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stagionare la pancetta 
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Grazie mf
quello che hai scritto è cio' che volevo sapere, sei stato molto chiaro.
Posterò delle foto al più presto
Saluti

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Ciao reca


13/02/2015, 1:03
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@mf
Per il discorso delle spezie ... cosa vuol dire "la pancetta tesa la pepo subito o la faccio asciugare " scusa le spezie non le hai aggiunte al sale?
Si le spezie le ho aggiunte con la salatura,ma vedendo quelle che compro che sono ricoperte di pepe o peperoncino,mi sorgeva il dubbio se ricoprirle con pepe,prima di appenderla o dopo qualche giorno di stagionatura.
Questo procedimento non è necessario?

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Ciao reca


13/02/2015, 1:16
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Quel procedimento non è necessario!
saluti e buona pancetta ;)
mf


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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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13/02/2015, 9:53
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Come promesso vi posto alcune foto della mia produzione,con il vostro aiuto
Volevo fare 2 domande:
1) occorre fare altri buchi alla lonza e panc. arrotolata,oltre a quelli fatti prima di stagionare?
2) devo capovolgerle o lasciarle sempre in un verso? questa domanda vale anche per quella tesa.
per quanto riguarda le muffe come le vedete?


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Commento file: A destra lonza e sx pancetta
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Ciao reca
26/02/2015, 1:36
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Salve rieccomi
Ho notato che per la pancetta tesa le muffe muffe bianche stanno tendendo al verde chiaro.
Secondo voi esperti è da preoccuparmi o è normale.
Grazie

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Ciao reca


01/03/2015, 15:16
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Tutto normale....l'importante che non diventano nere marrone gialle


01/03/2015, 15:38
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Grazie bandito per le domande precedenti puoi aiutarmi?

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Ciao reca


01/03/2015, 15:42
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La lonza dopo averla insaccata nel budello la buco con il bucasalami. Poi la lego con spago e metto la rete.
La pancetta la arrotolo , metto 2 pezze di budello davanti e dietro, lego con spago, metto nella rete e poi faccio 4- 5 buchi passanti con l'ago da macellaio.
Appendo a stagionare sempre nello stesso verso


01/03/2015, 18:48
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Scusami Carpentieri, devo realizzare una pancetta classica (non arrotolata) da 1,5 kg e non ho ben capito una cosa.
Da una parte scrivi

Cita:
1-Pancetta Tesa
Taglio di pancetta rifilato e liberato dal grasso molle.
Preparazione per Salatura: una spalmata di aglio macinato misto a bacche di ginepro e rosmarino e poi sale, pepe e peperoncino.
Messa in un contenitore aggiunta di sale a coprire e lasciata nella sua salamoia 72/84 ore;
Al termine si toglie, una docciata con acqua fredda, una rifilatura (toilette) e si appende in asciugatura.
Il periodo di asciugatura normalmente dura 40 giorni a temperature basse 2-5°C umidità 78-85%Ur e poi stagionatura in cantina, dove le temperature saranno più alte, diciamo intorno ai 12°C stessa umidità, volendo, prima di metterla in cantina gli si può dare un’impepata.
Tempo di stagionatura parlano di tre mesi, io prima dei cinque mesi non la consumo…


e da un'altra poi scrivi

Codice:
Ingredienti per 100 kg di prodotto.
-Sale; 3,0-3,5 %
-Zucchero (facoltativo); 200gr - Favorisce la conservabilità degli insaccati (substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;);
-Salnitro ; 10gr - Esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo.
-Pepe nero; mezza grana 50gr e intero 50gr
-Spezie miste (cannella e noce moscata) 70gr
-Aglio (facoltativo spicchi interi messi nel vino 12 ore prima) 20-30gr
-Vino 1litro dopo il 3giorno di salamoia

Utilizzo del sale: dosato il sale (mezza grana da salumeria) in base al peso, con il 50% di esso si massaggia la pancetta, una manciata di sale sul fondo del contenitore adeguato (alle dimensioni della pancetta).
Dopo 36 ore si butta la salamoia prodotta e con l’altro 50% di sale aggiunto e ben amalgamato alla concia, si ripete l’operazione di massaggio e deposito nel contenitore.
Un leggero massaggio e la rotazione sottosopra verrà fatta tutti i giorni.
Al quarto giorno si aggiunge il vino( tolto l’aglio)
Prima della legatura appendere a sgocciolare per almeno un giorno.
In fine si prepara per la legatura, si puliscono/spennellando le superfici della pancetta e si rifila.

Sequenza Operazioni
-Prima salatura massaggio col 50% del sale dosato;
-Dopo 36 ore si butta la salamoia (non si lava);
-Si ripete il massaggio con il rimanente 50% di sale a cui sono stati aggiunti spezie ed aromi;
-Al quarto giorno si aggiunge il vino;
-Ogni giorno si massaggia e si rigira;
-Al settimo giorno si spennella per pulirla da eventuali spezie e si appende per 6-8ore al caldo 24-26°C ed a seguire, asciugatura e vari metodi di stagionatura


quale delle due ricette e procedimento devo seguire?

infine: perché la pancetta che solitamente compriamo tende a mantenere sulla superficie esterna le spezie mentre quella che realizziamo in questi modi tende e perderle?
Grazie


12/12/2015, 16:16
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Scegli il metodo che preferisci!
In una parliamo di "sale a coprire" e per me è il metodo Toscano.
L'altrà e col "sale pesato" e per me è il metodo Lombardo.
L'impepatura a coprire è un abbellimento che da noi non si usa, ma per far si che il pepe rimanga in aderenza dovrai preparare "una base".
saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


13/12/2015, 0:56
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