Impasto per la pizza

tanalla ha scritto:ma di queste farine, essendo migliori, non c'è la possibilità di reperirle anche se in piccole quantità?

Certo come no, anche online....

Ciao

bene mi metto alla ricerca! Jean sai dirmi qualche sito? tu ne hai mai acquistato?

C'è un mulino biologico in piemonte famosissimo per le farine, appena trovo il link te lo invio,
ma non sono prezzi da amici....

Ciao

tanalla ha scritto:ma di queste farine, essendo migliori, non c'è la possibilità di reperirle anche se in piccole quantità?

ci sono molti molini di buona qualità molino quaglia è uno di questi e ha molte farine specifiche ottime , buono sarebbe andare in molini della zona è provare le loro farine ,o accordarsi con un panettiere o una pasticceria ristorante e si ordina tramite loro anche le classiche marche fanno formati speciali industriali per ristorazione

e ci pensavo anche io di provare a chiedere a qualche panettiere, ma poi ho desistito...

JeanGabin ha scritto:C'è un mulino biologico in piemonte famosissimo per le farine, appena trovo il link te lo invio,
ma non sono prezzi da amici....

Ciao

certo fammi sapere!

faccio la pasta per la pizza in 3 diversi modi...o solo farina 00 (ricetta originale napoletana), o metà e metà farina di semola e farina 00 oppure solamente farina di semola. quest'ultima opzione secondo me è la più rustica croccante e saporita. io ti consiglio di usare meno lievito rispetto ai classici 25 grammi per chilo ma farla lievitare per più tempo. quando vedi che la pasta è quasi completamente lievitata se vuoi fare anche il pane levi quella che vuoi usare per il pane e la reimpasti brevemente e la metti da parte a lievitare di nuovo, mentre quella della pizza la lasci lievitare completamente e poi cominci a infornare. dopo che fai le pizze togli tutta la legna e metti il pane, chiudi la porta del forno e lo lasci circa 20 minuti senza aprire per controllare. dopo il pane puoi infornare anche le pizze nelle teglie fatte con lo stesso impasto per il pane.. purtroppo non ho foto delle pizze, che oltread essere buonissime sono anche bellissime, però ho foto del pane...bisogna cercare di fare i filoni schiacciati se no poi dopo che lievitano vengono troppo alti come questi nella foto, che comunque erano buonissimi

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io ho spiato debitabente le pizzerie storiche napoletane,nemmono fossi investigatore privato, mi son segnato pure le marche,utilizzano in buona parte la manitoba per chi compra una determinata marca, gli altri la zero, mista a semola . alcuni utilizzano dosi di saragolla.io per stasera faccio le pizze e vi fotografo la lavorazione

ecco a voi , il continum dopo la lievitazione e cottura .io utilizzo nella mia miscela estiva farina 0 per 3/4 una piccola parte di crusca e semola, e una farina di grano che produce un mulino in zona che è quasi una 00

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Ciao ragazzi, mi intrometto pure io in questa discussione perchè l'argomento è tra i miei preferiti. E' da poco piu' di 1 anno che mi sono fatto il forno a legna e da li mi sono buttato a capofitto sull'arte bianca. Ho girato diversi siti e provato centinaia di impasti con diverse farine con o senza il lievito madre. Ho fatto impasti da oltre 96 ore e devo dire che i risultati sono stati strabilianti, ma....mica si puo' sempre programmare 1 settimana prima sta benedetta pizza!!
Cmq sia, io la pasta madre la rinfresco ogni 3 giorni con farina manitoba che gli conferisce piu' "forza" nel lievitare e poi la conservo in frigo.
Poi con il passere del tempo i risultati hanno cominciato a farsi piu' buoni e cosi' colto dalla voglia di crescere ancora il sapere su questa arte mi sono iscritto ad un corso per pane e pizza con un maestro pizzaiolo che fa parte della nazionale italiana maestri pizzaioli. Da questo corso ne sono uscito con una ricetta per la pizza al piatto che è una meraviglia ed è buona anche se impastata in giorni con clima diverso. La ricetta è la seguente e mi farebbe piacere che la provaste e mi dite poi come vi è parsa. Si parte impastando la "biga", che è un preimpasto fatto solo con acqua, farina e lievito) in dosi di 45% di acqua e 1% di lievito di birra su kg di farina e si lascia lievitare x almeno 18/20 ore. L'impasto della biga nn deve essere lavorato tanto, solo 5 minuti e deve rimanere "grumoso" e poi se le temperature sono elevate consiglio di mettere l'impasto in frigo almeno per metà delle ore altrimenti lo si puo' lasciare a temperatura ambiente. Passate le 18/20 ore si procede all'impasto vero e proprio della pizza, 1 kg farina (provate la 1 altrimenti una o ma nn manitoba), 30% della biga, 600 gr di acqua, 20 gr di olio e.v. e 25 gr di sale. Impastate la farina e la biga con un po' di acqua e quando tutti si è mescolato per bene si aggiunge altra acqua e il resto degli ingredienti.....occhio a nn versare l'acqua tutta d botto xchè potrebbe essere che con determinati tipi di farina se ne debba avanzare un po' per nn incorrere ad avere l'impasto troppo morbido e appiccicoso. Dopo di che si lascia riposare l'impasto a temp. ambiente x 30 minuti e poi si fanno le palline di circa 250 gr e si mettono in frigo x circa 16/18 ore e si tirano fuori dal frigo circa 2/3 ore prima di stenderle e infornarle. Per spianarle ci vuole un po' di pratica che si farà con il tempo, ma basta avere un po' di pazienza e i risultati vengono fuori. Di solito si parte premendo ,con i polpastrelli delle dita, dal centro e si va verso l'esterno continuando a formare dei cerchi concentrici. Si fa cosi' finchè nn si raggiunge un diamentro di circa 12/15 cm e poi si comincia a tirarle con i palmi delle mani. Altra cosa importante per la buona riuscita è quella delle temperature degli impasti, e questa è una storia lunga, ma in parole povere è che con temperature ambiente alte si deve usare acqua e farina fredde da frigo altrimenti con temp. fredde si una farina e acqua a temp. ambiente.
Spero di nn essere preso per il saputello di turno e per quello che vuole fare lo sborone, ma invece mi piace "passare" agli altri quello che so e che ho imparato.
Buon lavoro

Saluti paolo