Büscion/Caprino

Ciao a tutti,
il büscion(tappo) è un formaggio tipo "caprino" che si produce tipicamente dalle mie parti (Ticino, Svizzera) e nel nord Italia. Visto che è molto semplice da fare e molto buono vi trasmetto la ricetta con fotografie che ho scattato quest'estate.

Si può usare qualsiasi latte. Il migliore è quello di capra perchè il formaggio resta più morbido e delicato. Con il latte vaccino bisogna fare attenzione a non lasciar sgocciolare troppo a lungo perchè altrimenti diventa troppo asciutto. Con il latte di pecora diventa un po' tanto stopposo!

Ingredienti:
10 litri di latte crudo o pastorizzato
fermenti mesofili
caglio 1:10'000

Utensili:
pentola inox con coperchio
coltello o simile
mestolo
telo quadrato in cotone pulito
scolapasta
corda per appendere il telo
secchio per recupero siero

Procedimento:
Portare il latte a 28°C e aggiungere i fermenti mesofili e mescolare bene
Senza attendere ulteriormente aggiungere 3 gocce di caglio, mescolare e fermare il latte
A questo punto coprite la pentola e lasciate riposare per 12 ore accertandovi che la temperatura del vostro locale non scenda sotto i 21 gradi.
Trascorso questo tempo tagliate il coagulo a croce con un coltello, ricoprite il tutto e aspettate altre 12 ore.

Trascorso anche questo tempo il coagulo si presenta così...

A questo punto preparate il telo posandolo dentro allo scolapasta

Poi con un mestolo togliete prima il siero che è venuto in superficie e poi delicatamente e rompendola il meno possibile posate la cagliata nel telo

Quando avete riempito bene il telo, prendete i 4 angoli sollevate e appendete il fagotto in modo da spurgare il siero.

Lasciate il fagotto appeso per ca. 24 ore muovendolo ogni tanto per staccare il formaggio appiccicato alla stoffa

Trascorso il tempo detto prima, aprite il fagotto e misurate il pH del formaggio che deve essere tra 4.3 e 4.5

Poi "passate" con il passaverdura o simili in modo da uniformare la pasta e renderla più morbida

Aggiungete il sale fino, ca.1%, impastando bene

Infine fate delle palline e poi dei cilidri che potete anche arrotolare in spezie a piacimento.

A questo punto li potete gustare subito o conservarli in frigorifero per un massimo di 15 giorni.

Buon lavoro!
Flavia

Come sempre ECCEZIONALE!!! Bravissima Flavia Promossa nell'elenco a pieni voti!

Complimenti!! Praticamente è quark.
Ci mancava proprio la versione di capra, grazie fly per il tuo contributo.

tsunaseth ha scritto:Complimenti!! Praticamente è quark.
Ci mancava proprio la versione di capra, grazie fly per il tuo contributo.

Sono contenta che vi piaccia la ricetta, il Büscion è un po' più solido del quark ma se lo si mette ad es in una minestra si scioglie meravigliosamente...slurp!
Flavia

salve, intanto complimenti vivissimi a fly per le sue preparazioni.. volevo chiedere come posso fare se anzichè il caglio liquido uso quello in pasta autoprodotto.. in che proporzioni.. quanto ai mesofili va bene l'1% di yogurt? ringrazio in anticipo e vi seguo

Iacco ha scritto:salve, intanto complimenti vivissimi a fly per le sue preparazioni.. volevo chiedere come posso fare se anzichè il caglio liquido uso quello in pasta autoprodotto.. in che proporzioni.. quanto ai mesofili va bene l'1% di yogurt? ringrazio in anticipo e vi seguo

per le coagulazioni lattiche usare il caglio in pasta non ha molto senso, ti consiglio un caglio liquido a basso titolo (1:4000 o 1:6000) meglio ancora se di capretto, cmnque ce ne va poco. lo yoghurt pure nn è utile in questa tecnologia (in generale fa un po a pugni col latte di capra), servono dei mesofili che lavorano bene tra i 18 e i 32°.

grazie mille battaglin76.. devo comprare per forza il caglio liquido. e i mesofili dove li trovo? saluti

Iacco ha scritto:grazie mille battaglin76.. devo comprare per forza il caglio liquido. e i mesofili dove li trovo? saluti

Nel lattoinnesto