Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Buonasera a tutti,

Vi scrivo dopo un po' di tempo per chiedervi di nuovo consiglio.
Sto processando circa 200L di latte a settimana in media, ormai da piú di un mese, producendo per lo piú mozzarelle ma i risultati sono ancora molto al di sotto delle mie aspettative.
Le mozzarelle riescono molto bene, morbide e gustose ad alcune ore dalla produzione ma nei giorni successivi diventano dure e secche all'interno.
Vi descrivo brevemente la procedura che sto usando. copiando dai miei appunti di giovedí e venerdí.

0:00 -50L di latte Temp 12 gradi e ph 6
Aggiungo 1,5L di yogurt autoprodotto ph4
0:40 -Temp 38 gradi, ph 6
10 ml di caglio 1:10000, 100% Chimosina
1:00 -Primo taglio
1:15 -Secondo taglio a noce e 5 minuti di rivoltamenti
1:45 -Estraggo la cagliata e la deposito in un recipiente in pet per sfruttare il siero per la ricotta che viene molto buona
Temp stabile (abbiamo 36 - 38 gradi di temp ambiente qui in questa stagione) Ph 5,7
3:30 -Prova di filatura ok con acqua a 90 gradi
Ph 5,2

Divido la cagliata in due per semplicitá di lavorazione. Al momento della filatura ho circa 3,5 Kg di cagliata (7 Kg in totale circa quindi), che scaldo con due aliquote da 4L di acqua ciascuna a 90 gradi. Uso acqua di rubinetto per la filatura. Aggiungo i primi 4 litri, lascio scaldare mescolando per un minuto, elimino l'acqua e aggiungo i secondi 4 litri. Acqua di filatura con 1,5% di sale (60 g per 4 litri).
Lavoro con calma mozzando solo quando la massa non sia bella liscia. Le mozzarelle vengono belle. Lisce e morbide. Facili da mozzare. La temperatura dell'acqua alla fine della mozzatura é sempre superiore ai 55 gradi.
Il ph della cagliata al momento della seconda filatura é sempre compreso tra il 4,8 e il 5,0. Un po' piú alto quello al momento della prima filatura ma mai superiore a 5,2

Ripongo le mozzarelle in un liquido di governo cosí preparato:
Acqua minerale 5L
Sale 50g (1%)
Acido citrico per arrivare ad un ph di 3,8 - 4,0
Ghiaccio circa mezzo chilo

Recentemente sto lasciando le mozzarelle fuori frigo per 24 ore perché speravo cosí di ottenerle piú morbide ma forse ho solo peggiorato le cose, ma anche fino a 15 gg fa quando le mettevo in frigo ottenevo sempre un prodotto molto duro e dalla consistenza sgradevole.

Ripeto, il giorno stesso buonissime. Molto liquido che esce dalle mozzarelle al momento del taglio. Il giorno dopo giá dure e asciutte. Il terzo giorno immangiabili.

Grazie per i vostri consigli!

Qualche foto
Queste sono foto scattate ieri, domenica, delle mozzarelle fatte giovedí.

Allegati

In questo Forum si è sempre consigliato di conservarle solamente in acqua di fonte, o, in mancanza di questa, con acqua distillata. A mio avviso uno dei problemi è proprio il liquido di governo che hai utilizzato.
Dovresti riuscire a filare il tutto allo stesso pH o comunque senza variazioni eccessive. Più la pasta è matura (pH basso) e meno acqua e meno calore ti servono per filarle, il contrario se la pasta è appena entrata nel range di pH giusto per filare. Da quì vanno fatte le considerazioni in merito a temperatura e quantità utilizzata di acqua (meglio non di rete).
I fermenti specifici per pasta filata, tra le altre cose, raggiunto un certo pH fermano la loro corsa e questo è un aiuto non da poco. Invece utilizzando lo yogurt come starter bisogna essere veloci per trasformare 7 kg di pasta in mozzarella altrimenti il pH, strada facendo, si abbassa troppo. Nel caso suddividi in 2 lavorazioni che abbiano un gap di mezz'ora l'una dall'altra. L'idea è che una cagliata maturerà con 30' di anticipo rispetto all'altra, la fili prima e quando hai finito l'altra è pronta per metterci mano.

Acqua minerale non é altro che acqua di fonte in bottiglia.
Quindi come consiglieresti di modificare il liquido di governo?

Ti ho già dato la risposta, solo acqua (non di rete).

Ciao Luca,
Innanzitutto vorrei ringraziarti per le tue risposte. Non solo quelle di ieri ma anche quelle molto utili che mi hai dato dall'inizio della mia presenza nel forum. È stato anche grazie ad i tuoi incoraggiamenti che non mi sono fermato alle prime difficoltá e sono riuscito ad entrare, seppure essendo agli inizi, nel fantastico mondo della caseificazione.

L'acqua pura come liquido di governo l'ho usata per diverso tempo, come suggerito ai neofiti qui nel forum ma, se non ho capito male, questa é una procedura valida per una produzione casalinga, per un consumo rapido.
Volendo creare un prodotto adatto alla commercializzazione é necessario allungarne la shelf life utilizzando una salsetta ad hoc.
È per questo che, usando il tasto cerca e leggendo molto nel forum, ho iniziato a procedere come descritto piú in alto.

So che la formula della famosa salsetta é un segreto che nessun casaro é disposto a rivelare con leggerezza. A me sarebbe bastata una orientazione da te o dagli altri moderatori (che peró vedo quasi assenti e nelle poche, saltuarie apparizioni rispondono a monosillabi), uno spunto per capire quale fosse la direzione da percorrere.

Ma forse in fin dei conti questo spazio non é piú adatto alle mie esigenze. Perfetto e utilissimo per chi deve ricevere un ausilio nel muovere i primi passi, nel produrre in casa, diventa inadeguato quando ci si sposta di livello, seppur di poco. Sono convinto che se tu fossi qui con me nella mia cucina e mi guardassi fare la mozzarella capiresti subito cosa c'é che non va, mentre una descrizione e delle foto non bastano a focalizzare degli errori nel processo che non siano davvero macroscopici.

Continueró di certo a seguire questo interessantissimo forum (bello in tutte le sezioni, alcune davvero molto vivaci non solo quella dedicata ai formaggi) cercando nelle piege delle chilometriche discussioni nuovi spunti che mi possano aiutare ad evolvere le mie capacitá.
Un abbraccio!
Enrico

chi dovrebbe stare ad aiutarti a fare il passo sucessivo, se ne stà dall'altra parte del mondo ed aimè non ha piu tutto quel tempo di seguirti... purtroppo
Iniziamo dal liquido. Prova a eliminare l'acido citricoed usare l'acido lattico (meno aggressivo ) e portare il ph al ph della mozzarella a fine filatura (provalo e capisci..). Poi stabilizza l'acqua con il 0,1 % di CaCl2 .
Per la filatura... 90 gradi sono troppi per un latte vaccino meglio 85. Altro punto da considerare, se fili a ph sotto il 5, saranno molto morbide appena fatte e il giorno dopo, ma non vai oltre cerca di stare sul 5-5,10 questo naturalmente se vuoi aumentare la shelf life, ma però gia con una salsetta del genere dovresti arrivare tranquillamente sui 10 giorni

Tsunaseth, ti fà molto bene stare dall'altra parte del mondo

Ti ringrazio per le dritte.
Anche se la tua risposta é tardata un po', é stata piuttosto esauriente, quindi sono comunque rimasto soddisfatto.

Il cloruro di calcio l'avevo giá ordinato su internet, vediamo quanto tarda ad arrivare.
Ordineró anche l'acido lattico ma nel frattempo faró anche delle prove col citrico tentando di misurare al meglio il ph delle mozzarelle come da te suggerito.
Vifaró sapere.

Un abbraccio

zazza1977 ha scritto:Anche se la tua risposta é tardata un po'

Te l'ho detto... vivo in un altro mondo, dove per le tante attività all'aria aperta, mi dimentico di avere un pc... e ti garantisco che non tornerei indietro