Ho una domanda che probabilmente non è di facile spiegazione ma lo stesso ci provo.
Come ho scritto sopra uso un caglio casereccio (titolo inesistente) e a volte un caglio liquido comprato il cui titolo non sta scritto sulla confezione ma l'indicazione è di 10ml per 100litri, che un po' sicuramente supero visto che lavoro con 6 litri e stare sotto il millilitro non è facile.
Seguo ovviamente la stessa sequenza di operazioni.
6 litri a 37 gradi aggiungo yogurt
Aspetto 40 minuti
Metto il caglio
Aspetto 60 minuti prima del primo taglio.
E così via.

Tutto funziona bene, anche dopo, solo che con il caglio comprato c'è una cagliata leggermente meno voluminosa. Inoltre con il caglio comprato l'apparenza è più spugnosa e al tatto sembra più duro.

È normale?

Non riesco a capire cosa intendi per spugnosa , perché una cagliata spugnosa, non è una bella cosa

Per quanto riguarda l'aspetto è esattamente quello che dice la parola: aspetto spugnoso.
Per la consistenza: molto più dura.
In ogni caso ho già risolto l'arcano e lascio il commento a chi ne potesse in futuro far buon uso, spero.

TROPPO CAGLIO

Senza rendermene conto devo aver sbagliato la dose, di tanto.
Oggi ripetendo l'operazione con i parametri corretti il risultato si è mostrato eccellente!

Un pochettino OT aggiungo un altra domanda. Ho cercato Trattamento del latte sulla funzione Cerca ottenendo come prima risposta un post su Verze e Cavoli. Con Pastorizzazione del latte ottengo Paglia di riso.
Sarà che sono stato con un computer davanti troppo tempo, da quando nemmeno c'era internet, e adesso che sto invecchiando comincia a manifestarsi una sorta di repulsione progressiva per l'oggetto inanimato che si ruba il mio tempo, la tastiera, quindi... non esiste una guida/argomento/post sul suddetto tema?

Trattamento/Pastorizzazione del latte

Grazie infinite per la pazienza

E' lo "spugnoso" che mi fa salire parecchi dubbi...
Comunque se mi dici che hai risolto diminuendo il caglio , allora va bene così
Per quanto riguarda la tua ricerca, facevo anch'io lo stesso errore
Quando fai una ricerca, è consigliabile scegliere la sezione. In pratica , io ho cercato pastorizzazione, ma solo in industria lattiero casearia, ed ho ottenuto 70 pagine di risultati. Adesso non so cosa tu stia cercando nello specifico però di seguito ti metto il link della mia ricerca.

search.php?keywords=pastorizzazione&terms=all&author=&fid%5B%5D=40&sc=1&sf=all&sk=t&sd=d&sr=posts&st=0&ch=300&t=0&submit=Cerca" target="_blank

Naturalmente per qualsiasi dubbio o domande, chiedi. Sono tornato da poco nel forum dopo una lunghissima assenza e penso di restare per un bel po. Ah, io vivo in Nuova Zelanda e quindi potremmo avere qualche ora di fuso di differenza (se non addirittura qualche giorno )

Bene! Nell'attesa che mi arrivino quel minimo dei due strumenti necessari nelle prossime settimane (phmetro e acidometro), continuo con il mio andare ad occhio che non mi spaventa forse perché non sono un professionista... (perdon, a questo non posso farci nient'altro che continuare a lavorare e studiare fino a raggiungere un livello minimo di decenza)... , la filatura per dire seguo a deciderla solo in base alla prova pol pezzetto di cagliata da stirare, sono costretto a porre domande puerili (se non altro caseariamente parlando).

Da una settimana non avevo prodotto più niente, oggi sono tornato al lavoro e mi è successo lo stesso che un paio di altre volte fra un giorno e l'altro.
Seguo sempre lo stesso procedimento senza cambiare una virgola e normalmente questo si traduce in un risultato che sostanzialmente si ripete ogni volta.
Oggi invece quello che è successo è che ho dovuto aspettare un'ora e mezza in più per arrivare alla filatura, poi perfettamente riuscita.

Come detto il risultato c'è stato ma vorrei capire perché, o potenzialmente perché, può succedere una cosa del genere. Questo anche per capire cosa cercare il giorno in cui con gli strumenti alla mano mi piacerebbe essere in grado di agire di conseguenza (parole grosse).

Riporto ancora una volta il metodo qui sotto per completezza, con le note del giorno.

6 litri di latte su pentola d'acciaio portati a 38°C. Aggiungo circa 200 gr di yogurt intero.
Metto a riposo per 30/40 minuti e poi aggiungo il caglio liquido (circa 4ml) diluito in acqua fredda (una tazza).
Metto a riposo per 1 ora e poi faccio la prima tagliata in 3x3.
Metto a riposo per 15 minuti e poi riduco i cubotti in parti più piccole, a noce.
Metto a riposo per 2 ore e mezza. Tiro fuori un pezzetto dal fondo e provo a filare con acqua a 85°C.

Non succede niente, non fila per niente e i due pezzi in cui l'ho diviso hanno difficoltà a ricomporsi/unirsi.
Aspetto mezz'ora. Niente.
Aspetto un'altra mezz'ora. Quasi niente visto che c'è una reazione che mi fa ben sperare per il poi ma non fila.
Aspetto quindici minuti. Ottengo una filatura molto piccola.
Aspetto altri quindici minuti. Con l'acqua a 87 gradi ottengo una filatura, non bellissima perché tende un po' a rompersi ma comunque riesce.

Innanzitutto scusa il ritardo con cui ti rispondo, ma sono in fase di festeggiamenti mi hanno rinnovato il visto e tra due anni sarò permanent resident ed era quello a cui puntavo da quando sono venuto qui , quindi capisci ammè...
Chiaramente il tuo problema è lo yogurt un po fiacco, aumenta di un 30% le dosi e aspetta un po di piu... non avere fretta a filare perché se adesso strappa tra una mezz'oretta filerà a meraviglia
Poi quando avrai il phmetro, mi dirai il ph del latte, il ph dello yogurt e poi vedremo di risolere il problema una volta per tutte.
Nel fare formaggi, la fretta è una cattiva consigliera... specialmente con le paste filate

Complichiamoci la vita.
Volendo cominciare ad operare con 40 litri diari ho pensato di cominciare a sostituire lo yogurt con il latto innesto (o con il siero innesto). A prescindere dalla produzione del predetto starter (so di trovarlo in un altro post), la domanda si manifesta nelle percentuali. Quanto devo usarne? Cambiano i tempi?

Se il siero innesto è fatto come deve essere fatto, stesse dosi e stessi tempi dello yogurt. per il latto innesto cambiano un po le dosi, sempre anche questo fatto come deve essere fatto, la percentuale va aumentata fino al 5%.

E siero innesto sia! Ti terrò informato sulle evoluzioni, più o meno i primi risultati saranno fra una settimana.

Avrei due domande addizionali
So che sto per fare una domanda che immagino scatenerà l'inferno sopra la mia testa, ma tanto, chissenefrega.
La faccio lo stesso.

Fino ad ora ho usato una pentola per fare le mie mozzarelle (venute anche bene visto che continuano a chiederle) e quando dovevo scaldare l'acqua ne utilizzavo un'altra uguale, sostanzialmente.
Ora dovrò maneggiare quantitativi di latte più grandi, sui 40/50 litri, utilizzando un contenitore/pentola di forma quadrata costruito all'uopo, ovviamente in acciaio inossidabile. L'acqua però dovrò scaldarla ancora una volta a parte. Considerando che l'autocostruzione del contenitore/pentola è dovuto proprio alla mancanza di fondi mi chiedo cosa succede se per l'acqua da scaldare ed utilizzare, primo in sostituzione del siero dopo il secondo taglio, secondo per l'acqua di filatura, utilizzo un pentolone in alluminio. Ripeto, solo per l'acqua.
So che il latte soffre l'alluminio per l'aumento di acidità ma per l'acqua devo considerare... cosa?

L'unico problema dell'alluminio è che disperde il calore più velocemente, mai sentito che il latte soffre nell'alluminio. E' più difficile da pulire , ma comunque non c'è nessun problema per l'utilizzo