Buongiorno sono alle prime armi con la mozzarella. Ho provato a farla una volta ma non filava nemmeno a morire. Ho riprovato a farla dotandomi di phmetro. Apposto dello yogurt uso il kefir non so se e quello il problema. Vi allego la procedura
Latte crudo non pastorizzato porto a 38° metto 80gr di kefir giro un minuto copro con coperchio e coperta e attendo 40 minuti. Li aggiungo 1,2 gr di caglio liquido 1\10000 cercando di mantenere 38° costanti. Dopo circa 40 minuti procedo alla prima rottura della cagliata sembra un budino abbastanza sodo. La taglio a croce cubetti di 3-4 cm. Lascio riposare un 15 minuti e procedo alla seconda rottura in pezzi da 1cm circa e lascio riposare un altro 15 minuti. Poi procedo a togliere il siero, ne lascio giusto un po che ricopre la cagliata che si e depositata sul fondo misuro il ph e a 6,2. Metto la pentola con una coperta nel forno e cerco di mantenere una temperatura di circa 38-40 gradi. Da qui non mi tornano le prime cose dopo 4 ore misuro il ph ed e a 6 attendo ancora 2 ore e il ph e a 5,7 con questa media quanto devo attendere prima di provare a filare piu di 14 ore. Nel vostro forum leggo che alcuni hanno l'acidità a 5,1 dopo 4 ore non capisco se sia il kefir o sbaglio qualcosa io.
Vi rigrazio anticipatamente per tutte le risposte e l'aiuto che mi potete dare

Buongiorno,

Innanzitutto il processo per fare la mozzarella non é affatto semplice da imparare e cominciare subito cambiando uno degli ingredienti principali (lo yogurt) non mi sembra affatto una buona idea.
Non conosco affatto il Kefir ne le tue motivazioni per averlo scelto ma se hai qualcosa contro lo yogurt puoi sempre acquistare i fermenti appositi su internet e sei a posto.
Con dei buoni fermenti nella giusta quantitá (anche lo yogurt va bene) in circa 3 ore dovresti essere a ph 5.
Con i dati che riferisci tu é evidente che i fermenti non lavorano bene.

Poi due cose:
1) Non hai scritto la quantitá di latte che usi mi pare, quindi non possiamo apprezzare nulla sul dosaggio degli altri ingredienti.
2) Dopo il secondo taglio io non eliminerei il siero. Al massimo lo puoi sostituire con acqua calda ma solo se vuoi usare il siero per fare la ricotta altrimenti lascialo dov'é. La temperatura dev'essere quanto piú possibile stabile e togliendo il siero diminuisci la quantitá di massa in gioco, rendendo la parte che resta molto piú suscettibile all'influsso della temperatura esterna.
Se lavori 100 litri di latte allora il problema si riduce ma se lavori 10 litri lo scambio di calore con l'esterno é giá velocissimo senza che tu lo aiuti togliendo il siero.

In bocca al lupo!

Forse dovrei aspettare, sono solo a pagina 34 di 107 (sto leggendo tutto il post), ma lo stesso preferisco rischiare la crocifissione e chiedere qualche consiglio.

Sto provando a fare la mozzarella, ovvio... o meglio, fior di latte visto che uso latte di mucca.
La procedura che ho seguito è quella della pagina 1 con, credo, un paio di errori. Ad ogni modo provo a documentare:

Premetto che vivo in un "villaggio" in Colombia. Temperatura dai 30/32 gradi alle 8 di mattina ai 38 nel primo pomeriggio.
Il latto lo trovo dal contadino il quale me lo passa da un secchio di plastica al contenitore di plastica che uso io per portarlo a casa. Fra la "tetta della vacca" e la consegna nelle mie mani non c'è assolutamente niente.
Stamattina appena arrivato, circa un'ora dopo la mungitura (manuale) ho controllato la temperatura e stava sui 34 gradi. Posso tentare di tenerla un po' più in fresco sul prossimo tentativo (domani).
Dopo mezz'ora dall'arrivo comincio le operazioni.
6 litri di latte su pentola d'acciaio portati a 38°C. Aggiungo circa 200 gr di yogurt (autoprodotto).
Metto a riposo per 30/40 minuti e poi aggiungo il caglio liquido (circa 4/5ml) diluito in acqua fredda (una tazza). Questo credo sia stato il primo errore, mi è un po' scappata la misura, credo dovesse essere meno.
Metto a riposo per 1 ora e poi faccio la prima tagliata in 3x3. Forse ho ecceduto di 10 minuti.
Metto a riposo per 30 minuti e poi riduco i cubotti in parti più piccole. Ho scritto 30 perché sono quelli aspettati, il doppio rispetto alle indicazioni.
Metto a riposo per 2 ore e mezza. Qui c'è un altro errore perché mi passo di almeno 15 o 20 minuti. Tiro fuori un pezzetto dal fondo, che noto il non essersi rassodato del tutto ma che è rimasto sgranato, e provo a filare con acqua a 85°C. Niente, si sfalda.
Aspetto mezz'ora. Niente si sfalda.
Aspetto altri quarantacinque minuti. Separo il siero dalla cagliata ma quello che ottengo è quello che si vede in foto sotto. Un cumulo sgranato di pezzetti.
Visto che avevo fatto altre prove, con altri procedimenti prima ancora di leggere il vostro forum, capisco che qui la filatura è impossibile.
Domani riproverò cercando di rispettare meglio i tempi.

Le domande sono queste:
1. Quali sono gli effetti di una dose di caglio esagerata? Semplicemente un po' di amaro? (Credo di aver letto questo.)
2. Il fatto di avere una massa frastagliata significa che si è già passato il momento della filatura?

Grazie comunque almeno della lettura.
Davide

PS: Continuerò comunque la lettura da pagina 34 a 107.

PPS: Alcuni foto o video della prima pagina non sono più disponibili. Ritroverò qualcosa nella mia lettura più avanti o è possibile ricaricare le immagini (... o video)?

PPPS: Dal siero della stessa lavorazione faccio la ricotta... che esce perfettamente.


https://imgbox.com/lF44012J

Visto che sono in tempo aggiungo una domanda.

Oggi ho fatto una prova ulteriore. Stesso procedimento e tempi riducendo il caglio a 4ml circa. Mi rendo conto che devo migliorare/trovare il sistema per misurare questo.

Al momento del taglio 3x3 e della successiva riduzione in pezzetti la cagliata si presenta come, credo io, poco maturata, spugnosa, meno densa.

Troppo poco caglio?

Il resto del processo è ancora in corso.

Falliti entrambi i tentativi. Oggi siamo al numero 3. Se anche questo non viene riprenderò tutto da zero fra un paio di giorni sperando che nel frattempo ci sia qualcuno che possa... aiutarmi? Incoraggiarmi? Quel che viene.

E alla fine, nel giorno in cui la tristezza voleva prendere il sopravvento rendendo partecipi le locali popolazioni colombiane al gergo tipicamente veneto-trevigiano di cui sono involontariamente rappresentante (... gergo non esattamente ripetibile), eccole qui! Le mozzarelle. Le prime!
Sono felicissimo.
Il risultato dice che:

Il gusto è buono! Dopo tutti i fallimenti pur di ottenere la filatura avrei accettato anche il gusto di una scarpa usata e invece no, era buono.

La treccia non è una treccia. Dovevo, o volevo, fare un fiocco ma alla fine, un po' per l'agitazione di finire presto prima che si esaurisse il momento di grazia, ho incrociato qualcosa come veniva e basta. Prometto che alla prossima ci lavoro un pochino.

La conservazione. Sarà il punto all'ordine del giorno nella prossima produzione, sperando di aver imboccato la strada buona, per stavolta non ho idea se si sarebbero conservate, al giorno dopo ne è arrivata una sola, per poco.

Grazie a tutti per le indicazioni (anche senza risposte alle domande dirette, che comunque spero di poter avere) lette da pagina 1 in avanti.

Belle le mozzarelle. Sulla treccia dobbiamo lavorarci su un po, però l'idea c'è

come fai a fare lo yogurt?

Buon Giorno a tutti,

Solitamente per fare la mozzarella uso come starter acidificante lo yogurth nella percentuale del 2.5/3 % con tempi di attesa per la maturazione della cagliata dalle 2 alle 3 ore, se non di piu'.

Si potrebbero ridurre i suddetti tempi di maturazione aumentando la quantita' di starter, diciamo fino all 6/7 %, oppure interverrebbero altri fattori limitanti ?

Un grazie a chi vorra' rispondermi.


P.S
Un bentornato a Tsunaseth, fulcro e motore di un forum ormai in agonia, buon lavoro !!


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Più aumenti lo starter, minore è il controllo della maturazione, della filatura e del prodotto finale. Un sovradosaggio di starter può cambiarti anche la struttura del prodotto. Innanzitutto su un punto di vista della shelf life (gia il giorno successivo inizia a sfaldarsi ) e poi della qualità del prodotto. Un alternativa valida è il citrico o il lattico, sicuramente riusciresti ad andare in filatura in tempi brevissimi a discapito dell'aroma (io sinceramente preferisco quelle a fermento che sia yogurt o altro perché il sapore a è migliore).
Puoi arrivare ad un massimo del 5%, ma occhio ad azzeccare il tempo di filatura perché se ti incanti un attimo, quella passa e addio mozzarelle