se la pancetta non presenta anomalie e ti sembra buona perchè dici di averla lasciata li troppo, noinon la apriamo prima dei 6 mesi di stagionatura, a volte anche più tardi, poi, è una questione di gusti

Confermo. La pancetta è buona, molto buona.
Ma, secondo me, presenta un difetto, cioè le due parti non sono attaccate, così quando la affetti tende ad aprirsi.
Come se la superficie su cui ho messo pepe, aromi, ecc.... prima di piegarla, fosse asciugata al punto che una volta piegata le due parti, sebbene molto pressate tra loro, non sono rimaste attaccate.
Non so se mi sono spiegato.

ciao a tutti, mf, avrei un paio di domande in merito alla pancetta con cotenna cucita e steccata, allora, la prima vorrei sapere di che legno sono le assi per la steccatura, e poi mi potresti dare le dimensioni dell'alloggio dove si mette la pancetta per cucirla, poi ancora, una volta legata, la metto insieme ai salami per fare la stufatura, temperatura 22/23° umidità 78/80% per una settimana, con diminuzione graduale della temperatura, ed aumento dell'umidita, in questo modo dovrebbe prendere anche lei una bella scottata, per far partire la fermentazione batterica, tu che dici? altro argomento, la pancetta tesa, scrivi di lasciarla 3/4 giorni in salamoia, e poi la metti ad asciugare, a temperature basse, ma non le fai fare la stufatura?

ok grazie, salamoia, intendevo salagione, non a bagno in h2o e sale, ma una curiosità cosa ne pensi di un bagnetto nel vino, secondo mè non sarebbe male per dargli sapore

ciao a tutti.
E' sbagliato cospargere la concia sulla pancetta, distribuirla in modo uniforme e subito dopo mettere il tutto a bagno nel vino per poi lasciare il tutto in cantina per 7 giorni (così ho letto da qualche parte)? comporta qualche problema? non riesce comunque a fare effetto il sale anche se è in soluzione?
Grazie per le risposte

LO SCORSO anno feci così anch'io, non ho avuto problemi, ma sarebbe meglio prima mettere la concia, lasciarla qualche giorno, allontanare poi l'esudato, e mettere il vino, almeno per la mia misera esperienza con la pancetta

il sale è al 4% del peso della carne, la pancetta è un pezzo "squadrato" (peso circa 3 kg), salato e massaggiato, disteso in un contenitore e coperto dal vino. Che faccio? grazie