Impasto per la pizza

paolomtb ha scritto:Ciao ragazzi, mi intrometto pure io in questa discussione perchè l'argomento è tra i miei preferiti. E' da poco piu' di 1 anno che mi sono fatto il forno a legna e da li mi sono buttato a capofitto sull'arte bianca. Ho girato diversi siti e provato centinaia di impasti con diverse farine con o senza il lievito madre. Ho fatto impasti da oltre 96 ore e devo dire che i risultati sono stati strabilianti, ma....mica si puo' sempre programmare 1 settimana prima sta benedetta pizza!!
Cmq sia, io la pasta madre la rinfresco ogni 3 giorni con farina manitoba che gli conferisce piu' "forza" nel lievitare e poi la conservo in frigo.
Poi con il passere del tempo i risultati hanno cominciato a farsi piu' buoni e cosi' colto dalla voglia di crescere ancora il sapere su questa arte mi sono iscritto ad un corso per pane e pizza con un maestro pizzaiolo che fa parte della nazionale italiana maestri pizzaioli. Da questo corso ne sono uscito con una ricetta per la pizza al piatto che è una meraviglia ed è buona anche se impastata in giorni con clima diverso. La ricetta è la seguente e mi farebbe piacere che la provaste e mi dite poi come vi è parsa. Si parte impastando la "biga", che è un preimpasto fatto solo con acqua, farina e lievito) in dosi di 45% di acqua e 1% di lievito di birra su kg di farina e si lascia lievitare x almeno 18/20 ore. L'impasto della biga nn deve essere lavorato tanto, solo 5 minuti e deve rimanere "grumoso" e poi se le temperature sono elevate consiglio di mettere l'impasto in frigo almeno per metà delle ore altrimenti lo si puo' lasciare a temperatura ambiente. Passate le 18/20 ore si procede all'impasto vero e proprio della pizza, 1 kg farina (provate la 1 altrimenti una o ma nn manitoba), 30% della biga, 600 gr di acqua, 20 gr di olio e.v. e 25 gr di sale. Impastate la farina e la biga con un po' di acqua e quando tutti si è mescolato per bene si aggiunge altra acqua e il resto degli ingredienti.....occhio a nn versare l'acqua tutta d botto xchè potrebbe essere che con determinati tipi di farina se ne debba avanzare un po' per nn incorrere ad avere l'impasto troppo morbido e appiccicoso. Dopo di che si lascia riposare l'impasto a temp. ambiente x 30 minuti e poi si fanno le palline di circa 250 gr e si mettono in frigo x circa 16/18 ore e si tirano fuori dal frigo circa 2/3 ore prima di stenderle e infornarle. Per spianarle ci vuole un po' di pratica che si farà con il tempo, ma basta avere un po' di pazienza e i risultati vengono fuori. Di solito si parte premendo ,con i polpastrelli delle dita, dal centro e si va verso l'esterno continuando a formare dei cerchi concentrici. Si fa cosi' finchè nn si raggiunge un diamentro di circa 12/15 cm e poi si comincia a tirarle con i palmi delle mani. Altra cosa importante per la buona riuscita è quella delle temperature degli impasti, e questa è una storia lunga, ma in parole povere è che con temperature ambiente alte si deve usare acqua e farina fredde da frigo altrimenti con temp. fredde si una farina e acqua a temp. ambiente.
Spero di nn essere preso per il saputello di turno e per quello che vuole fare lo sborone, ma invece mi piace "passare" agli altri quello che so e che ho imparato.
Buon lavoro

Saluti paolo

paolomtb ha scritto:Ciao ragazzi, mi intrometto pure io in questa discussione perchè l'argomento è tra i miei preferiti. E' da poco piu' di 1 anno che mi sono fatto il forno a legna e da li mi sono buttato a capofitto sull'arte bianca. Ho girato diversi siti e provato centinaia di impasti con diverse farine con o senza il lievito madre. Ho fatto impasti da oltre 96 ore e devo dire che i risultati sono stati strabilianti, ma....mica si puo' sempre programmare 1 settimana prima sta benedetta pizza!!
Cmq sia, io la pasta madre la rinfresco ogni 3 giorni con farina manitoba che gli conferisce piu' "forza" nel lievitare e poi la conservo in frigo.
Poi con il passere del tempo i risultati hanno cominciato a farsi piu' buoni e cosi' colto dalla voglia di crescere ancora il sapere su questa arte mi sono iscritto ad un corso per pane e pizza con un maestro pizzaiolo che fa parte della nazionale italiana maestri pizzaioli. Da questo corso ne sono uscito con una ricetta per la pizza al piatto che è una meraviglia ed è buona anche se impastata in giorni con clima diverso. La ricetta è la seguente e mi farebbe piacere che la provaste e mi dite poi come vi è parsa. Si parte impastando la "biga", che è un preimpasto fatto solo con acqua, farina e lievito) in dosi di 45% di acqua e 1% di lievito di birra su kg di farina e si lascia lievitare x almeno 18/20 ore. L'impasto della biga nn deve essere lavorato tanto, solo 5 minuti e deve rimanere "grumoso" e poi se le temperature sono elevate consiglio di mettere l'impasto in frigo almeno per metà delle ore altrimenti lo si puo' lasciare a temperatura ambiente. Passate le 18/20 ore si procede all'impasto vero e proprio della pizza, 1 kg farina (provate la 1 altrimenti una o ma nn manitoba), 30% della biga, 600 gr di acqua, 20 gr di olio e.v. e 25 gr di sale. Impastate la farina e la biga con un po' di acqua e quando tutti si è mescolato per bene si aggiunge altra acqua e il resto degli ingredienti.....occhio a nn versare l'acqua tutta d botto xchè potrebbe essere che con determinati tipi di farina se ne debba avanzare un po' per nn incorrere ad avere l'impasto troppo morbido e appiccicoso. Dopo di che si lascia riposare l'impasto a temp. ambiente x 30 minuti e poi si fanno le palline di circa 250 gr e si mettono in frigo x circa 16/18 ore e si tirano fuori dal frigo circa 2/3 ore prima di stenderle e infornarle. Per spianarle ci vuole un po' di pratica che si farà con il tempo, ma basta avere un po' di pazienza e i risultati vengono fuori. Di solito si parte premendo ,con i polpastrelli delle dita, dal centro e si va verso l'esterno continuando a formare dei cerchi concentrici. Si fa cosi' finchè nn si raggiunge un diamentro di circa 12/15 cm e poi si comincia a tirarle con i palmi delle mani. Altra cosa importante per la buona riuscita è quella delle temperature degli impasti, e questa è una storia lunga, ma in parole povere è che con temperature ambiente alte si deve usare acqua e farina fredde da frigo altrimenti con temp. fredde si una farina e acqua a temp. ambiente.
Spero di nn essere preso per il saputello di turno e per quello che vuole fare lo sborone, ma invece mi piace "passare" agli altri quello che so e che ho imparato.
Buon lavoro

Saluti paolo

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