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Farò il vino .. ma come si fa?? 
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Iscritto il: 05/05/2012, 17:20
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Località: Cz - sellia marina
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Salve a tutti. Sicuramente dirò un sacco di sciocchezze spero di non annoiarvi. :P
Quest'anno voglio fare il vino e non voglio sbagliare come l'anno passato quando ho lasciato vinificare soltanto 2 giorni , ho fatto un solo travaso e il vino recuperato dalle 3 torchiature l'ho aggiungo tutto al vino "fiore".
Questo perchè l'esperto di turno mi ha detto che si faceva così.

Mi sono letto gli "appunti di enologia" (scriverlo su google) scoprendo tutto un altro mondo sul vino ( e volevo sapere anche cosa ne pensate di questo libro.)

Ora brevemente cercherò di fare un riassunto su come si fa il vino per vedere se ho capito :D

Allora prima di raccogliere l'uva si usa il mostimetro per sapere a che grado alcolico sarà il vino se fatto in quel momento.
Poi l'uva raccolta si mette nella semi pigiadiraspatrice e si aggiungono e vari sanivan, enolievito cerevisia e attivante di fermentazione e si tolgono i raspi.
Si lascia fermentare 3-4 giorni (per un vino di pronta bevuta).
e da quando fermenta si fanno le follature 2 volte al giorni (equidistanti 12 ore)
Dopo di che si passa alla svinatura e alla torchiatura. La prima torchiatura si può aggiungere al vino mentre le altre 2 no perchè va tenuto da parte a depositare, poi solfitato, detanizzato e chiarificato ecc.
Dopo la svinatura e la torchiatura il vino va messo nelle botti per la fermentazione lenta ,giusto? e non bisogna riempirle tutte ma lasciare 8, 10 cm.
Dopo 10 15 giorni si fa il primo travaso.
Prima del travaso si fa la prova dell'aria e in base alla resistenza del vino si aggiunge il Conservatore alla dose preventiva o curativa oppure se il vino non "tiene l'aria" il serbasco

DOMANDA: Dopo il primo travaso devo tappare la botte o la devo lasciare aperta?
Poi si fa il secondo travaso tra novembre e dicembre e infine il terzo in primavera.

Ecco fino a questo punto ci sono???? :) :P :oops:
correggete gentilmente i passaggi che sono sbagliati

VI RINGRAZIO IN ANTICIPO 8-)




DOMANDA APPARTE:
- Come si vinifica in bianco visto che la maggiorparte di uva che ho è quella bianca francese? Leggo che bisogna immediatamente dividere le bucche dal mosto? ma senza macchinari come si fa?
(Ho solo la semi pigiadiraspatrice :) )


18/06/2013, 12:52
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Buongiorno Giu,
ho letto il tuo post e vorrei darti qualche dritta visto che vinifico per conto mio da oltre 10anni.
Ma bada bene, non voglio apparire come l'esperto di turno (che anche io non ho mai tollerato) :)
In tutta onestà leggo troppi passaggi nel tuo percorso.
Ricorda sempre che il vino è vecchio tanto quanto l'umanità, quindi, non necessita di artifizi...
Se il vino che vuoi produrre è per autoconsumo, perchè mai aggiungere lieviti, tannini ecc... tanto vale comprarlo.
Pertanto ti vorrei dare qualche consiglio:
- l'uva va raccolta nel momento giusto (va benissimo misurarne il grado zuccherino)
- schiaccia l'uva, usa pure la deraspatrice, ma lascia nella tina a fermentare anche una percentuale di raspi del 15% circa (daranno il tannino necessario alla conservazione); fermenterà senza aggiunta di lieviti.
- il tempo di fermentazione sulle bucce non è sempre costante se alcuni fattori sono variabili (temperatura del locale in primis...quindi controlla sempre a vista come procede la fermentazione quando andrai ad abbassare le bucce venute a galla...i raspi sono un ottimo indicatore)
- quando ritieni sia arrivato il momento di torchiare il tutto, io ti consiglierei di mettere tutto il mosto insieme in una tinozza abbastanza capiente e di lasciarlo fermentare ancora per tutta la fase tumultuosa (non muoverlo, lascialo in pace in questa fase); dopo di che, non appena quella fase è terminata passi il tutto in botte o damigiane di vetro (min. 54l) e tappi (la parte solida rimarra nel fondo della tinozza e bada di non pescarla facendola finire in botte).
-Travaserai per la prima volta a metà novembre (okkio alla luna, mai in luna nuova e con cielo coperto) facendo in modo di non pescare il fondo.
- dopo di che travaserai con frequenza quasi mensile (tipo ogni 40gg) sino alla primavera.

Ricorda che il vino è vivo, va trattato come tale.
Ogni uva è diversa quindi non esiste un tempo standard per ogni operazione.
L'uva bianca dovresti invece farla fermentare con temp. basse (15/17gradi) per avere un vino chiaro.
Ricorda che la temperatura del locale dove produci, del mosto e del locale di stoccaggio è FONDAMENTALE.

Spero di esserti stato utile,
un saluto
e buon lavoro!


18/06/2013, 15:27
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l'enologia è una scienza,è complicata.
C'è il vino del contadino e il vino del semi esperto..
Potrà venirgli bene al contadino,meglio che all'esperto,ma non avrà mai capito nulla di questa complessa matrice biologica.
Come dico sempre,hanno avuto fortuna :D

_________________
la classe non è acqua


20/06/2013, 15:12
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Iscritto il: 05/12/2009, 22:37
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Formazione: Enologo
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Sono in parte d'accordo con quanto detto da Jean, ma sarebbe meglio:

a) rimuovere tutti i raspi, apportano l'amaro e il vegetale. Inoltre hanno un'azione di diluizione del tenore alcolico e sono ricchi di potassio, per cui stabilità tartarica più a rischio.
b) utilizzare lieviti selezionati per una corretta fermentazione, quelli spontanei potrebbero non assicurarti una fermentazione completa e in assenza di un controllo della temperatura, potresti avere delle anomalie fermentative
c) macerare con le bucce, periodo variabile come ti ha detto Jean. Nel rosso sicuramente sì, nel bianco evitare se non puoi controllare la temperatura.
d) Follature 2 volte al giorno, meglio se 3 (una la mattina, una verso l'ora di pranzo e una la sera).
e) Travaso a fine fermentazione, d'obbligo. E dal primo, uno il mese dopo. Dopo il primo travaso, dopo la fermentazione alcolica, il tappo deve essere assolutamente chiuso e la damigiana, botte non lasciata scolma.
f) ho dimenticato cosa dovevo dire :? :D

Per il bianco, puoi direttamente mettere le bucce nel torchio, così da separare immediatamente le bucce dalla frazione liquida.

Un saluto

Marco

ps. grande jonny :D

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


20/06/2013, 15:19
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alle volte non basta una buona forma per celare un cattivo contenuto (di cattivo gusto per intenderci) mr. jonny.
ritengo io, che quando qualcuno si avvicina a qualsivoglia scienza, si parta dai fondamentali.
quando si comincia a studiar la matematica si parte da + - * /
non di certo dalla trigonometria.

ma parliam d´uva...
consiglio a chi e´ inesperto da partire con una procedura di vinificazione piuttosto tradizionale...aiuterä a comprendere le fasi fondamentali e molto altro...
In ogni caso, una buona uva di partenza svolge un ruolo fondamentale.
Null´altro Giu, i miei auguri, molti esperti come jonny ti sapranno di certo consigliare, non penso si limiteranno a parlare della fortuna dei contadini ;)

ciao!


25/06/2013, 15:05
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Iscritto il: 23/07/2013, 23:57
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Ciao a tutti, non vorrei passare per l'esperto di turno, ma credo che 40 anni di professione nel mondo della produzione enologica mi consenta di proporre qualche suggerimento.
Innanzittutto mi pare di capire che l'interesse principale sia per il vino rosso. Sarebbe utile capire di quale varietà di uve si tratta, in ogni caso di seguito alcune regole di carattere generale.
1. raccogliere l'uva a maturazione completa. In questo periodo si avrà il miglior rapporto zuccheri/antociani estraibili. Direi che in linea di massima quando l'uva ha raggiunto i 20 gradi Babo si può vendemmiare. Raccogliere solo le uve sane.
2. pigiare l'uva e dirasparla. La presenza del raspo in fermentazione è sempre negativa, apporta tannini verdi e conferisce sentori vegetali poco gradevoli. Prelevare un campione di mosto e verificare il grado zucchero (mostimetro o rifrattometro vanno bene), misurare l'acidità fissa e, se possibile il pH. I valori orientativi devono essere rispettivamente sopra il 6 g/l il primo e sotto 3.5 il secondo. Se occorre aggiungere acido tartarico fino ai valori desiderati.
3. alla pasta e mosto (il pigiato) aggiungere: 20 g/hl di lievito secco selezionato (in commercio esistono numerosi ceppi per bianchi e per rossi), 20 g/hl di alimento per i lieviti, 10 g/hl di metabisolfito di potassio e, se si vogliono salvaguardare le prime frazioni di colore estratte, 2-3 g/hl di tannino (quello estratto da quebracho va benissimo).
4. avviare la fermentazione facendo almeno 3 follature giornaliere. Se si riesce mantenere la temperatura di fermentazione entro i 28°C. La durata della fermentazione in presenza delle vinacce dipende dalla struttura che si vuole dare al vino e dipende molto dalla varietà delle uve. In generale la svinatura può avvenire a fine fermentazione, quando il mostimetro segna zero.
5. attendere che il capello di vinaccia si sollevi e procedere alla separazione della parte liquida dalle vinacce. Le vinacce possono subire una leggera pressatura e il vino di risulta aggiunto al fiore.
6. procedere alle analisi di controllo misurando: grado alcolico, zuccheri residui (se presenti occorre lasciare terminare la fermentazione lenta), acidità totale e volatile (quantità di acido acetico prodotto)
7. se alle analisi è tutto a posto, attendere circa una settimana e procedere al primo travaso per separare la feccia grossolana, colmare il recipiente, aggiungere ancora 10 g/hl di metabisolfito e chiudere.
8. dopo circa un mese procedere ad un secondo travaso di rifinitura. Nel frattempo, peridicamente assaggiare il vino per assicurarsi che non stia assumendo odori e sapori sgradevoli. Dopo il secondo travaso assicurare il vino in un recipiente colmo ed evitare il contatto con l'aria. Utile l'uso di pastiglie antifioretta durante il periuodo di conservazione.
Spero di essere stato utile.
Prosit
Paolo


24/07/2013, 11:30
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pacard ha scritto:
Ciao a tutti, non vorrei passare per l'esperto di turno, ma credo che 40 anni di professione nel mondo della produzione enologica mi consenta di proporre qualche suggerimento.
Innanzittutto mi pare di capire che l'interesse principale sia per il vino rosso. Sarebbe utile capire di quale varietà di uve si tratta, in ogni caso di seguito alcune regole di carattere generale.
1. raccogliere l'uva a maturazione completa. In questo periodo si avrà il miglior rapporto zuccheri/antociani estraibili. Direi che in linea di massima quando l'uva ha raggiunto i 20 gradi Babo si può vendemmiare. Raccogliere solo le uve sane.
2. pigiare l'uva e dirasparla. La presenza del raspo in fermentazione è sempre negativa, apporta tannini verdi e conferisce sentori vegetali poco gradevoli. Prelevare un campione di mosto e verificare il grado zucchero (mostimetro o rifrattometro vanno bene), misurare l'acidità fissa e, se possibile il pH. I valori orientativi devono essere rispettivamente sopra il 6 g/l il primo e sotto 3.5 il secondo. Se occorre aggiungere acido tartarico fino ai valori desiderati.
3. alla pasta e mosto (il pigiato) aggiungere: 20 g/hl di lievito secco selezionato (in commercio esistono numerosi ceppi per bianchi e per rossi), 20 g/hl di alimento per i lieviti, 10 g/hl di metabisolfito di potassio e, se si vogliono salvaguardare le prime frazioni di colore estratte, 2-3 g/hl di tannino (quello estratto da quebracho va benissimo).
4. avviare la fermentazione facendo almeno 3 follature giornaliere. Se si riesce mantenere la temperatura di fermentazione entro i 28°C. La durata della fermentazione in presenza delle vinacce dipende dalla struttura che si vuole dare al vino e dipende molto dalla varietà delle uve. In generale la svinatura può avvenire a fine fermentazione, quando il mostimetro segna zero.
5. attendere che il capello di vinaccia si sollevi e procedere alla separazione della parte liquida dalle vinacce. Le vinacce possono subire una leggera pressatura e il vino di risulta aggiunto al fiore.
6. procedere alle analisi di controllo misurando: grado alcolico, zuccheri residui (se presenti occorre lasciare terminare la fermentazione lenta), acidità totale e volatile (quantità di acido acetico prodotto)
7. se alle analisi è tutto a posto, attendere circa una settimana e procedere al primo travaso per separare la feccia grossolana, colmare il recipiente, aggiungere ancora 10 g/hl di metabisolfito e chiudere.
8. dopo circa un mese procedere ad un secondo travaso di rifinitura. Nel frattempo, peridicamente assaggiare il vino per assicurarsi che non stia assumendo odori e sapori sgradevoli. Dopo il secondo travaso assicurare il vino in un recipiente colmo ed evitare il contatto con l'aria. Utile l'uso di pastiglie antifioretta durante il periuodo di conservazione.
Spero di essere stato utile.
Prosit
Paolo


Ciao,

sei sicuramente stato utile, anche se purtroppo non sei passato dalle presentazioni e non si sa nemmeno da dove scrivi.

Una sola riflessione, il metodo elencato fa parte di una percentuale buona che ha voglia di fare un vino buono, ma la
realtà dei fatti è molto diversa, qui intorno nella mia zona ci sono entrambi, pensa che conosco gente che compra
15 / 20 quintali di uva, la pressa senza diraspare e non aggiungere alcun prodotto, lascia fermentare una settimana,
travasa nelle damigiane e a fine fermentazione fa altri travasi, sempre senza aggiungere nulla... :?
Come amante del vino e dilettante viticoltore mi astengo su giudizi verso persona altrui.
Cercare di insegnare all'asino si perde tempo e si infastidisce la bestia...

_________________
Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
“Crisi è quel momento in cui il vecchio muore ed il nuovo stenta a nascere.” Antonio Gramsci


24/07/2013, 13:01
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concordo con jean ;) dalle mie parti idem!!!non capiscono niente....prendono l uva senza sapere a quanti zuccheri babo,pigiano senza togliere i graspi,alcuni negl ultimi anni lo sta facendo,poi buttano tutto nel tino e non follano e ne niente!!!poi dopo un mese svinano oppure si mettono con l orecchio vicino il tino e quando non sentono il ribollio fanno stare un altra settimana e svinano...non sanno perchè il vino gli viene dolce oppure amaro...quando esce vino dolce,sono contenti :D però non sanno che è stato un arresto di fermentazione....vanno in mano alla fortuna...

_________________
DALLA VITA EREDITIAMO MOLTE ANSIE,DALLA VITE LA FORZA DI SUPERARLE


24/07/2013, 20:47
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Giu ha scritto:
Salve a tutti. Sicuramente dirò un sacco di sciocchezze spero di non annoiarvi. :P
Quest'anno voglio fare il vino e non voglio sbagliare come l'anno passato quando ho lasciato vinificare soltanto 2 giorni , ho fatto un solo travaso e il vino recuperato dalle 3 torchiature l'ho aggiungo tutto al vino "fiore".
Questo perchè l'esperto di turno mi ha detto che si faceva così.

Mi sono letto gli "appunti di enologia" (scriverlo su google) scoprendo tutto un altro mondo sul vino ( e volevo sapere anche cosa ne pensate di questo libro.)

Ora brevemente cercherò di fare un riassunto su come si fa il vino per vedere se ho capito :D

Allora prima di raccogliere l'uva si usa il mostimetro per sapere a che grado alcolico sarà il vino se fatto in quel momento.
Poi l'uva raccolta si mette nella semi pigiadiraspatrice e si aggiungono e vari sanivan, enolievito cerevisia e attivante di fermentazione e si tolgono i raspi.
Si lascia fermentare 3-4 giorni (per un vino di pronta bevuta).
e da quando fermenta si fanno le follature 2 volte al giorni (equidistanti 12 ore)
Dopo di che si passa alla svinatura e alla torchiatura. La prima torchiatura si può aggiungere al vino mentre le altre 2 no perchè va tenuto da parte a depositare, poi solfitato, detanizzato e chiarificato ecc.
Dopo la svinatura e la torchiatura il vino va messo nelle botti per la fermentazione lenta ,giusto? e non bisogna riempirle tutte ma lasciare 8, 10 cm.
Dopo 10 15 giorni si fa il primo travaso.
Prima del travaso si fa la prova dell'aria e in base alla resistenza del vino si aggiunge il Conservatore alla dose preventiva o curativa oppure se il vino non "tiene l'aria" il serbasco

DOMANDA: Dopo il primo travaso devo tappare la botte o la devo lasciare aperta?
Poi si fa il secondo travaso tra novembre e dicembre e infine il terzo in primavera.

Ecco fino a questo punto ci sono???? :) :P :oops:
correggete gentilmente i passaggi che sono sbagliati

VI RINGRAZIO IN ANTICIPO 8-)




DOMANDA APPARTE:
- Come si vinifica in bianco visto che la maggiorparte di uva che ho è quella bianca francese? Leggo che bisogna immediatamente dividere le bucche dal mosto? ma senza macchinari come si fa?
(Ho solo la semi pigiadiraspatrice :) )

Ciao giu......,
non capisco perchè vuoi renderti la vita così difficile, il vino è la cosa più naturale e semplice che si possa fare......pensa che già i sumeri 6000 anni fà ne erano esperti pensa che la nascita della vite risale circa tra i 120 e i 200 miglioni di anni fa, e oggi si credono tutti scienziati.
io non sono un cantiniere, ne un enologo ne un alcolizzato ma la mia famiglia fà vino per autoconsumo dalla notte dei tempi.
Io non voglio insegnarti nulla ne ho la pretesa di saperne più di chiunque altro, tutto ciò che posso fare è svelarti come lo faccio io.
Intanto non acquistare uve con gradazioni inferiori ai 20 °babo, una volta che hai le uve in cantina dipende tutto da cosa vuoi ottenere, se vuoi ottenere un vino leggero di colore rubino invidiabile da bere serenamente e enza troppi preamboli con parenti e amici, pigialo e lascialo macerare nelle bucce e nei raspi almeno fino a inizio fermentazione,circa 2 gg (dovrebbe trovarsi sui 10 °babo) nel frattempo prelevi una certa quantità di mosto da mettere a quocere e far calare di almeno 2/3, calcola che dovrebbe essere al 3% cioè 3 l di cotto per 100 litri quindi 9 l di mosto da ridurre a 3, poi prendi il cotto e lo versi nella botte, tieni presente che una parte lo dovrai usare per avvinare e disinfettare la botte,nel frattempo torchi le vinacce e versi il mosto nella botte insieme al cotto, se la botte non basta puoi approfittarne per fare l'avanzo a crudo completo ( e anche qui poi puoi scegliere 2 strade ) a botte piena non devi fare altro che chiudere la botte con un tappo ci sughero o silicone al quale avrai praticato un foro e inserito un tubo che và dalla botte all'interno di un secchio pieno d'acqua affinchè il mosto in fase di fermentazione possa respirare senza aspirare aria.
Se poi vuoi un vino "blindato" più corposo e più resistente devi lasciarlo macerare nelle bucce ma senza i raspi almeno fino a 3 °babo senza l'aggiunta di cotto ( io non lo preferisco, è un vino che tinge tutto ciò che tocca, stomaco compreso, ed è più simile a un succo di frutta che a un vino) poi ci sarebbe una terza alternativa ma non conosco bene i passaggi se non solo approssimativamente ma sinceramente ti dico che è buono ma non si può bere con tranquillità.
Questo è il cosiddetto vino che più invecchia e più e buono, il vino di cantina non invecchia mai, rimane sempre tale e quale......io una domanda me la porrei. Se vuoi sapere dettagli chiedi pure.
Ciao!!!

_________________
Mauro


Roba vecchia muore a casa dei pazzi...!


24/07/2013, 22:32
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Iscritto il: 23/07/2013, 23:57
Messaggi: 20
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Chiedo scusa per non essermi presentato, mi chiamo Paolo, da Cagliari, professione enologo. Mi sono occupato per 30 anni di sperimentazione e ricerca come responsabile di settore in un importante istituto regionale della Sardegna. Per 5 anni ho diretto una delle più importanti cantine sociali della regione. Come scrive Mauro fare il vino è cosa semplice, basta saperlo fare e sapere perché si fa. È molto probabile che i sumeri facessero un vino più simile all'aceto. Da allora qualche cosa è cambiata e non esiste cosa al mondo che sia uguale a cio' che si faceva a quei tempi, non vedo perché solo il vino dovrebbe essere immutato. Le regole della moderna tecnologia enologica consigliano il modo di procedere, seguirle o no è lasciato alla libertà dei singoli.
Cordiali saluti
Paolo


25/07/2013, 1:50
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