Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 11/08/2020, 20:58




Rispondi all’argomento  [ 64 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5 ... 7  Prossimo
Salatura di una piccola caciotta. Quanto tempo occorre? 
Autore Messaggio
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7523
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Ciao Estelle, non saprei dove cominciare a dirti dove hai sbagliato...
il siero maturo lo metti nel latte alla temperatura di coagulazione (la temperatura che poi aggiungerai il caglio) fai lavorare 20-30 minuti e poi ci metti il caglio.
Cerco di descrivere un modo corretto del tipo di lavorazione che vuoi fare.
Quando hai fatto il primo taglio, aspetti 10 minuti e poi con la frusta molto delicatamente inizi a fare il secondo taglio e aumenti la forza man mano che senti che diventa dura quando sei più o meno alla grandezza di un chicco di mais, sempre agitando con la frusta, accendi il fuoco e scaldi a 47°C.
Fermi il fuoco e lasci depositare la cagliata sul fondo della pentola e la lasci li per 25-30 minuti poi la metti nello stampo pressandola con le mani ma non troppo forte e poi fai gli stessi procedimenti che hai fatto.
Se cuoci a 52°C con una lavorazione casalinga rischi di far sbriciolare il formaggio perché la temperatura è troppo alta. Se poi ci aggiungiamo che siamo d'estate in un periodo un po afoso (sempre che tu sia qua in italia) allora la frittata è fatta!
Spero che i miei consigli possano esserti utili. by tsuna

L'altro formaggio tienilo e curalo, magari giralo ogni 2 giorni.

_________________
"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


24/07/2010, 22:37
Profilo

Iscritto il: 21/07/2010, 1:06
Messaggi: 131
Località: Piemonte
Formazione: Perito tecnico
Rispondi citando
Ho appena girato la piccola e le screpolature si stanno aprendo sempre di più nonostante la inumidisca con la salamoia, che sia il caso di passare ad ungere con olio o olio e aceto? Non sono comparsi cattivi odori nè muffe ed è già una piccola consolazione, penso che comunque proverò ad assaggiarla tra una settimana, non so se aspettare oltre casomai asciugasse abbastanza da essere grattugiata e finire così per essere utilizzata in cucina.

In ogni caso, per il nuovo esperimento proverei a fare così:
- 3 lt. di latte vaccino pastorizzato
- 60 gr. di jogurt
- caglio circa 1,5 ml. (la dose giusta per quello che adopero sarebbe di 4 ml/10 Lt. di latte)
- sale per la salamoia al 20%

Va bene se procedo lavorando così?
1) Metto nella pentola il latte e lo porto a 40 gradi, spengo e aggiungo lo jogurt, sosta di 35 minuti.
2) Controllo la temperatura e se occorre la riporto a 36 gradi, unisco il caglio sciolto in pari quantità di acqua, sosta di 45 minuti.
3) Procedo al primo taglio della cagliata a quadrettoni di circa 3 cm. di lato, sosta di 30 minuti.
4) Rompo la cagliata a pezzetti grandi come una nocciola e la riscaldo a 42 gradi, aspetto qualche minuto che la cagliata vada sul fondo, stavolta la toglierei con la schiumarola senza strizzarla più tanto nel telo come ho fatto la volta scorsa, poi la metterei nella fuscella a sgocciolare per un paio d'ore, la giro e la lascio sgocciolare due ore dall'altra parte (senza schiacciarla con un peso) poi la metterei a stufare per qualche ora; non avendo il forno potrei usare una pentola con coperchio dove mettere la caciotta a stufare magari con una coperta sopra? Per quanto tempo la dovrò lasciare così prima di metterla in salamoia? Vorrei poterla mangiare tra una settimana, al massimo due.

A dire il vero mi piacerebbe provare a sostituire una parte del latte vaccino con il latte di capra, con una proporzione di 2 Lt. latte vaccino + 1 di capra, potrebbe andare bene lo stesso o in questo caso dovrei cambiare metodo?


24/07/2010, 23:34
Profilo

Iscritto il: 18/05/2010, 17:08
Messaggi: 201
Rispondi citando
Scusa se intervengo, ma non ho ben capito se applichi ricette lette da qualche parte o le elabori tu di sana pianta, perchè sono veramente un poco sballate.
Perchè non provi quella che ti ha messo Tsuna invece di sperimentare alla cieca?
Otterresti sicuramente dei buoni risultati.
Ciao :mrgreen:

_________________
Francesca


24/07/2010, 23:50
Profilo

Iscritto il: 21/07/2010, 1:06
Messaggi: 131
Località: Piemonte
Formazione: Perito tecnico
Rispondi citando
In effetti la sua ricetta della ricotta l'ho trovata e stampata subito così da averla a portata di mano per i prossimi esperimenti, per il resto sto aprendo tutti i thread del forum ma la ricerca è lunga e non riesco a farla molto mirata e non ho ancora trovato la ricetta della caciotta, ma in compenso ho già catturato quella dello stracchino di Tsuna, che ho già stampato e messa da parte per tempi futuri, visto che adoro lo stracchino con la polenta :D Nel frattempo, stresso con le domande più disparate...


24/07/2010, 23:59
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7523
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
ti ho scritto la ricetta della caciotta all'inizio di questa pagina, perchè ti devi inventare cose strane???
Mi sembra un mix di cose sballate che si trovano in rete.
Prova a seguire i miei consigli e vedrai che difficilmente sbagli qualcosa.


L'aceto non serve a niente sul formaggio, anzi così fresco potrebbe dare luogo a delle fermentazioni anomale e la muffa difficilmente la vedi prima di una settimana


Prima di correre impara a camminare, ossia lascia stare il latte di capra...

_________________
"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


25/07/2010, 3:00
Profilo

Iscritto il: 21/07/2010, 1:06
Messaggi: 131
Località: Piemonte
Formazione: Perito tecnico
Rispondi citando
In effetti non avevo letto bene tutto quanto, oggi mi ci sono dedicata con più calma e ho provato a fare una nuova caciotta ed anche la ricotta seguendo passo passo i tuoi consigli, però non ho trovato latte crudo e ho utilizzato 3 Lt. di latte vaccino pastorizzato. Ho ricavato una graziosa ricotta formato tascabile dai due litri di siero rimasti dopo la lavorazione primaria, 60 gr. pesata dopo circa due ore di sgocciolatura :D a dire il vero ho già qualsi la tentazione di mangiarmela come dessert... Poi c'è la caciotta, che con poco più di sgocciolatura al primo rivoltamento pesa circa 400 gr., però ho visto che è molto molto morbida e girandola tendeva a rompersi un po', la lascio a sgocciolare un pochino di più prima di metterla nella salamoia. Durante la lavorazione non ho incontrato grossi problemi, però quando ho fatto il primo taglio, dopo un'ora la cagliata non mi sembrava ancora molto soda, e al secondo taglio della cagliata dopo due soli giri di frusta, che ho cercato di dare senza forza eccessiva, si è rotta a granelli molto fini, credo circa metà di quanto avrebbero dovuto essere. Cosa posso aver combinato per farla uscire così? Stavolta la dose di caglio era 1,2 ml., (come da proporzione 4 ml. /10 Lt.), sciolti in pari quantità di acqua, per la prossima volta sarà il caso di metterne un po' di più o di aspettare più di un'ora prima di dare il primo taglio?


25/07/2010, 23:08
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7523
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
per caso hai usato il latte uht?

_________________
"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


25/07/2010, 23:26
Profilo

Iscritto il: 21/07/2010, 1:06
Messaggi: 131
Località: Piemonte
Formazione: Perito tecnico
Rispondi citando
Prima ho dimenticato un dettaglio che potrebbe essere importante, ai tre litri di latte avevo aggiunto 50 gr. di jogurt perchè non avevo siero maturo a disposizone. Però ho usato il latte fresco intero, quello nel tetrapak che di solito si conserva per qualche giorno. Sul pacchetto la scritta intera è questa "latte fresco intero pastorizzato omogenizzato" ed è un prodotto locale. Semmai nei prossimi giorni potrei rifare l'esperimento procurandomi il latte crudo al distributore pastorizzandolo successivamente con il tuo metodo, pensi che sarebbe meglio?


26/07/2010, 0:23
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7523
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Per un aiuto più centrato, dovresti essere precisa nelle indicazioni es.
quanto hai scaldato il latte quanto fermento messo (yogurt o siero maturo) quanto tempo hai aspettato prima di mettere il caglio a che temperatura hai messo il caglio dopo quanto tempo hai fatto il primo taglio quanto ha aspettato a fare il secondo praticamente ogni passaggio è importante in una lavorazione e poi io non essendo li con te a fare la lavorazione non posso vederle queste cose per un aiuto più mirato mi devi dire nei minimi particolari tutto quello che fai (per quanto riguarda la lavorazione)
ciao by tsuna

_________________
"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


26/07/2010, 8:33
Profilo

Iscritto il: 21/07/2010, 1:06
Messaggi: 131
Località: Piemonte
Formazione: Perito tecnico
Rispondi citando
Riscrivo il messaggio da capo perchè ho il pc che fa le bizze :( casomai fosse doppio, cancella pure...
Allora ecco gli aggiornamenti della giornata: la mini ricotta ha un bell'aspetto e penso che la mangerò stasera come condimento di un bel piatto di pasta ricotta e zucchine, la caciotta del primo esperimento ha le screpolature che diventano sempre più profonde nonostante le spugnature di salamoia, premendo al centro sembra un po' più umida ed elastica, sarà il caso di mangiarla nei prossimi giorni e mettere così fine a questo esperimento?
Poi c'è la caciotta che ho fatto ieri, stamattina quando l'ho girata non gocciolava più ma era ancora molto morbida tanto da attaccarsi un po' alle dita, non ha ancora la crosticina quanti giorni dovrò aspettare prima di assaggiarla?
Ecco qui tutto il procedimento con cui l'ho fatta:
1) ho messo i 3 Lt. di latte dentro la pentola e ho pesato 50 gr. di jougurt in una ciotolina, ho scaldato il latte fino a 36°C e ho aggiunto lo jogurt, ho messo il coperchio e ho dato una sosta di 30 minuti.
2) Ho controllato la temperatura che nel frattempo era scesa un po' e l'ho riportata a 36°C, ho aggiunto il caglio, coperto con il coperchio e una copertina e dopo 45 minuti ho guardato la cagliata ma mi sembrava ancora molto liquida, ho coperto dinuovo e ho aspettato un'altro quarto d'ora, si è rappresa un po' di più e ho fatto il primo taglio a quadrettoni, sosta di 10 minuti.
3) Al secondo taglio ho cercato di girare con la frusta non troppo forte ma la cagliata si è frammentata a pezzi piccolissimi, tipo grani di riso, ho smesso subito e ho riscaldato fino a 47°C senza mescolare più. Ho coperto, sosta di 30 minuti.
4) L'ho sgocciolata con la schiumarola e messa nella fuscella, dopo un'ora ho provato a girarla ma era ancora troppo molle, l'ho lasciata ancora per un'ora sotto un piccolo peso e l'ho girata ma tendeva a rompersi un po', l'ho lasciata altre due ore a sgocciolare sotto peso poi l'ho tolta dalla fuscella e messa in salamoia per 45 minuti e poi in frigo su una griglia.

La prossima volta vorrei riprovare usando il latte crudo e pastorizzato in casa, quando passerà dai 72°C alla temperatura giusta per aggiungere il caglio dovrà essere coperto con la coperta o basta il coperchio? Vorrei riprovare fino a raggiungere un risultato almeno accettabile, o dovrò proprio arrendermi perchè sono negata :mrgreen: ?


26/07/2010, 16:18
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 64 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5 ... 7  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 10 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy