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Impasto per la pizza 
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paolomtb ha scritto:
Ciao ragazzi, mi intrometto pure io in questa discussione perchè l'argomento è tra i miei preferiti. E' da poco piu' di 1 anno che mi sono fatto il forno a legna e da li mi sono buttato a capofitto sull'arte bianca. Ho girato diversi siti e provato centinaia di impasti con diverse farine con o senza il lievito madre. Ho fatto impasti da oltre 96 ore e devo dire che i risultati sono stati strabilianti, ma....mica si puo' sempre programmare 1 settimana prima sta benedetta pizza!!
Cmq sia, io la pasta madre la rinfresco ogni 3 giorni con farina manitoba che gli conferisce piu' "forza" nel lievitare e poi la conservo in frigo.
Poi con il passere del tempo i risultati hanno cominciato a farsi piu' buoni e cosi' colto dalla voglia di crescere ancora il sapere su questa arte mi sono iscritto ad un corso per pane e pizza con un maestro pizzaiolo che fa parte della nazionale italiana maestri pizzaioli. Da questo corso ne sono uscito con una ricetta per la pizza al piatto che è una meraviglia ed è buona anche se impastata in giorni con clima diverso. La ricetta è la seguente e mi farebbe piacere che la provaste e mi dite poi come vi è parsa. Si parte impastando la "biga", che è un preimpasto fatto solo con acqua, farina e lievito) in dosi di 45% di acqua e 1% di lievito di birra su kg di farina e si lascia lievitare x almeno 18/20 ore. L'impasto della biga nn deve essere lavorato tanto, solo 5 minuti e deve rimanere "grumoso" e poi se le temperature sono elevate consiglio di mettere l'impasto in frigo almeno per metà delle ore altrimenti lo si puo' lasciare a temperatura ambiente. Passate le 18/20 ore si procede all'impasto vero e proprio della pizza, 1 kg farina (provate la 1 altrimenti una o ma nn manitoba), 30% della biga, 600 gr di acqua, 20 gr di olio e.v. e 25 gr di sale. Impastate la farina e la biga con un po' di acqua e quando tutti si è mescolato per bene si aggiunge altra acqua e il resto degli ingredienti.....occhio a nn versare l'acqua tutta d botto xchè potrebbe essere che con determinati tipi di farina se ne debba avanzare un po' per nn incorrere ad avere l'impasto troppo morbido e appiccicoso. Dopo di che si lascia riposare l'impasto a temp. ambiente x 30 minuti e poi si fanno le palline di circa 250 gr e si mettono in frigo x circa 16/18 ore e si tirano fuori dal frigo circa 2/3 ore prima di stenderle e infornarle. Per spianarle ci vuole un po' di pratica che si farà con il tempo, ma basta avere un po' di pazienza e i risultati vengono fuori. Di solito si parte premendo ,con i polpastrelli delle dita, dal centro e si va verso l'esterno continuando a formare dei cerchi concentrici. Si fa cosi' finchè nn si raggiunge un diamentro di circa 12/15 cm e poi si comincia a tirarle con i palmi delle mani. Altra cosa importante per la buona riuscita è quella delle temperature degli impasti, e questa è una storia lunga, ma in parole povere è che con temperature ambiente alte si deve usare acqua e farina fredde da frigo altrimenti con temp. fredde si una farina e acqua a temp. ambiente.
Spero di nn essere preso per il saputello di turno e per quello che vuole fare lo sborone, ma invece mi piace "passare" agli altri quello che so e che ho imparato.
Buon lavoro

Saluti paolo


veramente interessante! pensi che si possa fare con sola farina di grano duro?
vi è mai capitato che la pasta sia completamente priva di elasticità? cioè basta allargare un po' la pasta per cercare di formare la pizza e si buca subito.. perchè a volte la pasta viene fuori così?


14/08/2013, 22:08
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paolomtb ha scritto:
Ciao ragazzi, mi intrometto pure io in questa discussione perchè l'argomento è tra i miei preferiti. E' da poco piu' di 1 anno che mi sono fatto il forno a legna e da li mi sono buttato a capofitto sull'arte bianca. Ho girato diversi siti e provato centinaia di impasti con diverse farine con o senza il lievito madre. Ho fatto impasti da oltre 96 ore e devo dire che i risultati sono stati strabilianti, ma....mica si puo' sempre programmare 1 settimana prima sta benedetta pizza!!
Cmq sia, io la pasta madre la rinfresco ogni 3 giorni con farina manitoba che gli conferisce piu' "forza" nel lievitare e poi la conservo in frigo.
Poi con il passere del tempo i risultati hanno cominciato a farsi piu' buoni e cosi' colto dalla voglia di crescere ancora il sapere su questa arte mi sono iscritto ad un corso per pane e pizza con un maestro pizzaiolo che fa parte della nazionale italiana maestri pizzaioli. Da questo corso ne sono uscito con una ricetta per la pizza al piatto che è una meraviglia ed è buona anche se impastata in giorni con clima diverso. La ricetta è la seguente e mi farebbe piacere che la provaste e mi dite poi come vi è parsa. Si parte impastando la "biga", che è un preimpasto fatto solo con acqua, farina e lievito) in dosi di 45% di acqua e 1% di lievito di birra su kg di farina e si lascia lievitare x almeno 18/20 ore. L'impasto della biga nn deve essere lavorato tanto, solo 5 minuti e deve rimanere "grumoso" e poi se le temperature sono elevate consiglio di mettere l'impasto in frigo almeno per metà delle ore altrimenti lo si puo' lasciare a temperatura ambiente. Passate le 18/20 ore si procede all'impasto vero e proprio della pizza, 1 kg farina (provate la 1 altrimenti una o ma nn manitoba), 30% della biga, 600 gr di acqua, 20 gr di olio e.v. e 25 gr di sale. Impastate la farina e la biga con un po' di acqua e quando tutti si è mescolato per bene si aggiunge altra acqua e il resto degli ingredienti.....occhio a nn versare l'acqua tutta d botto xchè potrebbe essere che con determinati tipi di farina se ne debba avanzare un po' per nn incorrere ad avere l'impasto troppo morbido e appiccicoso. Dopo di che si lascia riposare l'impasto a temp. ambiente x 30 minuti e poi si fanno le palline di circa 250 gr e si mettono in frigo x circa 16/18 ore e si tirano fuori dal frigo circa 2/3 ore prima di stenderle e infornarle. Per spianarle ci vuole un po' di pratica che si farà con il tempo, ma basta avere un po' di pazienza e i risultati vengono fuori. Di solito si parte premendo ,con i polpastrelli delle dita, dal centro e si va verso l'esterno continuando a formare dei cerchi concentrici. Si fa cosi' finchè nn si raggiunge un diamentro di circa 12/15 cm e poi si comincia a tirarle con i palmi delle mani. Altra cosa importante per la buona riuscita è quella delle temperature degli impasti, e questa è una storia lunga, ma in parole povere è che con temperature ambiente alte si deve usare acqua e farina fredde da frigo altrimenti con temp. fredde si una farina e acqua a temp. ambiente.
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Buon lavoro

Saluti paolo

sembra sentir parlare mio fratello ha fatto un corso simile e mi ha rispiegato il tutto come ha scritto te

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15/08/2013, 7:55
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veramente interessante! pensi che si possa fare con sola farina di grano duro?
vi è mai capitato che la pasta sia completamente priva di elasticità? cioè basta allargare un po' la pasta per cercare di formare la pizza e si buca subito.. perchè a volte la pasta viene fuori così?[/quote]
quando la pasta non è elastica qualcosa hai sbagliato, l caratteristica importante è quella , la pasta deve rilasciare l amido per risultare elastica . con la sola semola credo che ti sara di difficile lavorazione , ma sono curioso provero a farla anch io

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15/08/2013, 7:59
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Ciao, nn ho mai provato a fare un impasto pizza con sola rimacinata di grano duro, ma credo che ti venga fuori una pizza troppo "dura" croccante. Il problema che hai riscontrato potrebbe essere dovuto alla troppa lievitazione e quindi "cede" subito di elasticità. Quando vedi queste cose la devi stendere piu' delicatamente.
Prova la prossima volta a fare 50 %di farina 0 e 50% di farina 1 e vedrai che differenza.

Saluti paolo


15/08/2013, 14:49
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NON HO LETTO ATTENTAMENTE,TUTTI IMESSAGGI,SONO STATO ABBASTANZA SOMMARIO,MA HO NOTATO CHE SI E PARLATO DI TUTTO LIEVITO MADRE GRAMMATURE FARINE, MA NO DEL OGGETTO IN DISCUSSIONE! IL FORNO!!!POTRAI FARE IL MIGLIORE IMPASTO DEL MONDO ,MA SE NON HAI PRATICITA' NEL DESTREGGIARE CON IL FORNO E IN QUESTO CASO QUELLO PER LE PIZZE, LE PRIME 200 SONO DA BUTTARE,SI FERTO POTRAI ANCHE DI DECIDERE DI MANGIARLE ,MA SARANNO LONTANE DA QUELLE CHE VEDETE OMANGIATE DA UN MASTRO PIZZIAOLO,CON ALTRETTANTO MASTRO FORNAIO, E SIII PERCHE I 2 RUOLI SONO BEN DISTINTI E SEPARATI. LA QUALITA DELLA LEGNA L'ACCORTENZA NEL TENERE SEMPRE UNA FIAMMA VIVA A LINTERNO DEL FORNO ,SAPERE QUALE' IL MOMENTO SE AUMENTARE IL CALORE SULLA PARTE ALTA DEL FORNO ,O A TERRA AL FORNO, DESTREGGIARE CON LA PALA,,UN FORNAIO MI DISSE: TI RENDERAI CONTO DELLE QUALITA COSTRUTTIVE DI UN FORNO ,E DI COME LO HAI ACCESO E DI CONSEGUENZA IL SUO CALORE INTERNO QUANDO CUCINERAI LA PIZZA SULLO STESSO PIANO DOVE LAI INFORNATA ,SENZA PORTARLA ZONZO DI QUA E DI LA NEL FORNO, LA PIZZA UNA VOLTA POGGIATA SUL PIANO LI DEVE RIMANERE IN QUELLO STESSO PUNTO,SOLO COSI AVRAI LA CERTEZZA MATEMATICA CHE HAI RAGIUNTO UN CONTROLLO DEL FORNO E DELLA SUA TEMPERATURA TOTALE! VI SCORAGGIO? NOOOO ANZI VI INCORAGGIO, CREDETEMI E DIVERTENTE E QUANDO MAN MANO VEDRETE I MIGLIORAMENTI, NE SARETE FIERI!!!!!!!!

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13/09/2013, 17:48
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Si presuppone che forno e arnesi si sappiano usare, sennò la pizza meglio vederla in foto

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13/09/2013, 18:16
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avendo fatto per 10 anni il pizzaiolo a rimini e dintorni ti dico: acqua,olio,sale,lievito,farina
la pizza e' ottima croccante
1 litro d'acqua 1 pugno di sale fino un goccio di olio e la farina vai ad occhio
fammi sapere
ciao


13/09/2013, 18:20
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thomas perdonami ,non riesco a capari il nesso,grazie

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13/09/2013, 18:22
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