Salatura di una piccola caciotta. Quanto tempo occorre?

Mi correggo, non e' siero ma acqua. Comunque, non so come mai, ma ho sentito un altro produttore che mi ha detto che il suo formaggio per la prima settimana di stagionatura rilascia siero.. Mah..

Legno verniciato, giornali, teglie antiaderenti, locali malsani non vanno bene per far stagionare il formaggio, come ti ho detto qualche messaggio fa, temperatura e umidita’ sono fondamentali, una tavola di abete che qualsiasi brico vende penso che non ti mandi in fallimento, anche perché’ se poi devi buttare quello che hai fatto ti costa di piu’, ristagni di siero portano cattivo sapore e odore, solleva le forme in maniera che il siero non venga in contatto col formaggio, i primi giorni di stagionatura le forme rilasciano ancora un po’ di umidita’ che pero’ se sono appoggiate su assi di legno viene assorbito, ricordati di rivoltare le forme ogni giorno e spostarle così l’umidità’ che rimane il giorno dopo e’ asciutta e così via finche non si e’ formata la crosta a questo punto puoi girarlo ogni tanto, devi aggiustare il tiro un po’ su tutto se no sono più delusioni che soddisfazioni

Ciccio, purtroppo per la temperatura non ci posso fare nulla. Ci provero' lo stesso. Vediamo cosa succede. Il produttore di pecorini mi ha detto che la bassa temperatura rallenta la maturazione, ma non la ferma. Circa gli  scaffali, uno nuovo non posso comprarlo in questo momento. Vorrei chiederti se potrebbe essere un'ipotesi sensata quella di comprare assi di legno per alimenti da appoggiare sulle assi tutt'ora esistenti( ferro o  legno) ed eventualmente inserire elementi isolanti  tra i due tipi di assi. Le assi di ferro sono in parte  ossidate e sopra di esse ho messo carta di giornali e sopra metto i vasetti di conserve. Mi hai scritto che ogni giorno devo cambiare la posizione della forma, mi pare per permettere di asciugare la zona dove era in precedenza. Il liquido che fuoriesce dalla forma verrebbe assorbito dall'asse, giusto? Nel messaggio precedente ho detto che mi pareva acqua.  Controllando meglio, noto che il liquido e' effettivamente trasparente, ma quando giro le forme, noto che sotto c'e' un residuo bianco. Nelle foto si vede l'unica forma a non avere crepe. E' del 20 novembre. Un minimo di crosta c'e'...

Foto 1

Allegati

Foto 2

Allegati

Le assi nuove le puoi mettere sugli scaffali che hai tenendole più alte con dei quadri di legno come se fossero delle gambe di un tavolo, se hai molte forme sull’asse magari l’umido non fa in tempo ad asciugare allora gira sotto sopra l’asse stessa e così via, ma di solito dopo qualche giorno la forma e’ abbastanza asciutta da poterla girare e metterla nella stesso posto, e’ vero che la bassa temperatura rallenta la stagionatura ma determina anche le crepe se poi l’umida’ non e’ quella giusta.......la forma in foto e’ bella fra un mesetto potresti aprirla e vedere com’e’

Oggi ho provato a tagliare la prima formetta da circa 1 kg. 1 mese di stagionatura. Utilizzato caglio vegetale. Estratto di fiori di Cardo ( Cynara Cardunculus) e Galium Verum. L'odore cattivo e' solo sulla crosta. L'interno e' in parte amarognolo e forse un po' stopposo perche' la forma e' stata pressata troppo. Manca un po' di sale.  Sicuramente con i prossimi esperimenti i risultati saranno migliori. Ho 3 forme in cantina da 10, 13 e 15% di sale. Prossimamente faro' una forma pressandola meno. Per ora le 3 forme, ormai asciutte, sono ancora su piatti appoggiati su assi. Ho comprato sabato due assi di pino per alimenti. C'e' una questione su cui sto riflettendo. Poiche' le assi nuove, una volta posizionate, non saranno inclinate ma in posizione orizzontale, il liquido o il siero che escono nei primi giorni dalla forma resteranno in prossimita' della forma, non potendo sgrondare come in fase di pressatura, quando le forme sono sul lavandino di cucina che e' leggermente inclinato. Ora tale liquido, in cantina, nei primi giorni, stazionando vicino alla forma, potrebbe far puzzare il legno o la forma stessa. Che si fa? Devo spostare la forma ogni giorno, oltre che girarla? La cosa mi e' poco chiara. Se il legno assorbe il cattivo odore, e' rovinato per sempre o si puo' togliere il cattivo odore con qualche rimedio? Mah...

Foto 16

Allegati

Foto 2

Allegati

Foto 3

Allegati