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RICOTTA 
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Alcuni consigli per fare una buona ricotta:
Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete il 2% sale, 10% di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: 1 gr di polvere sciolto in acqua a 35°C per ogni litro di siero

Ciao a tutti apprendisti casari.

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


Ultima modifica di tsunaseth il 18/06/2015, 20:49, modificato 2 volte in totale.

Aggiornato la ricetta in percentuali in data 18/06/2015



11/01/2010, 14:14
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Ciao tsunaseth, e se uno si volesse fare una ricottina, non avendo il siero, hai mai provato ad andare in un caseificio a recuperare del siero !!! Ti fideresti ad usarlo? no partiamo pure dal latte intero, che adesso è di moda andare in cascina.
grazie mariofrancesco

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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…


11/01/2010, 14:37
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Premessa: lavoro da 30 anni in caseificio....
Ti darebbero un siero già troppo acido e pure scremato, inutilizzabile per la ricotta ma i tuoi animali farebbero festa.(cani e gatti)

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11/01/2010, 14:51
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Molto interessante! Ma se uno volesse usare un sostitutivo dell'acido citrico? Succo di limone potrebbe andare? E in quali proporzioni?

Saluti!

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Questa Italia non ci piace e forse neppure ci appartiene, ma è pur sempre la nostra madre e la dobbiamo amare comunque, anche se è diventata una prostituta.

Beppe Niccolai


11/01/2010, 23:08
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Sunmyra ha scritto:
Molto interessante! Ma se uno volesse usare un sostitutivo dell'acido citrico? Succo di limone potrebbe andare? E in quali proporzioni?

Saluti!


si è possibile anche perchè l'acido citrico viene estratto dagli agrumi però sinceramente non ti so dire le dosi in quanto non l'ho mai usato prova con 2 ml litro, oppure l'aceto stesse dosi.

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12/01/2010, 21:05
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Perfetto! In casa abbiamo già provato a fare del formaggio utilizzando succo di limone al posto del caglio. Qualche risultato si è visto. Niente di speciale, ma commestibile. Con la ricotta invece non avevamo ottenuto grandi risultati, anche perché non seguivamo affatto un processo come quello da te descritto. La prossima volta staremo a vedere.

Saluti!

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Beppe Niccolai


13/01/2010, 8:59
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Grazie Sunmyra, mi hai dato una bella idea... nei prossimi giorni appena ho tempo provo a fare delle mozzarelle con il succo di limone (a casa naturalmente). Però , dato che non lo uso vorrei sapere quanti ml usi per ogni litro di latte,

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14/01/2010, 23:24
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Ciao tsunaseth. Guarda, avevamo fatto l'esperimento un po' ad occhio. Quindi non ti saprei dire con precisione i ml utilizzati. Diciamo che in 2 litri di latte versavamo il succo di un intero limone di media grandezza. Le prime volte il formaggio prendeva un leggero sentore d'agrume, ma filtrando meglio il succo siamo riusciti ad eliminare quasi del tutto questo difetto.

Saluti!

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Beppe Niccolai


15/01/2010, 9:04
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Ragazzi un'informazione la ricotta mi viene eccellente,da quando inizia a venire su alzo un pò la fiamma e la lascio per circa 3 min poi spengo e lascio riposare per qualche minuto, secondo le vostre esperienze quando si dovrebbe spegnere la fiamma io ho paura che si cuoce troppo quella che è venuta su.grazie


21/01/2010, 17:22
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Ciao Alex e grazie, il fuoco acceso che è poi un aumento di temperatura non può far che bene perchè ti aiuta la ricotta a salire (il termine esatto è precipitare). Quando vedi che sale bene spegni pure il fuoco, perchè l'unico rischio che corri è che ricada sul fondo.

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21/01/2010, 18:39
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