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Salatura di una piccola caciotta. Quanto tempo occorre? 
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Con acqua calda il sale si scioglie prima e facendola bollire la sterilizzi specialmente se e’ di rubinetto, io faccio pecorino e ogni forma pesa circa 2kl e con una salamoia al 15% le lascio 20 ore girandole dopo 10, in fase di pressatura devi girarle più spesso 1 rivoltamento dopo 15 minuti 2 rivoltamento dopo 1/2 ora 3 dopo 1ora e poi ci vuole la stufatura, io la faccio a 28/30 gradi per 8 ore, facendo così puoi far stagionare il tuo semicotto fino alla consistenza da grattugia ;)


15/11/2019, 21:04
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Ho rotto la cagliata a 37°, poi ho rimesso sul fuoco e portato a 55°, ho spento il fuoco e dopo 15 minuti ho messo la pasta nella forma che e' ora sotto peso. Dopo un giorno la girero' e dopo un altro giorno procedero' alla salatura che faro' in salamoia perche' non ho la mano per dosare il sale a secco.

fammi capire; oggi hai messo il formaggio sotto pressa
domani lo rivolti
dopodomani lo rivolti e poi lo metti in salamoia....?
mi sa che i tempi sono da rivedere....
ti consiglio di perdere un pò di tempo e leggerti qualche ricetta o discussione


15/11/2019, 21:56
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Ciccio56 e Baroredddu. Intanto grazie per i contributi. Poi preciso.  Ho inserito il caglio vegetale a 37°. Poi ho mescolato e seguito una procedura vista in internet e ho quindi lasciato la pentola col fuoco spento per circa 1 ora. Poi ho rotto la cagliata, prima fase col coltello, poi dopo 15 minuti con frusta fino a ottenere una grana fine. Ho riacceso il fuoco e portato il tutto a 55°. Ho poi spento e aspettato 15 minuti prima di mettere la pasta nella forma. Dopo l'inserimento della pasta nella fuscella, ho girato le forne un po' di volte( non ricordo quante, ma credo a intervalli non lunghi) nelle fuscelle prima di metterle sotto peso come si vede in foto. Poi oggi e' gia' passato un giorno, ho capovolto la forma e domani ci sara' la salamoia. Un produttore professionista  di formaggi valtellinese mi ha detto che lui lascia la forma sotto peso un giorno per lato e cosi intenderei fare. Lui poi dopo il secondo  giorno sotto peso sala la forma e poi la sala un'altra volta dopo 15 giorni, ma fa salatura a secco.Secondo voi quanto tempo in totale deve rimanere la forma sotto il peso? Quindi intanto come detto non saprei quante volte ho girato le forme prima di metterle sotto peso. Per cio' che riguarda la salatura, io ho gia' provato a fare 150 gr di sale per 1 litro di acqua per i formaggini freschi e non riuscivo a mangiarli. Davvero troppo salati. Si puo' dire quindi che la salatura dei formaggi da stagjonare sono diverse da quelle per i formaggi freschi? Mi avete spiegato   la funzione della bollitura dell'acqua in fase di preparazione della salamoia. Fa niente quindi se bollendo l'acqua, questa evapora e poi la proporzione di acqua e sale non e' piu' di 1 lt di acqua per 150 gr di sale? Il sale va messo quando l'acqua bolle o prima, a freddo? Quanto deve bollire l'acqua? Dopo che si spegne il fuoco, va messo il coperchio sulla pentola della salamoia? La salamoia va quindi preparata qualche ora prima di togliere la forma dai pesi, onde permettere il raffreddamento dell'acqua? Che cosa puo' succedere di  negativo se uno fa la salatura con acqua fredda senza farla bollure? Per i tempi della salamoia, la forma deve per forza stare 10 ore per lato, o si possono adottare tempi piu' stretti? Mi pare che verso l'inizio di questo post un esperto parlasse di 2 ore per una forma da 1 kg. Dopo averla tolta dalla salamoia, va messa subito in cantina su assi di legno a stagionare o deve prima sgrondare un po', come mi sembrerebbe logico? Ed eventualmente, dove va messa a scolare dall'acqua prima di metterla in cantina? . Non ricordo piu' i tempi della pressatura negli alpeggi valtellinesi dove si producono il Bitto e lo Storico Ribelle. Credo tuttavia che nelle varie regioni ci siano metodi diversi di produzione. Io non ho mai sentito parlare di stufatura per i formaggi valtellinesi o comunque montani, ne ho sentito parlare solo in alcuni video di youtube.


16/11/2019, 0:49
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Non non sono un esperto ma la procedura mi sembra ok visto che e’ di un professionista della Valtellina,di rivoltamenti non ne avevi parlato e anche a Bororedddu gli sembrava strano, e’ chiaro che la salamoia devi prepararla prima quando la utilizzi deve essere fredda e comunque non evapora più di tanto, appena prende bollore metti il sale lo fai sciogliere se vuoi mettere il coperchio fallo ma non e’ fondamentale, i tempi della salamoia variano dal peso del formaggio, un formaggio 300/500 grammi fresco o da stagionare che sia non puoi lasciarlo 20 ore, e poi va a gusti e’ un po’ come il sale nella ricotta chi ne mette di più e chi di meno, finita la salamoia con un panno di cotone pulito,non lavato con detersivi, o con della carta da cucina asciughi e metti in cantina su assi di legno e giri tutti i giorni fino a quando non si e’ fatta un po’ di crosta poi giri ogni tanto controllando che tutto vada bene, la stufatura serve per fare uscire più siero possibile ed evitare fermentazioni indesiderate, per far stagionare il formaggio in cantina devi avere 15 gradi circa di temperatura e 70/85 percentuale di umidita’, :)


16/11/2019, 21:22
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Ps: non mettere lo stesso post in posti diversi se no si crea confusione :shock:


16/11/2019, 21:27
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Specifico che il produttore valtellinese mi ha indicato solo i tempi di pressatura. 1 giorno per lato. Lui poi non credo che arrivi a fatr cuocere fino a 55°, ha detto che dopo aver rotto la cagliata va a occhio e tende a far galleggiare la massa per un po rimestandola spesso. Poi spegne il fuoco e dopo un tempo nin precisato fa la classica manovra di inserire sul fondo il telo e raccoglie la pasta come una palla. Poi mette negli stampi, rigirando la forma qualche volta prima di metterla sotto pressione. Anch'io ho girato la forma qualche volta per un po' di minuti prima di metterla sotto pressione. Io intendo fare ancora 3 esperimenti di formaggi da stagionare. Uno di e mesi con salamoia al 15%. Uno da 6 mesi con soluzione al 6% e un altrp di 6 mesi con salamoia al 15%. Come gia' detto, per ora non faro' stufatura che ultima volta mi e' venuta male. Ci riprovero. La foto che ho inserito e' una forma con soluzione al 6%, cottura fino a 55° e stara' in cantina fino a meta' febbraio. Per I prossimi esperimenti credo faro' cotture a temperature piu' basse. Teoricamente sarebbero da fare molti altri esperimenti fino a trovare la formula giusta. Per le temperature, attualmente ho tra i 14 e i 15, con questo clima. Quando fara' davvero freddo o verra' il caldo in primavera, sara' un problema e non so ancora come risolverlo. Vedremo.


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17/11/2019, 15:27
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Per i miei pecorini cuocio la cagliata a 45gradi e alcune forme le ho stagionate 12 mesi, non riesco a capire quando dici che l’esperto fa galleggiare la cagliata dopo averla cotta, una volta cotta tende a compattarsi sul fondo, quella nella foto e’ una bellissima forma se pesa circa 2kl una salina solo al 6% ha bisogno di parecchie ore, tu quanto l’hai lasciata :?: se non l’hai fatto ti consiglio di scriverti tutte le lavorazioni passo per passo di ogni forma così quando le assaggerai potrai valutare quella che ti soddisfa di piu’ ;) i vasetti dietro la forma e’ miele o conserve autoprodotti :?:


18/11/2019, 19:47
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In attesa di inserire altre puntualizzazioni, voi dove avete comprato il telo per il formaggio? Io per ora prendo la pasta in due o 3 volte, ovviamente dopo aver lavato mani e braccia, e la inserisco nello stampo. Mentre quando faccio i formaggini freschi utlizzo un colino.


20/11/2019, 12:42
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Io non uso teli ma ti mando un mp dove puoi trovarli


20/11/2019, 12:48
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A proposito delle crepe, posto alcune foto. Quella grossa, beh, e' la prima forma che ho fatto 2 settimane fa. Nelle altre ci sono crepe piu' piccole. Eppure, specialmente le ultime che ho fatto, le ho pressate molto, tanto che il produttore valtellinese mi ha detto che forse ho esagerato e rischio di avere formaggio duro e troppo asciutto. A cosa possono essere dovute le crepe? Cosa si puo' fare per migliorare? Posto le foto in 3 volte visto che non riesco a metterle insieme.


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