Vi faccio fare due risate oggi raccontandovi i miei disastri.
Le mozzarelle oggi sono venute fuori, anche benino, ma secondo me é sceso giú lo spirito santo per fare questo miracolo.

Ho cominciato lunedí con lo yogurt. Tutto bene fino al momento di filare quando sono stato costretto a lasciare tutto li per piú di un ora. Quindi mi é scappato il momento. Ho filato con ph 4,6 e non é uscito fuori quasi niente anche a causa dell'acqua molto calda.

Comunque l'obiettivo della settimana era la preparazione del sieroinnesto. Prelevo il siero in quantitá abbondante (2L) lo metto a scaldare fino a 48 gradi e quindi in termos.
Lo tiro fuori dal termos martedí mattina dopo 12 ore e con mio sconforto scopro il primo intoppo. La temperatura é scesa troppo, fino a 30 gradi. Evidentemente devo cambiare termos.
Lascio tutto fermo a temperatura ambiente ma le cose non vanno bene,di nuovo. Il siero dovrebbe stare a 18 gradi ma a causa della temperatura ambiente altissima, si assesta sui 25.
Terzo intoppo, purtroppo non riesco a trovare il tempo di usare il siero martedí e rimando tutto a mercoledí mattina.
Al momento di iniziare il processo scopro che l'aciditá non é proprio quella giusta. Dovrebbe essere ph 3,5 invece misuro 4,0. Quindi decido di aumentare la dose di sieroinnesto al 5%, per compensarne la minore forza.
Metto latte e sieroinnesto a scaldare e combino il patatrac. Mi addormento! 5 minuti ma abbastanza per far arrivare la temperatura a 58 gradi!
Ormai sono in ballo e decido di sperimentare, da buon chimico. Lascio raffreddare naturalmente. Per tornare a 42 gradi ci vogliono ben due ore. Aggiungo il caglio, dopo mezz'ora taglio e misuro l'aciditá. Sono giá a ph 5,0. secondo taglio quasi subito e faccio rapidamente i rivoltamenti. La cagliata é strana, filamentosa, assomiglia a quella che é uscita fuori quando ho aggiunto un eccesso di acido citrico.
Comunque lascio riposare 5 minuti e faccio la prova di filatura che sembra incredibilmente ottima. Ph 4,8.
Scaldo l'acqua a 90 e filo.
Evidentemente ho piú santi in paradiso di quanti credessi perché dopo una serie di errori cosí le mie speranze di ottenere qualche risultato erano ridotte al lumicino.
Mozzarelle piuttosto belle, sapore forse un po' meno intenso di quelle fatte con lo yogurt. Morbide ma un po' ruvide dentro.

Domani ricomincio con lo yogurt ma sempre per fare un nuovo sieroinnesto da usare venerdí. Sperando di cavarmela con meno mal di testa!!

Dove le hai comperate??
Belle!! ALlora è chiaro che il tuo phmetro è sballato e quando pensi che sia a 5,00 è a 5,20 e quando hai letto 4,80 era perfettamente a 5.
Quindi la prossima volta fili a 4,80! EASY!!

Salve a tutti.Nei miei vaari tentativi di fare mozzarelle ho sempre notato che la cagliata risulta morbida ed emana molto latte.Da cosa puo dipendere?
Con del latte di mucca lo porto a 38 gradi.
aggiungo il 4% di yogurt. faccio una sosta di 20 minuti.Aggiungo il caglio liquido .Dopo 45 minuti la cagliata e' pronta.Eseguo il primo taglio a noce.Attesa di 20 minuti ed eseguo il 2 taglio con la spannarola.Eseguo dei rivoltamenti 5 minuti circa ed attendo la maturazione.Chiaramente sbaglio nel scegliere il punto di filatura.Ma questo e' un altro problema.Quella cagliata dura che tutti tagliano con il coltello come se fosse burro non la ottengo.Cosa potrei fare?

La cagliata rilascia siero quando la tagli e latticello quando la fili, è normale. La tagli con il coltello per fare delle fettine di spessore uniforme, non perchè è dura. Quando la prova di filatura è quasi ok (quasi perchè per fare bene dovresti riuscire ad anticiparlo un attimino visto che usi lo yogurt), estrai la cagliata dal siero, tagli a fette grandi e lasci sgrondare per 10 minuti prima di tagliare più fine e andare a filare. Naturalmente devi azzeccare il momento buono per filare ed essere abbastanza pronto perchè con lo yogurt la maturazione procede spedita, e non aspetta nessuno. È facile perdere il treno. Altro errore comune tra i neofiti della mozzarella è dilatare eccessivamente la durata della manipolazione, tenerla troppo tra le mani, con conseguente "slattamento" della pasta.

Salve mi chiamo Pino sono della provincia di napoli ma da un anno risiedo in Germania dopo mesi e mesi di lettura di questo stupendo forum o deciso di iscrivervi per chiedere consigli per produrre mozzarella ( fiordilatte ) casalingo visto che qui e introvabile un prodotto decente ,
qui o trovato caglio liquido titolo 1:80000 ma non so altro quanto se ne deve usare per litro di latte crudo ?
altra domanda dove poter acquistare fermenti liofilizzati ? anticipatamente ringrazio a tutti un abbraccio

Abbiamo un argomento dedicato al caglio, se cerchi con il tasto "cerca" (in alto, l'unico tasto di colore rosso) lo troverai.
Ad ogni modo, con caglio titolo 1/80.000 ne bastano 5ml ogni 100 litri di latte, vale a dire 0.5ml ogni 10 litri.
Per trasformare quantità di latte piccole, puoi avvalerti di una siringa nella quale aspirare una diluizione 1 (caglio) a 10 (acqua), ed utilizzarne 0.5 per litro di latte.
Ti consiglierei di iniziare con lo yogurt, con fermenti vivi.

Ciao e grazie per questa procedura. Ho già fatto la mozzarella più volte ma stavo cercando di renderla più morbida (la mia dopo qualche ora somiglia più alla treccia battuta che alla vera mozzarella) e vorrei provare con questa tua che è un po' diversa da quella che uso di solito (ovviamente con latte crudo).
In questa procedura però non vedo l'uso del siero innesto. Mi chiedevo come mai. Inoltre vorrei sapere se lo yogurt va aggiunto comunque , anche utilizzando latte crudo.
Grazie 1000

nella procedura che hai letto è lo yogurt oppure i fermenti liofilizzati che fanno maturare la cagliata e vengono usati al posto del siero innesto ... ecco perchè non lo trovi nella ricetta..

Grazie

Grazie per la risposta a Luca Filippini