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RICOTTA 
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ciao a tutti,vorrei sapere come faccio a capire quando è ora di spegnere il fuoco perchè la ricotta è venuta su tutta deve arrivare ad una temperatura in particolare?


04/03/2010, 19:44
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Ciao alex, di solito 2-3 °C in più però dovresti capirlo tu il momento , in pratica quando vedi che la ricotta sale forte spegni il fuoco e la lasci andare 3-4 minuti e poi la raccogli.
by tsuna

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


05/03/2010, 17:28
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Oggi ho fatto un esperimento:
200 litri di siero di latte vaccino
10 kg di panna
10 kg di latte
3kg di sale
180 gr acido citrico
a 65°C aggiunto panna e latte
a 78°C sosta per 15 minuti
a 89°C messo l'acido, agitato forte fino a 92°C
sosta 5 minuti e poi estrazione.
Risultato: 35 kg di ricotta ed un siero verde quasi trasparente.
Però non sò se chiamarla ricotta o mascarpone.... Ma è tanto buona e taaaaanto dolce....

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05/03/2010, 17:34
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facendo la proporzione provo come te, ma cosa significa sosta di 15 min?


05/03/2010, 19:12
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Quando arrivi alla temperatura di 78°C fermi il fuoco e aspetti 15 minuti perché tra i 77 e i 78°C precipitano le serio-proteine.

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05/03/2010, 23:37
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Tsuna..si può usare anche il siero ottenuto dopo la mozzarella o è troppo acido?

Avevo 4 in matematica. :o ...sono qui con carta e matita a ..spostare le virgole..per ridurre le proporzioni a livello casalingo... :lol: :lol:


06/03/2010, 20:57
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Cara argan, che ti fa maturare la pasta della mozzarella non è il siero ma il caldo.
Quando hai effettuato l'ultimo taglio della lavorazione della mozzarella, aspetti 5 minuti che la cagliata si depositi sul fondo poi togli il siero e ci metti acqua calda a 40°C e fai la maturazione della cagliata come hai sempre fatto.
Il siero lo utilizzi per fare la ricotta, che tra l'altro il siero della lavorazione mozzarella è tra i migliori per fare la ricotta.
Ciao by tsuna

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07/03/2010, 8:51
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Ma..ho capito bene? Tolgo il siero e metto a contatto con il caglio l'acqua a 40° ??? ..Proprio dentro la pentola? ..Pensa che nel libro che ho a casa..scrivono: Con il siero residuo non puoi produrre la ricotta.... :o

Ti ammetto..però..che non sempre mi è riuscita la ricotta..e l'ultima volta era un pò troppo sostenuta... :?


07/03/2010, 14:08
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quando la pasta è matura il siero è inservibile per fare la ricotta ma se tu lo prelevi alla fine dell'ultimo taglio, ha un ph abbastanza alto e ti esce una ricotta da favola!!!
RICORDA il caldo fa maturare la cagliata; quando fai la lavorazione hai detto che metti lo yogurt, giusto? Nello yogurt c'è il termophilus, giusto? il T si sviluppa attorno ai 40°C... Non è il siero che matura la cagliata ma l'effetto del caldo sullo streptococcus termophilus.
A questo punto sta a te fidarti delle mie parole oppure andare in salumeria e comprarti la ricotta.
Buon formaggio by tsuna

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07/03/2010, 15:10
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Mi fido talmente tanto ...che per la prima volta, oggi, col siero avanzato dalla "Tosella" ho fatto una splendida ricotta!! ;) :D (seguendo rigorosamente le tue istruzioni) Perfetta di sale e morbidissima.!!..Questa sera ho fatto delle crespelle al forno con ricotta e salsa al pomodoro fantastiche!! ;) ;)


07/03/2010, 22:11
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