sopra: 4-Pancetta con Cotenna, Arrotolata e Legata. In realtà pensavo si notasse dalla foto che c’è la cotenna, anche perche la pos.3 è già lei scotennata.

Dividiamo le fasi di preparazione in: Salagione, Lavorazione pezzo carneo, Stufatura/asciugatura, Stagionatura.
Prendiamo in considerazione: Lavorazione pezzo carneo.
Vi è una notevole differenza nell’arrotolare una pancetta senza cotenna, e direi non arrotolare ma chiudere una pancetta in forma tonda con cotenna, riempiendo lo spazio all’interno.

1-Rifilate a circa 15° la pancetta sui due lati lunghi in modo che una volta che verrà avvolta i lembi combacino ed i due estremi in perpendicolare;

2-Spianate la pancetta (cotenna a contatto del tavolo), incidete al centro in senso parallelo al lato lungo con profondità un centimetro e sollevate una fetta di pancetta sino a-5 cm dalla fine;


Segue


Allegati:
Panc Cot Legata 02.jpg
Panc Cot Legata 02.jpg [ 86.69 KiB | Osservato 41655 volte ]
Panc Cot Legata 04.jpg
Panc Cot Legata 04.jpg [ 108.47 KiB | Osservato 41655 volte ]
Panc Cot Legata 06.jpg
Panc Cot Legata 06.jpg [ 80.48 KiB | Osservato 41655 volte ]

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


Ultima modifica di mfCarpentieri il 11/01/2012, 22:29, modificato 1 volta in totale.

11/01/2012, 22:25
Profilo WWW
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1851
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Segue
3- Arrotolate al centro la carnetta, chiudete il lato lungo cucendo, gli estremi si ricoprono con pellicola (Bondiana - intestino cieco)

Segue


Allegati:
Panc Cot Legata 010.jpg
Panc Cot Legata 010.jpg [ 87.19 KiB | Osservato 41655 volte ]
Panc Cot Legata 012.jpg
Panc Cot Legata 012.jpg [ 84.53 KiB | Osservato 41655 volte ]
Panc Cot Legata 014.jpg
Panc Cot Legata 014.jpg [ 77.19 KiB | Osservato 41655 volte ]

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
11/01/2012, 22:28
Profilo WWW
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1851
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Segue
4-La pancetta si lega con 8 o con 12 Guide ma con Passi fissi, doppi Passi da 4cm e 2cm;


Allegati:
Panc Cot Legata 021.jpg
Panc Cot Legata 021.jpg [ 98.68 KiB | Osservato 41655 volte ]
Panc Cot Legata 022.jpg
Panc Cot Legata 022.jpg [ 97.33 KiB | Osservato 41655 volte ]
Panc Cot Legata 024.jpg
Panc Cot Legata 024.jpg [ 86.44 KiB | Osservato 41655 volte ]
Panc Cot Legata 025.jpg
Panc Cot Legata 025.jpg [ 57.93 KiB | Osservato 41655 volte ]

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
11/01/2012, 22:34
Profilo WWW
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1851
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
segue


Allegati:
Panc Cot Legata 025a.jpg
Panc Cot Legata 025a.jpg [ 66.24 KiB | Osservato 41653 volte ]
Panc Cot Legata 025b.jpg
Panc Cot Legata 025b.jpg [ 66.08 KiB | Osservato 41653 volte ]
Panc Cot Legata 037.jpg
Panc Cot Legata 037.jpg [ 72.61 KiB | Osservato 41653 volte ]
Panc Cot Legata 037a.jpg
Panc Cot Legata 037a.jpg [ 81.9 KiB | Osservato 41653 volte ]

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
11/01/2012, 22:40
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 137 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5 ... 14  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 6 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy