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Salatura di una piccola caciotta. Quanto tempo occorre? 
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28/11/2019, 16:50
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A me sembrano crepe da pressatura sbagliata o inserimento della cagliata poco calda, pero’ no so....


28/11/2019, 19:56
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potrebbe trattarsi anche di troppo caglio o poca umidità in asciugatura (prima foto)
bisognerebbe sapere che procedura hai adottato e i quantitativi

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Stefano Menetti

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28/11/2019, 22:21
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Come caglio ho usato un caglio vegetale, nella dose prescritta di 1 ml per litro di latte. Ho portato il latte a 37°. Inserito il  caglio. Mescolato. Coperto la pentola, ovviamente a fuoco spento. Intorno alla pentola un canovaccio grande. Dopo circa un'ora ho rotto la cagliata prima col coltello, dopo 15 minuti con la frusta. Dopo altri 5 minuuti ho ripreso la cottura. Nella prima foto a 55°, nelle altre a 46-48. Poi ho spentp il fuoco e dopo circa 20 minuti ho estratto la pasta e l'ho messa nelle fuscelle. Ho pressato un po' a mano. Rivoltata la forma qualche volra a intervalli di 10_15 monuti. Piu' tardi ho messo sopra la forma una tavoletta di legno e un peso di marmo. Anzi, la prima volta era un disco di acciaio con peso. Poi ho ho tenuto la forma sotto peso un giorno per lato. Poi ho messo in salamoia pet 2-3 ore. Ho poi asciugato con carta e messo su un piattino per qualche ora a temperatura interna di casa. Non ho acceso ancora il riscaldamento. In casa ho 12, 6 gradi. Dopo qualche ora sul piattino ho portato la forma in cantina dove ho circa 12,6 gradi, come in casa. Ho 4 forme in cantina. In una non ho visto crepe, per ora. Da notare che le forme sono posizionate in uno scaffale non lontano da una finestrina sempre  aperta.


29/11/2019, 16:51
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La temperatura, come forse ti ho già detto, deve essere sui 15 gradi e soprattutto un’umidità’ di 85 gradi, rimane sempre il dubbio di come metti la cagliata nelle fuscelle e di come la pressi con le mani


29/11/2019, 21:08
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quindi non hai fatto stufatura a 35 gradi x 3 ore e questo potrebbe essre un 1 problema
come 2 troppo alta la temperaturo x un semicotto 42 gradi sono sufficenti

io per una caciotta non metto pesi e viene con una pasta compatta priva di occhiature ma eseguo una stufatura molto accurata rivoltando almeno 4/5 volte nelle 3 ore ,metto una teglia con acqua molto calda (puoi adoperare il siero della ricotta)sul fondo del forno di casa e sopra alla grigia del forno metto la fuscella,o le fuscelle che sgronderanno sopra alla teglia poi eseguo i rivoltamenti con cadenza regolare una volta che ho finito la stufatura salo a secco e metto in frigo su un piatto fondo continuando i rivoltamenti sera e mattino sgrondando il siero dal piatto,sopa il formaggio metto un contenitore che faccia da campana per mantenere l'umidità in un frigo al minimo senza il no frost dopo il periodo di salatura lo lavo con acqua fredda (altrimenti viene molto salato e la crosta si sfalda e diventa rugosa e appiccicosa)lo asciugo e cantina umida

senza fare il professore spero di esserti di aiuto

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Stefano Menetti

36 anni di contributi ma non ancora pensionato! Forse fra 15 anni...


29/11/2019, 21:24
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Ieri si è conclusa a Rho la Fiera dell'Artigianato. Tra i vari stands di ogni genere di mercanzia da tutto il Mondo, erano presenti molti produttori di formaggi. Ne ho riconosciuto uno a cui ho fatto 300.000 domande.
-la presenza di crepe a suo dire potrebbe essere dovuta a 2 fattori: la carica batterica del latte ma piu' probabilmente la permanenza delle forme non lontane da una finestra da cui entrava l'aria. L'unica forma in cui non ci sono crepe e' quella con salamoia al15%. Ora ne ho fatta un'altra con salamoia al 13 che per qualche giorno l'ho tenuta in casa ( si lo so, la temperatura di casa mia è bassa, considerando che non ho ancora acceso il riscaldamento per motivi economici) e ora l'ho messa in cantina( anch'essa con temperatura bassa ma non ci posso fare nulla). Fino ad ora nessuna crepa.
-Ho fatto annusare a questo produttore dei formaggini di un mese ( erano stati cagliati a 37 gradi). Hanno lo stesso cattivo odore di quelli semicotti a 45 gradi che ora hanno già 2 settimane di stagionatura. In quelli cagliati a 37 gradi il cattivo odore è solo sulla crosta, l'interno mi pare discreto. Nei semicotti lo sapro' a suo tempo. Lui ha detto che questo cattivo odore puo' essere dovuto o alla presenza in cantina di qualcosa che manda cattivo odore o a infiltrazioni dall'esterno. Ora io sto iniziando una graduale pulizia della cantina anche con l'uso di aspiratore e l'ho sgombrata di molte cose. La mia sensazione pero' è che il cattivo odore dei formaggi sia dovuto ad altro. Nel senso che, io non ho in cantina assi di legno adatti per la stagionatura e ho dovuto per forza arrangiarmi con quello che ho. Ho uno scaffale di ferro con assi di legno purtroppo a suo tempo pitturate. In ogni caso è legno non adatto per alimenti. e un altro scaffale in fero con assi in ferro. In ambedue i casi sulle assi( legno o ferro) ci sono pagine di giornali. Sopra tali pagine ho messo piatti normali e teglie antiaderenti e sopra i formaggi. I semicotti sono tutti su piatti. Lo so che non è una bella soluzione, ma io uso cio' che ho e non ho i mezzi economici per fare certe spese. Comunque, io giro le forme una volta al giorno, ma nei primi giorni, le forme cacciano fuori siero che, specialmente nelle teglie antiaderenti, permane attaccato alla forma finchè non la giro. Ho idea che sia sta cosa a conferire il cattivo odore. Sembra quasi urina di gatto. Da notare che la cantina è assolutamente inaccessibile ad animali. Stavo pensando se non fosse il caso di acquistare le grigliette forate per la stagionatura e metterle sulle assi ( di legno o di ferro) e sopra le grigliette collocare le forme, onde far sgrondare almeno un po' il siero. Non vorrei tuttavia che sulle le forme, essendo la pasta fresca) comparissero i segni dei buchi. Mi era già capitato in passato di mettere formaggini freschi a sgrondare su griglie per bistecche e poi sui formaggini rimanevano i segni.
Oppure c'è la possibilità di comprare le vaschette con base forata ma sono davvero piccole e ci sta ben poco. Boh....


10/12/2019, 0:13
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se hai lavorato bene il formaggio non deve rilasciare siero in stagionatura.....rivedi la lavorazione


11/12/2019, 0:02
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