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belleposte
Iscritto il: 24/09/2012, 0:27
Messaggi: 14
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Niente, non riesco a postare la foto!!! 
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| 27/10/2014, 18:36 |
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JeanGabin
Sez. Miscellanea
Iscritto il: 27/07/2011, 13:09
Messaggi: 29267
Località: Imperia
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Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
"Gli esseri umani nascono con capacità diverse. Se sono liberi, non sono uguali. E se sono uguali, non sono liberi."
Aleksandr Solženicyn
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| 27/10/2014, 19:37 |
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baroreddu
Iscritto il: 06/02/2012, 17:30
Messaggi: 772
Località: provincia di sassari
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buonasera a tutti,mi collego a questo vechio post per porvi una domanda : ho letto da qualche parte che dopo la salatura della pancetta tesa,tra le spezie ,si usa mettere anche della farina.Se è vero,che funzione ha la farina? in che quantità?
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| 09/02/2015, 21:38 |
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baroreddu
Iscritto il: 06/02/2012, 17:30
Messaggi: 772
Località: provincia di sassari
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baroreddu ha scritto: buonasera a tutti,mi collego a questo vechio post per porvi una domanda : ho letto da qualche parte che dopo la salatura della pancetta tesa,tra le spezie ,si usa mettere anche della farina.Se è vero,che funzione ha la farina? in che quantità? domanda tosta eee?
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| 11/02/2015, 23:36 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve baroreddu, personalmente non ne ho mai avuto notizia e non ho mai fatto lavorazioni che richiedessero l'utilizzo di un addensante.
Se ne hai sentito la necessità sperimenta, magari utilizzando dell'amido naturale di mais, grano, patate ecc., ...
non chiedermi la quantità!  
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 12/02/2015, 4:54 |
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reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33
Messaggi: 65
Località: Ceprano (FR)
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Ciao mf
Ho tolto le pancette dal vino e fatte scolare per un giorno,ora le ho messe,in forno a stufare a 28c
per 6 ore circa.
Dopo una la arrotolo l'altra la lascio tesa,che faccio le metto a t.a. oppure nel frigo a 4/5 gradi?
se nel frigo per quanto tempo?
Grazie
_________________
Ciao reca
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| 12/02/2015, 13:09 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Reca, ....  penso di non aver mai consigliato di mettere in forno la pancetta ... ma comunque sperimentare va sempre bene!
Le pancette dovrebbero stagionare almeno 60 gg con T 12/14°C ... in frigo non ne ho idea.
Non ho capito la frase "che faccio le metto a t.a."
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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| 12/02/2015, 14:57 |
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reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33
Messaggi: 65
Località: Ceprano (FR)
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T.a. Sta per temperatura ambiente, ma mi hai risposto dicendomi la temperatura a cui devono essere messe.
Le ho messe si nel forno ma con la luce accesa e il forno spento,solo per avere:la temp. Giusta.
lo faccio anche per stufare i formaggi.
Quindi ora dopo averle legate le porto in cantina dove ho una temp. di 10 gradi e una UR di 70/ che dici può andare?
ciao e grazie
_________________
Ciao reca
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| 12/02/2015, 16:47 |
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reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33
Messaggi: 65
Località: Ceprano (FR)
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Dimenticavo,la pancetta tesa la pepo subito o la faccio asciugare un po,oltre al pepe cosa ci si mette pure?
Scusa le tante domande ma è la paura del principiante.
Ariciao
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Ciao reca
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| 12/02/2015, 17:12 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Rieccoci, si i 10°C li facciamo andar bene col 70% di UR.
Per il discorso delle spezie ... cosa vuol dire "la pancetta tesa la pepo subito o la faccio asciugare " scusa le spezie non le hai aggiunte al sale?
Comunque se vuoi ricoprirla con spezie ed erbe aromatiche, allora non l'appendi ma la metti in orizzontale appoggiata dalla parte della cotica su due cannette e dopo tre giorni di asciugatura a me piace metterci, una miscela che uso anche per il lardo, composta da: noce moscata, coriandolo, cannella, bacche di ginepro, foglie di alloro, rosmarino e salvia.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 12/02/2015, 18:55 |
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