RImanendo al topic. Utilizzare il metabisolfito per fermare la fermentazione equivale ad usarlo come conservante. E' pericoloso e vietato. Le dosi devono essere molto alte perche' il lievito Saccharomyces cerevisiae e' relativamente resistente e non e' possibile aspettare che 'sgasi" perche' altrimenti si sgaserebbe anche l' anidride carbonica e ... addio frizzante.
Maddmax

Nelle condizioni succitate e' possibile, ma non certo, che il lilevito vada in "asfissia" prima di fermentare tutto lo zucchero nuovo.
Per produrre con certezza un vino dolce o si usa una filtrazione sterile non raggiungibile con sistemi casalinghi o si usano i sistemi non salubri che, non solo non hanno molto senso in una produzione casalinga, ma sono vietati dalla legge nonche' dalle specifiche regole del forum..
Alternative (a parte cuocere il vino) non ce ne sono.
Maddmax

lo pastorizzavano o aggiungevano lo zucchero

aggiungere zucchero per addolcire il vino significa comunque avere già un vino da 15°
15° per un lambrusco mi sembrano troppi...
questo vuol dire che i nostri nonni usavano la pastorizzazione per il lambrusco ?