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Farò il vino .. ma come si fa?? 
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pacard ha scritto:
Chiedo scusa per non essermi presentato, mi chiamo Paolo, da Cagliari, professione enologo. Mi sono occupato per 30 anni di sperimentazione e ricerca come responsabile di settore in un importante istituto regionale della Sardegna. Per 5 anni ho diretto una delle più importanti cantine sociali della regione. Come scrive Mauro fare il vino è cosa semplice, basta saperlo fare e sapere perché si fa. È molto probabile che i sumeri facessero un vino più simile all'aceto. Da allora qualche cosa è cambiata e non esiste cosa al mondo che sia uguale a cio' che si faceva a quei tempi, non vedo perché solo il vino dovrebbe essere immutato. Le regole della moderna tecnologia enologica consigliano il modo di procedere, seguirle o no è lasciato alla libertà dei singoli.
Cordiali saluti
Paolo

Condivido a pieno la tua opinione ma, io mi riferivo ai produttori di vino per autoconsumo quindi piccole quantità da consumare in tempi brevi, è chiaro che se parliamo di un vino di qualità superiore da mettere in commercio non ci si può affidare alla tecnologia primitiva.
Ciao

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Mauro


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25/07/2013, 7:57
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pacard ha scritto:
Ciao a tutti, non vorrei passare per l'esperto di turno, ma credo che 40 anni di professione nel mondo della produzione enologica mi consenta di proporre qualche suggerimento.
Innanzittutto mi pare di capire che l'interesse principale sia per il vino rosso. Sarebbe utile capire di quale varietà di uve si tratta, in ogni caso di seguito alcune regole di carattere generale.
1. raccogliere l'uva a maturazione completa. In questo periodo si avrà il miglior rapporto zuccheri/antociani estraibili. Direi che in linea di massima quando l'uva ha raggiunto i 20 gradi Babo si può vendemmiare. Raccogliere solo le uve sane.
2. pigiare l'uva e dirasparla. La presenza del raspo in fermentazione è sempre negativa, apporta tannini verdi e conferisce sentori vegetali poco gradevoli. Prelevare un campione di mosto e verificare il grado zucchero (mostimetro o rifrattometro vanno bene), misurare l'acidità fissa e, se possibile il pH. I valori orientativi devono essere rispettivamente sopra il 6 g/l il primo e sotto 3.5 il secondo. Se occorre aggiungere acido tartarico fino ai valori desiderati.
3. alla pasta e mosto (il pigiato) aggiungere: 20 g/hl di lievito secco selezionato (in commercio esistono numerosi ceppi per bianchi e per rossi), 20 g/hl di alimento per i lieviti, 10 g/hl di metabisolfito di potassio e, se si vogliono salvaguardare le prime frazioni di colore estratte, 2-3 g/hl di tannino (quello estratto da quebracho va benissimo).
4. avviare la fermentazione facendo almeno 3 follature giornaliere. Se si riesce mantenere la temperatura di fermentazione entro i 28°C. La durata della fermentazione in presenza delle vinacce dipende dalla struttura che si vuole dare al vino e dipende molto dalla varietà delle uve. In generale la svinatura può avvenire a fine fermentazione, quando il mostimetro segna zero.
5. attendere che il capello di vinaccia si sollevi e procedere alla separazione della parte liquida dalle vinacce. Le vinacce possono subire una leggera pressatura e il vino di risulta aggiunto al fiore.
6. procedere alle analisi di controllo misurando: grado alcolico, zuccheri residui (se presenti occorre lasciare terminare la fermentazione lenta), acidità totale e volatile (quantità di acido acetico prodotto)
7. se alle analisi è tutto a posto, attendere circa una settimana e procedere al primo travaso per separare la feccia grossolana, colmare il recipiente, aggiungere ancora 10 g/hl di metabisolfito e chiudere.
8. dopo circa un mese procedere ad un secondo travaso di rifinitura. Nel frattempo, peridicamente assaggiare il vino per assicurarsi che non stia assumendo odori e sapori sgradevoli. Dopo il secondo travaso assicurare il vino in un recipiente colmo ed evitare il contatto con l'aria. Utile l'uso di pastiglie antifioretta durante il periuodo di conservazione.
Spero di essere stato utile.
Prosit
Paolo



Paolo, ciao
concordo su quasi tutto ma io personalmente eviterei due cose:

punto 3: non aggiungerei tannino
punto 7: eviterei di aggiungere altro metabisolfito; in questo modo inibisci i batteri lattici e il vino, visto che è un rosso, non beneficerà della fermentazione malolattica.

saluti
Gianni


25/07/2013, 13:01
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Rimango del parere che se devo fare un vino "manipolato" aiutandomi con sostanze estranee tanto vale che compro quello di cantina già bello e pronto.....

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Mauro


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25/07/2013, 19:35
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resuscitatradizioni ha scritto:
Rimango del parere che se devo fare un vino "manipolato" aiutandomi con sostanze estranee tanto vale che compro quello di cantina già bello e pronto.....


Hai ragione ma i tempi cambiano e si cambia con i tempi.... ;)

@tuvok, sei molto preparato in materia, complimenti... :!:

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25/07/2013, 22:09
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Ciao a tutti, Gianni
L'aggiunta di tannino, infatti, è una opzione lasciata alla discrezione del singolo. Come sai le prime frazioni antocianiche estratte sono le più fragili, proprio per la carenza di tannini ai quali legarsi. Generalmente si perdono per decolorazione a causa dell'ossigeno. Un po'di tannino aggiunto aiuta a conervarle. Per quanto riguarda l'aggiunta del bisolfito concordo con te che si debba fare dopo la fermentazione ML.. un'ultima considerazione, non capisco perché se si devono fare piccole quantità di vino le regole si possono non seguire mentre valgono per le grandi quantità. Il vino bisogna farlo sempre buono.
Ciao Paolo


26/07/2013, 9:48
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concordo pienamente con te Paolo e ringrazio Jean per il complimento.

voglio ricordare ancora che stiamo parlando di un PRODOTTO ALIMENTARE ottenuto per fermentazione.
ok che quando produci per "uso di casa" puoi abbassare l'uso di solforosa per il presunto fatto che lo consumerai entro l'anno. tuttavia alcune norme di carattere igenico non andrebbero mai eluse.

il mosto se non fermentato a dovere, così come il vino se non conservato altrettanto bene, genera diverse sostanze che possono essere ai limiti del cancerogeno (ammine biogene come l'istamina per esempio possono arrivare a provocare febbre, emicrania ecc.).
non si tratta solo di alterazioni sensoriali.
Quando un alimento si altera lo si getta. Il vino lo si continua a consumare confidando nel contenuto alcolico, che ahimé è insufficiente a proteggerlo.

ho visto e bevuto cose che voi umani non potete immaginare.
non serve poi molto, un po' di solforosa alla pigiatura, igiene dei contenitori, aerazione durante la fermentazione, colmatura dei recipienti e travasi regolari. Se per maggio il vino non è finito un altro po' di solforosa prima dei caldi estivi.

saluti e salute a tutti.

Gianni.


26/07/2013, 13:01
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Sono d'accordo con Gianni servono quelle poche e buone indicazioni per ottenere un vino di qualità. In quest'ottica bisogna però confrontarsi con le esperienze che si hanno, considerando i mezzi tecnologici presenti e tenere a mente la qualità della materia prima. Un'azienda a prescindere dovrà utilizzare un protocollo più rigido per assicurarsi una stabilità del prodotto nel medio-lungo periodo..per loro meglio adirittura standardizzarlo negli anni. E questo non lo dice l'enologo, lo dicono i mercati che comprano il vino..purtroppo :P
Per il rischio delle ammine biogene volevo rassicurarvi, si parla di una potenziale presenza, ma se non sbaglio non è mai stato registrato in nessun vino commercializzato un livello più alto di quello ammesso. Studi hanno dimostrato che con una piccola dose di chiarificante si può arrivare anche ad una riduzione di queste del 90%.
@pacard: le frazioni antocianiche che fuoriescono prima sono più degradabili sia perchè vengono estratte prima e quindi non riescono a fissarsi con i tannini per stabilizzare il colore, ma anche perchè non c'è nessun agente naturale (come l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione) che protegge le molecole dalla presenza di ossigeno. Il problema più grande è legato soprattutto alle varietà con poco colore, le quali possono perdere una gran parte delle proprietà cromatiche. L'uso del tannino, parlando a livello hobbystico, lo consiglierei solo in quest'ultimo caso.

Ciao Marco :D

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Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


26/07/2013, 13:13
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A essere sincero, io ricominciai a fare il vino in proprio dopo la scomparsa del mio Papà per dei motivi molto semplici: primo tra i vini comprati sia nei supermercati che direttamente alle cantite ho bevuto tantissime porcherie, a menochè non andavo su vini dai 5,00 euro in sù e comunque non era un vino da bere con disinvoltura, secondo, il vino delle cantine dopo il primo bicchiere ero già bello che fatto, oltre alla sonnolenza e mal di testa mentre con i nostri vini il mal di testa non viene nemmeno dopo una sbronza pesante, terzo, perchè noi non abbiamo mai fatto uso di lieviti e il nostro mosto è sempre fermentato a meraviglia, mai fatto uso di solfiti e non abbiamo mai avuto vino aceto, mai fatto uso di chiarificanti e abbiamo sempre ottenuto un vino rosso rubino.
Detto questo, aggiungo che il 24 aprile ho stappato per un'occasione importante l'ultimo vino fatto dal mio bisnonno nel '43, certo non era più un vino da bere a tavola ma sicuramente un ottimo vino da bere con i cantucci, ho provato a conservare vini di alta qualità di cui non faccio nomi per non fare cattiva publicità, dopo 8 anni, aperti e buttati nel lavandino.
Probabilmente chi afferma che un vino casereccio dopo qualche anno si rovina forse non ha ben presente la differenza tra il rovinato e l'invecchiato.
In ogni caso invidio le cantine che riescono a produrre e vendere un vino a 1,30 € considerando che già la bottiglia, l'etichetta,il costo dell'uva, la manovalanza, il trasporto, le spese di gestione ecc, ecc, ecc, supera già di gran lunga i 3,00 a bottiglia.........ma che sarà mai quel liquido che spacciano per vino?

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26/07/2013, 19:12
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resuscitatradizioni ha scritto:
A essere sincero, io ricominciai a fare il vino in proprio dopo la scomparsa del mio Papà per dei motivi molto semplici: primo tra i vini comprati sia nei supermercati che direttamente alle cantite ho bevuto tantissime porcherie, a menochè non andavo su vini dai 5,00 euro in sù e comunque non era un vino da bere con disinvoltura, secondo, il vino delle cantine dopo il primo bicchiere ero già bello che fatto, oltre alla sonnolenza e mal di testa mentre con i nostri vini il mal di testa non viene nemmeno dopo una sbronza pesante, terzo, perchè noi non abbiamo mai fatto uso di lieviti e il nostro mosto è sempre fermentato a meraviglia, mai fatto uso di solfiti e non abbiamo mai avuto vino aceto, mai fatto uso di chiarificanti e abbiamo sempre ottenuto un vino rosso rubino.
Detto questo, aggiungo che il 24 aprile ho stappato per un'occasione importante l'ultimo vino fatto dal mio bisnonno nel '43, certo non era più un vino da bere a tavola ma sicuramente un ottimo vino da bere con i cantucci, ho provato a conservare vini di alta qualità di cui non faccio nomi per non fare cattiva publicità, dopo 8 anni, aperti e buttati nel lavandino.
Probabilmente chi afferma che un vino casereccio dopo qualche anno si rovina forse non ha ben presente la differenza tra il rovinato e l'invecchiato.
In ogni caso invidio le cantine che riescono a produrre e vendere un vino a 1,30 € considerando che già la bottiglia, l'etichetta,il costo dell'uva, la manovalanza, il trasporto, le spese di gestione ecc, ecc, ecc, supera già di gran lunga i 3,00 a bottiglia.........ma che sarà mai quel liquido che spacciano per vino?


Mah, guarda che io sono pienamente d'accordo con te, mio padre come mio nonno hanno sempre e solo bevuto il proprio vino,
io ho buttato delle bottiglie di chianti che hanno regalato a mio padre dopo alcuni anni perchè le ho trovate in cantina e non era
più commestibile....
Ho delle Bottglie di rossese del 1960 e 1965, come dici tu, va bene per berlo con dei cantucci, ma non è aceto e mostra
una sua corposità, nonostante gli anni.
Però, è bene che ci si adegui ai tempi, con le dovute convinzioni e credenze, se vuoi fare del vino buono, al di là di
prodotti aggiunti, una buona igene e una cura adeguata è necessaria....

Ciao

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26/07/2013, 21:25
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JeanGabin ha scritto:
resuscitatradizioni ha scritto:
A essere sincero, io ricominciai a fare il vino in proprio dopo la scomparsa del mio Papà per dei motivi molto semplici: primo tra i vini comprati sia nei supermercati che direttamente alle cantite ho bevuto tantissime porcherie, a menochè non andavo su vini dai 5,00 euro in sù e comunque non era un vino da bere con disinvoltura, secondo, il vino delle cantine dopo il primo bicchiere ero già bello che fatto, oltre alla sonnolenza e mal di testa mentre con i nostri vini il mal di testa non viene nemmeno dopo una sbronza pesante, terzo, perchè noi non abbiamo mai fatto uso di lieviti e il nostro mosto è sempre fermentato a meraviglia, mai fatto uso di solfiti e non abbiamo mai avuto vino aceto, mai fatto uso di chiarificanti e abbiamo sempre ottenuto un vino rosso rubino.
Detto questo, aggiungo che il 24 aprile ho stappato per un'occasione importante l'ultimo vino fatto dal mio bisnonno nel '43, certo non era più un vino da bere a tavola ma sicuramente un ottimo vino da bere con i cantucci, ho provato a conservare vini di alta qualità di cui non faccio nomi per non fare cattiva publicità, dopo 8 anni, aperti e buttati nel lavandino.
Probabilmente chi afferma che un vino casereccio dopo qualche anno si rovina forse non ha ben presente la differenza tra il rovinato e l'invecchiato.
In ogni caso invidio le cantine che riescono a produrre e vendere un vino a 1,30 € considerando che già la bottiglia, l'etichetta,il costo dell'uva, la manovalanza, il trasporto, le spese di gestione ecc, ecc, ecc, supera già di gran lunga i 3,00 a bottiglia.........ma che sarà mai quel liquido che spacciano per vino?


Mah, guarda che io sono pienamente d'accordo con te, mio padre come mio nonno hanno sempre e solo bevuto il proprio vino,
io ho buttato delle bottiglie di chianti che hanno regalato a mio padre dopo alcuni anni perchè le ho trovate in cantina e non era
più commestibile....
Ho delle Bottglie di rossese del 1960 e 1965, come dici tu, va bene per berlo con dei cantucci, ma non è aceto e mostra
una sua corposità, nonostante gli anni.
Però, è bene che ci si adegui ai tempi, con le dovute convinzioni e credenze, se vuoi fare del vino buono, al di là di
prodotti aggiunti, una buona igene e una cura adeguata è necessaria....

Ciao

Certo, sicuramente senza esagerare tutto va bene, quello che volevo semplicemente sottolineare è che alcuni hanno la convinzione che un vino manipolato sia migliore di un vino al naturale il chè sarebbe come sostenere che un pollo d'allevamento è migliore di uno ruspante, o che una bistecca alla piastra è migliore di una alla brace, certo se non hai la maestranza con la brace va benissimo anche alla piastra e lo stesso vale per il vino. Il vino và "aiutato" solo se viene prodotto con pessime uve.
Ciao.

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26/07/2013, 23:41
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