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Salatura di una piccola caciotta. Quanto tempo occorre? 
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Buongiorno a tutti, sto preparando una piccola caciotta e visto che è il primo esperimento mi occorrono consigli per la salatura e la stagionatura. Ho lavorato tre litri di latte vaccino crudo, lavorazione a pasta cotta, e ne ho ricavato una piccola caciotta che ora sta ancora sgocciolando. La ricetta che mi hanno dato prevede un "ammollo" della caciotta in salamoia al 20% per 12 ore, poi dovrei metterla a stagionare per circa 10 giorni in posto fresco. Io dovrò metterla in frigorifero perchè temo che la cantina di casa non sia in condizioni igieniche idonee, ed a questo punto ecco i dubbi che mi assillano:
1) 12 ore in salamoia non renderanno il formaggio troppo salato? Con soli 3 lt di latte la forma uscita è piccolina.
2) come stagionarlo in frigorifero? Ho una griglia in palstica per alimenti e una di acciaio, volendo posso procurare un piccolo tagliere di legno da destinare all'uso di stagionatura. Dovrò ungere la forma con qualcosa nei 10 - 15 giorni in cui la terrò in frigo?

Grazie mille :)


22/07/2010, 14:04
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Benvenuta\o tra noi,


Sala in salamoia che avrai una salatura più uniforme e sicura.
metti 2 hg di sale per ogni litro di acqua.
se il formaggio pesa 100gr 20 minuti, 500gr 1 ora 1kg 2 ore 2kg 4 ore.

Se maturi in frigo, acciaio, plastica o legno è indifferente anche se per questioni igieniche eviterei il legno, se vedi che si asciuga troppo (che si screpola) inumidisci con uno straccio pulito senza odori (tipo ammorbidente)la forma con una soluzione di acqua e sale ,va bene la salamoia che ti rallenterà la formazione della muffa (a meno che tu non abbia fatto una caciottina stile brie e allora eviterei la salamoia)

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22/07/2010, 15:21
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Molto bene, comincio a preparare un po' di salamoia così sarà fredda prima che io possa togliere la caciottina dallo stampo e la potrò utilizzare. Certamente l'idea di una caciotta tipo Brie mi attrae molto perchè ne sono ghiotta, ma la rimanderei a tempi futuri, quando sarò un pochino più pratica delle varie procedure e sicuramente non mancherò di chiedere altri consigli. Sto anche pensando di mettere igrometro e termometro in cantina ed osservare per un po' di tempo quali condizioni ci siano, giusto per vedere se potrà essere un ambiente idoneo alla stagionatura di qualche formaggio per uso casalingo, anche se ho forti dubbi perchè è una cantina di condominio e non di cascina. Adesso mi metto all'opera poi mi farò risentire tra una decina di giorni, giusto per dare notizia del risultato (spero positivo) ottenuto :D
ciao e grazie mille


22/07/2010, 18:01
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ma fatti sentire anche prima... per la cantina del condominio con un paio di piccoli accorgimenti la possiamo fare diventare un ottimo magazzino di stagionatura..

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22/07/2010, 20:27
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Eccomi qui con gli aggiornamenti della giornata: dai 3 Lt. di latte unito a circa 100 ml. di sieroinnesto che avevo ho ricavato una caciottina di 275 gr. che ora sta nuotando beata nella salamoia prima di finire in frigo, sono abbastanza contenta della riuscita ma mi restano alcuni dubbi, oltre a gustarla tra dieci giorni e scoprire quale sarà il sapore.
1) la proporzione latte /sieronnesto va bene o devo aumentarne la dose?
2) è normale che sia uscita così piccola? Se può servire come indicazione il cartello dal distributore dichiara una percentuale del 3,85% di grasso nel latte.
3) La caciotta la devo mettere a stagionare sul ripiano più alto del frigo o dal cassetto delle verdure ?

Poi ho provato a fare la ricotta dal siero rimasto dalla caciotta, più o meno 2 Lt.; ho aggiunto un pochino di siero maturo, circa 3 cucchiai e 200 ml. di latte che avevo preso in più proprio per provare, ho riscaldato tutto fin quasi a farlo bollire e ho aggiungto due cucchiaini di acido citrico sciolto in mezza tazzina d'acqua pi ho spento il gas e ho aspettato per un po' ma non è successo nulla, o meglio, sembrava che il latte si fosse un po' addensato e faceva sopra una schiumetta fine fine ma nulla di più, dopo circa 15 minuti l'ho passato nel colino coperto con la tela e non ne è rimasto nulla. Che cosa ho sbagliato?


22/07/2010, 22:36
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Per quanto riguarda la ricotta leggiti l'argomento nel forum come farla e vedrai che non sbaglierai, eventualmente il siero maturo dallo al gatto...
Dovresti scrivermi passo per passo tutta la tua lavorazione perché 275 gr su 3 litri mi sembra davvero poco.
Meglio stagionarla verso il basso nel frigo che la temperatura è superiore rispetto alla parte alta.

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23/07/2010, 0:51
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Ecco il procedimento che ho usato:
1) ho unito il siero maturo al latte e l'ho lasciato nella pentola un paio d'ore a temperatura ambiente, poi l'ho scaldato a fuoco dolce fino a 35°, ho aggiunto 2 ml. di caglio uniti a 2 ml. di acqua fresca, mescolato, spento il gas e coperchiato infagottando la pentola in una coperta.
2) Dopo 45 minuti ho fatto i primi tagli alla cagliata riducendola a quadrettoni di circa 3 cm. di lato, ho coperchiato dinuovo e lasciato riposare per un'ora.
3) Ho riacceso il gas e scaldato la cagliata fino a 52 gradi mescolando con la frusta. Spento il gas e coperchiato lasciandola 30 minuti a riposo.
4) Ho sgocciolato la cagliata raccogliendola con la schiumarola e mettendola dentro un telo dove l'ho stretta per bene cercando di far uscire tutto il siero possibile poi l'ho tolta dal telo e messa nella forma dove l'ho lasciata sotto peso per due ore, rivoltata e lasciata sotto peso per altre due ore, poi l'ho pesata e messa in salamoia al 20% a 15 gradi di temperatura per 45 minuti, infine sgocciolata e messa in frigo su una griglia.

L'ho girata stamattina e stasera, ha preso un colore giallino molto chiaro e al tatto esternamente mi sembra asciutta, si sta sbriciolando un po' su un lato e temo sia perchè ho messo sotto il peso un piattino un po' troppo piccolo rispetto alla forma stessa.


23/07/2010, 22:13
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Aggiornamento della mattinata: la caciotta ha la crosta che si sta screpolando finimente dappertutto e ho provveduto ad inumidirla con uno straccetto così come consiglia Tsuna, ma adesso dovrò farlo ogni volta che la giro, ovvero mattina e sera? Non vorrei che qualcosa andasse storto proprio adessoe la piccola (oramai la chiamo così perchè mi ci sono affezionata :lol: ) alla fine non fosse commestibile...


24/07/2010, 12:22
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Con una lavorazione del genere mi meraviglio che stia ancora assieme...


Avete un forum pieno di ricette di formaggi, prima di buttare via inutilmente il vostro latte leggete, cercate, leggete e studiate la lavorazione che più si addice a quello che volete fare.
Queste lavorazioni sono provate, testate e assicurate.

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24/07/2010, 15:32
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Quali potrebbero essere gli errori principali che ho commesso? Ho cotto troppo la cagliata? L'ho scolata troppo o troppo poco? Adesso cosa posso fare di questo primo esperimento? Continuo a farla asciugare per qualche altro giorno o mi posso anche arrendere e riprovare a fare tutto da capo? P.s. ovviamente la ricetta ora la prendo da qui...


24/07/2010, 22:15
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