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Salatura di una piccola caciotta. Quanto tempo occorre? 
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se sei arrivata alla grandezza del chicco di riso, vuol dire che non sei stata troppo delicata, a quel punto avresti dovuto afferrare un cucchiaio e tenerla mescolata fino a cottura avvenuta e magari un minuto dopo. Quando la togli dal siero e la metti nello stampo, dagli sempre una lieve pressata con le mani (in modo delicato però). Con quel tipo di lavorazione, sarebbe utile attendere 10-12 ore prima di salarla.e nel frattempo gli fai i rivoltamenti necessari.
Quando userai il latte crudo , lo pastorizzi, lo raffreddi a temperatura di coagulazione (semmai 5° prima di arrivare gli metti il fermento attendi il tempo di far lavorare il fermento poi coaguli.
dato che siamo d'estate ed ho capito che sei in italia, non c'è bisogno di coprire la pentola.
il resto te l'ho già detto.
Nessuno è nato maestro (a parte me..) vedrai che con il tempo imparerai, devi solo avere pazienza ed essere più delicata.

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"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


26/07/2010, 18:58
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Eccomi qui, stasera ho mangiato la mini ricotta... ed era proprio buona, l'ho usata con pasta e zucchine ed è rimasta morbida, senza fare acqua e molto dolce. Sono davvero contenta :D peccato solo che fosse così piccola. Se la prossima volta ci mettessi un po' più latte,(con questa ho seguito scrupolosamente le indicazioni 100 ml. latte/2 Lt. siero) a che percentuale potrei arrivare senza mandare tutto a monte?
Ho girato la caciotta più recente ed è ancora senza crosticina, è molto umida e quando la giro si sbriciola un po' attacata ai polpastrelli, con la prossima come mi dovrò comportare? Le 10/12 ore che consigli prima della salatura le dovrà passare in frigo o a temperatura ambiente? Durante questo tempo, ogni quanto la dovrò voltare? C'è un'altra cosa...ho visto che mettendola sotto peso senza uno strumento di dimensioni adeguate quello che adopero preme di più in certi punti e meno in altri, rimane brutta e lo spessore non è regolare :( E' possibile lasciarla scolare senza peso in modo che resti più uniforme?


26/07/2010, 21:08
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le 10-12 ore a temperatura ambiente d'estate e leggermente riscaldata d'inverno.
Rivoltamenti: la prima volta dopo 40 minuti dalla messa in stampo (naturalmente parliamo della tua caciotta) la seconda volta a un ora dalla prima e poi man mano raddoppi i tempi.
Sempre parlando della tua lavorazione sarebbe utile una pressatura almeno le prime 4 ore.

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27/07/2010, 15:51
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Vorrei riprovare fino a raggiungere un risultato almeno accettabile, o dovrò proprio arrendermi perchè sono negata ?
Estelle...non ci provare nemmeno a demoralizzarti!!! Aspetta che passi questo caldo e vedrai che ri-compaiono anche le altre donne del forum che ti offriranno volentieri la spalla su cui piangere!!! :lol: :lol: :lol: ...Io intanto continuo , invece, a ridere per la frase di Tsuna!! ..Nessuno è nato maestro (a parte me..) ...Capo!!! Sei forte!!!!!!!! Da clonare come la pecora..Dolly!!!!!!! Piaciuta l'idea?????? :lol: :lol: :lol:


28/07/2010, 21:34
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Aggiornamento sulle caciotte: quella del primo esperimento sta continuando ad asciugare, per fortuna senza muffe anche se la crosta è screpolata di brutto, sto pensando di assaggiarla stasera o domani anche se facendo una leggera pressione in centro è ancora abbastanza elastica. Quella del secondo esperimento invece tende ancora a rompersi e sta mostrando aree ancora appiccicose alternate ad altre di colore giallino e a dire il vero mi ispira sempre meno :( sinceramente non ho la tentazione di assaggiare...sto cercando di capire il da farsi.


29/07/2010, 16:40
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quella appiccicosa avvolgila nella carta da cucina così si asciuga meglio.

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29/07/2010, 19:17
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Ho assaggiato la caciotta del primo esperimento, diciamo senza infamia e senza lode ... Ho avvolto l'altra per farla asciugare poi penso che riproverò con la fabbricazione di una caciotta la prossima settimana :)


29/07/2010, 20:58
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La mia mamma mi ha insegnato, prima a camminare e poi a correre, la caciotta che fai tu è correre, mentre invece il primo sale, lo stracchino sono camminare...
Impara a camminare e poi vedrai che imparerai a correre.

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29/07/2010, 22:11
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tsunaseth ha scritto:
ma fatti sentire anche prima... per la cantina del condominio con un paio di piccoli accorgimenti la possiamo fare diventare un ottimo magazzino di stagionatura..

Lo dici per scherzare o sul serio? A me interesserebbe questa cosa!
Devo aprire un altro argomento?


03/08/2010, 14:47
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Ciao a tutti. Io sto facendo una prova di formaggio di piccole dimensioni con caglio vegetale. Ho rotto la cagliata a 37°, poi ho rimesso sul fuoco e portato a 55°, ho spento il fuoco e dopo 15 minuti ho messo la pasta nella forma che e' ora sotto peso. Dopo un giorno la girero' e dopo un altro giorno procedero' alla salatura che faro' in salamoia perche' non ho la mano per dosare il sale a secco. Ora, il punto e' questo. Ho visto che la dose di acqua e sale suggerita in questo post e' piu' alta di tutte le ricette viste su youtube. Quando ho fatto i formaggini freschi, avevo provato a fare gia' una salamoia al 16%, cioe' 220 gr di sale per 1,4 lt di acqua e gia' cosi il formaggino era per me immangiabile, troppo salato. Ora, la dose di 200 gr per litro mi verra' ancora piu' salato. Da considerare che stavolta e' un formaggio a pasta cotta e vorrei farlo stagionare almeno 3 mesi. Chiedo. Ma c'e' differenza tra fare una salamoia per un formaggino fresco da circa 220 gr e uno da stagionare di un peso che, tolto dalla pressatura, sara' circa 1 kg? Se mettessi la dose indicata di 200 gr di sale per 1 litro di acqua nel formaggino fresco non riuscirei poi a mangiarlo. Io per ora non posso neanche controllare il ph che' non ho lo strumento. Altra cosa. Vedo che molte ricette dicono di sciogliere il sale mentre si fa bollire l'acqua e poi lasciare raffreddare. Che utilita' ha questa procedura visto che poi si deve usare sempre l'acqua fredda? Poi evaporando l'acqua, cambiano anche le proporzioni. Io uso acqua fredda, e sciolgo il sale in questa acqua. E' sbagliato? Dopo aver lasciato il formaggio in salamoia per il tempo indicato, prima di riporlo in cantina su asse di legno per alimenti, deve sgrondare un po'? Per quanto tempo? Grazie.


15/11/2019, 11:57
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