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Impasto per la pizza 
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ciao a tutti, visto che a breve a casa avremmo un forno a legna, mi piacerebbe dilettarmi ogni tanto a preparare qualche pizza... visto che per la rete si leggono mille ricette per l'impasto mi trovo un pò confuso! potreste dirmi quali sono gli ingredienti per preparare un buon impasto simile a quello che si trova nelle pizzerie? e magari anche il procedimento per la preparazione! grazie!

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27/07/2013, 23:02
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tanalla ha scritto:
ciao a tutti, visto che a breve a casa avremmo un forno a legna, mi piacerebbe dilettarmi ogni tanto a preparare qualche pizza... visto che per la rete si leggono mille ricette per l'impasto mi trovo un pò confuso! potreste dirmi quali sono gli ingredienti per preparare un buon impasto simile a quello che si trova nelle pizzerie? e magari anche il procedimento per la preparazione! grazie!

innanzitutto devi prepararti con largo anticipo del lievito madre,cosi eviti il lievito di birra poi devi trovare una buopna farina ne esistono molte gia in miscela che sono farine 0 con aggiunta di amido e a volte anche un po di semola , son questione di gusti e scelte personali, dopo parecchie prove sceglierai la migliore.la dose è quasi impossbile darla l umidita del tempo e della farina pregiudicano l assorbimento del acqua
poi si deve far lievitare almeno finche non raddoppia sottoforma di palline sui 180 grammi, la spiani con le punta delle dita e poi col palmo, nella più nefasta ipotesi il mattarello, e poi la cottura rapida non più di 2 3 minuti nel forno .....dimenticavo 4 5 cucchiai di olio per chilo di farina

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"Non è il cemento, non è il legno, non è la pietra, non è l'acciaio, non è il vetro l'elemento più resistente. Il materiale più resistente nell'edilizia è l'arte."


28/07/2013, 4:05
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Ciao,

io con mia moglie dopo varie prove, mischiamo 50% farina di grano duro e 50% farina 00, lievito di birra a
olio EVO come suggerito da Thomas....
Il risultato mi sembra buono, ma non quello della pizzeria, tra l'altro la farina di grano duro da me è pure difficile trovarla...

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28/07/2013, 9:14
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grazie Jean! per Thomas come si prepara il lievito madre?? e soppratutto per kg di farina quanti grammi di lievito occorrono?

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28/07/2013, 11:18
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per curiosità nel forum non c'è nessuno che fa il pizzaiolo di mestiere?

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28/07/2013, 13:11
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Pizzaiola no,ma lievitomane si !!
non cè una dose di lievito madre precisa da mettere nell'impasto della pizza,più ne metti e più veloce sarà la lievitazione,meno ne metti e più aspetti per infornare,
dipende anche dalla temperatura esterna ,dal tipo di farina,
io ho impastato la pizza questa mattina,con 50 gr di lievito madre al top(rinfrescato stanotte) e 850 gr di farina(200 gr manitoba e 650 0)un cucchiaino di malto d'orzo,18 gr circa di sale 30 gr di olio evo e acqua qb per un'impasto morbido e appiccicoso
poi ho incordato bene,ho fatto i panelli,lasciato lievitare un pò sul vassoio ed ora sono in frigo altrimenti slievitano!
questa sera accendo il forno a legna!!m ciaooo



ps generalmente impasto e metto in frigo,per infornare la sera dopo,più lunga è la lievitazione e più buona e digeribile è la pizza!! anche per il pane uso la lievitazione lunga e in frigo!!


28/07/2013, 15:59
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silvadibe ha scritto:
Pizzaiola no,ma lievitomane si !!
non cè una dose di lievito madre precisa da mettere nell'impasto della pizza,più ne metti e più veloce sarà la lievitazione,meno ne metti e più aspetti per infornare,
dipende anche dalla temperatura esterna ,dal tipo di farina,
io ho impastato la pizza questa mattina,con 50 gr di lievito madre al top(rinfrescato stanotte) e 850 gr di farina(200 gr manitoba e 650 0)un cucchiaino di malto d'orzo,18 gr circa di sale 30 gr di olio evo e acqua qb per un'impasto morbido e appiccicoso
poi ho incordato bene,ho fatto i panelli,lasciato lievitare un pò sul vassoio ed ora sono in frigo altrimenti slievitano!
questa sera accendo il forno a legna!!m ciaooo



ps generalmente impasto e metto in frigo,per infornare la sera dopo,più lunga è la lievitazione e più buona e digeribile è la pizza!! anche per il pane uso la lievitazione lunga e in frigo!!

ciao ma come si prepara il lievito madre? pensavo che ci volessero pochissimi grammi di lievito! tipo 3 4 grammi!

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28/07/2013, 16:26
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io frequento l accademia di belle arti ma il mio mestiere odierno e tutta altro lavorandi in un ristorante , la pizza la preparo spesso la differenza minima fa variare molto il gusto. se si usa il lievito madre il lievito di birra non deve avvicinarsi . i metodi per il lievito madre sono tanti praticamente è acqua e farina che fermenta prende quello odore di alcol e lievita e ogni 3 4 giorni le si da letteralmente a mangiare .....è acqua e farina, ma poi siccome la lievitazione mangia cè chi aggiunge miele o la mela almeno nella tradizione delle mie zone, è un po complicato da spiegare ma i metodi sono tanti e vari.
la farina 0.è spesso anche la manitoba e andrebbe bene anche solo quella , ottima è l aggiunta di farina integrale. la farina meno lavorata è e più è ricca di vitamine e minerali e il sapore ci guadagna

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28/07/2013, 20:01
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io ho usato il metodi delle Simili,ma di starter per partire ce ne sono molti,
100 di farina 0,45-50 di acqua,mezzo cucchiaio di olio ex e mezzo cucchiaio di miele,impasti e metti in un barattolo di vetro,lo copri con un tovagliolo bagnato(assicurati che resti bagnato per due giorni) in un posticino riparato(consiglio lo stipetto sopra la cappetta) fra 48 ore ne prendi 50 gr,il resto lo butti,aggiungi 25 di acqua sciogli per bene e aggiungi 50 gr di farina!!! ogni 24 ore(circa continui così) per 3-4 giorni!!! poi farai un rinfresco ogni due gg,sempre allo stesso modo,per un paio di mesi,e poi un rinfresco ogni 4-5-6 gg,e solo adesso potrai conservarlo in frigo
poi puoi provare a fare il pane o la pizza,
ci sono anche metodi per farlo velocemente,ma a me non piacciono,
il mio lievito ha 4 anni,non gli ho mai dato l'aiutino...........nè fatto il bagnetto!! se perde la grinta o mi serve per un grande lievitato faccio più rinfreschi ravvicinati!!ci ho fatto persino il panettone!!


28/07/2013, 20:08
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ok, ma cosa intendi per rinfresco?

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28/07/2013, 20:35
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