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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Ma quanto latte hai usato?
Tra i 70 e i 90 giorni, tieni controllata l'umidità.
Non ho capito bene come hai fatto a preparare il caglio... solo sciolto? Allora non è caglio in pasta naturale, perché quello una volta sciolto nell'acqua bisogna filtrarlo con un colino. L'acqua deve essere ad una temperatura compresa tra i 30 e i 35°C, di meno non si attiva e di più rischi di bruciare gli enzimi.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 13/02/2012, 13:26 |
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Trink
Iscritto il: 07/09/2011, 15:54
Messaggi: 49
Località: Provincia di Pavia
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Ehm, proprio il dato di partenza mi sono dimenticato  I litri erano 14. Con il caglio ho fatto come tu hai precisato, anche se devo dire che il residuo è stato pressoché nullo, solo delle minuscole macchioline nel colino. Per gli enzimi... servivano per cagliare o nella stagionatura?
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| 14/02/2012, 13:30 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Formazione: Tecnico Caseario
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enzimi, coagulazione
lipasi, maturazione
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(Gianni Brera)
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| 14/02/2012, 16:04 |
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Alpy
Iscritto il: 19/10/2012, 15:52
Messaggi: 51
Località: Asuncion -Paraguay
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Ciao a tutti, venerdì mi sono cimentato nella "formaggella" (non posso definirla "alta" per come mi è venuta...  ) seguendo la ricetta di Mela, lavorando 10 lt di latte crudo; le due variazioni che ho fatto sono state lo yogurt al posto del mix di fermenti mesofili e termofili (qui non si trovano proprio  ) e la salatura in salamoia al 18% per 1h per lato (non mi sento ancora sicuro di farla a secco) Ora sta stagionando in frigo (non ho un altro posto), a 5-6° con una tazza d'acqua per aumentare un pò l'umidità. Il peso è di 1,2 kg. Che dite, la giro ogni 2 giorni o che? Grazie. Al
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Alberto -Nullius boni sine socio iucunda possessio est -Seneca
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| 29/10/2012, 23:14 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Non ho capito bene dalla foto quanto è alta...
Mela sala a secco perché, innanzitutto ha la mano magica e poi ha problemi di spazio
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(Gianni Brera)
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| 30/10/2012, 12:18 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
Messaggi: 591
Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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ciao a tutti...ho letto la ricetta di meladoro...su 10 litri di latte ad esempio, secondo voi che percentuale di termofili e di mesofili come innesto?
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| 30/10/2012, 13:44 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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meladoro ha scritto: VALENTINA76 ha scritto: quando parli di miscela di fermenti significa che dobbiamo unire fermenti mesofili e termofili ma come se li usassimo singolarmente? Mi spiego meglio se sto utilizzando 10 lt di latte devo mettere mesofili per 10lt e termofili per 10 lt o entrambi per 5lt?
non ti mettere le mani nei capelli ma lo sai che per i fermenti sono una neofita!!!!!!!!!
grazie per la pazienza
vale Si deve utilizzare la quantità di fermenti per il tot di latte da lavorare, perciò si suddivide in proporzione. Per questa lavorazione utilizzo circa 2/5 di mesofili e 3/5 di termofili. @fasi... bastava arrivare alla pagina n°2 di questo tred 
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 30/10/2012, 14:40 |
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Alpy
Iscritto il: 19/10/2012, 15:52
Messaggi: 51
Località: Asuncion -Paraguay
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tsunaseth ha scritto: Non ho capito bene dalla foto quanto è alta...
Mela sala a secco perché, innanzitutto ha la mano magica e poi ha problemi di spazio Tsuna la bimba è alta 5 cm... 
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Alberto -Nullius boni sine socio iucunda possessio est -Seneca
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| 30/10/2012, 17:20 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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ogni 2 giorni ok
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 30/10/2012, 18:19 |
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Alpy
Iscritto il: 19/10/2012, 15:52
Messaggi: 51
Località: Asuncion -Paraguay
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tsunaseth ha scritto: ogni 2 giorni ok Grassie
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Alberto -Nullius boni sine socio iucunda possessio est -Seneca
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| 30/10/2012, 18:23 |
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