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come si produce il vino dolce! 
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tuvok1974 ha scritto:
fabrifonta ha scritto:
come si può impedire questo ?
il prossimo anno vorrei fare del lambrusco più amabile e pertanto era mia intenzione bloccare la fermentazione intorno ai 5/6 babo
questo significa che con la partenza della malolattica il mio vino diventa imbevibile...


per i lieviti la filtrazione può essere sufficiente.
per i batteri, visto che non abbiamo gli strumenti di sterilizzazione che possono avere le grandi cantine, non rimane che mantenere alto il tenore di solforosa.
teoricamente con dosi superiori a 50mg/litro (= 10 g/hl di metabisolfito) i batteri dovrebbero essere inibiti.
dopo qualche giorno chiarifichi e travasi sperando di averne eliminato la maggior parte.

ciao

Gianni


Questi ipotetici 10 g/hl di metabisolfito quando andrebbero messi ??? al momento della svinatura ???
Chiedo questo perchè solitamente metto 10 g/hl di metabisolfito appena finita la pigiatura e non vorrei esagerare con il metabisolfito....


16/12/2013, 0:56
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Andrebbe prima valutata la solforosa libera e totale nel tuo vino. Cmq se hai la solforosa totale a 50mg/l non bastano...


Ciao Marco

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"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


16/12/2013, 13:43
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Ma quello che scrive enochris è vero ?

"La malolattica NON deve partire in presenza di zuccheri, se questo accade verrà prodotto acido acetico."

Scusate la mia ignoranza ma non sapevo questa cosa...


16/12/2013, 16:28
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In tutti i casi con la fermentazione malolattica si ha una piccola produzione di acido acetico. La presenza di zuccheri può essere un ottimo substrato per i batteri, ma se si opera in condizioni di anaerobiosi si ha una selezione microbioligica.

Ciao Marco

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La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
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Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
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16/12/2013, 23:26
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Ciao a tutti,
torno sull'argomento "produzione di vino dolce" per avere qualche consiglio e per condividere con voi la mia esperienza.
Nella nostra piccola cantina abbiamo da sempre prodotto una buona quantità di vino dolce.

Fino a pochi anni fa la tecnica utilizzata era quella che nel thread viene definita "a naso", ovvero senza l'ausilio di alcun intervento da parte dell'enologo e fidandosi solo dell'esperienza.
Il risultato prodotto non è quasi mai stato di bassissima qualità, il vino è tradizionale, dal sapore e colore oggi dimenticati e sempre più derisi dagli intenditori, certo senza pretese da grande spumante ottenuto con tecniche moderne.

Il processo utilizzato è pressochè questo:
- Vendemmia di moscato, malvasia e altre varietà locali a maturazione con scelta dei grappoli migliori
- pigia/diraspatura e versamento in botte di castagno coperta con telo traspirante scuro
- fermentazione max 3-4 giorni (a seconda dell'annata) senza aggiungere niente
- svinatura del solo mosto "fiore" al raggiungimento del babo e immissione in botte di castagno opportunamente disinfettata con zolfo (quello in strisce che si brucia)
- travaso ogni 4-5 giorni (o appena iniziano le prime bollicine di fermentazione) per togliere le fecce depositate
- dopo di chè il travaso avviene sempre meno di frequente man mano che il vino chiarifica e arriva il freddo dell'inverno ad arrestare la fermentazione.
- Ad inizio primavera al "risveglio" del vino nonappena inizia a fermentare si imbottiglia in bottiglie da almeno 1kg (peso del vetro)
- conservazione delle bottiglie in grotta e inizio consumazione a fine estate / autunno

Questa è stata la tecnica usata per decenni, ma causa i cambiamenti climatici che hanno portato ad un progressivo aumento della temperatura media specie in autunno negli ultimi anni stava diventando quasi impossibile tenere a bada la rifermentazione, che richiedeva un aumento dell'uso di zolfo e la conseguente perdita di qualità del prodotto (che era torbido, inguardabile e dal sapore non gadevole).

Ora la tecnica è variata solo in alcuni punti:
- il primo travaso avviene dopo max 2 giorni dalla svinatura e si filtra con un filtro a sacco a farina fossile per una prima sgrezzatura
- al secondo travaso (appena inizia nuovamente la fermentazione) viene filtrato con filtri a cartone da 1,5 micrometri (dovrebbero essere equivalenti ai cartoni "da 8")
- ai successivi viene filtrato con filtri via via più stringenti sino a quello sterilizzante/brillantante a 0,7 micrometri (dovrebbero essere equivalenti ai cartoni "da 20")
- dopo di che il vino rimane stabile e in primavera all'aumento delle temperature rifermenta in maniera molto meno marcata che in passato, si imbottiglia e quando si consumano le bottiglie "spumano" con molta meno facilità che in passato generando pochissima schiuma.

Ora la mia domanda:
Nonostante le varie filtrature e nonostante il vino fosse limpidissimo all'imbottigliamento, nelle bottiglie al momento dell'apertura si trova sempre del deposito e qualche volta risulta essere eccessivamente torbido.
Secondo voi come mai? quale altro accorgimento posso usare per migliorare la qualità del mio vino?

Grazie


15/06/2014, 0:07
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Per la realizzazione di un vino dolce conviene il parare di un enologo, ci sono diversi parametri da considerare. Non dovresti travasare durante la fermentazione se non per alcune problematiche che potrebbero insorgere. Inoltre fare delle filtrazioni a sacco comporta una notevole ossidazione del prodotto..o come l'impressione che perdi anche molti aromi pur avendo varietà aromatiche.
I prodotti dolci sono più difficili da gestire perchè hanno un residuo zuccherino e questo può causare una rifermentazione. Le bottiglie andrebbero conservate in maniera adeguata.

Ciao Marco

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La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
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16/06/2014, 10:56
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Non ho dubbi che il parere dell'enologo sia di grande aiuto, ma per nostra scelta vogliamo attenerci alle nostre tradizioni accumulate nel tempo. Questo non certo per orgoglio per presunzione, come detto non abbiamo ambizioni di produrre vini di alta cantina.

In genere non travasiamo mai durante la fermentazione, ma prima che essa prenda vigore, con il solo scopo di togliere il deposito sul fondo. Essendo in botte è fondamentale "ascoltare" il vino con l'orecchio tutti i giorni per capire se sta iniziando a fermentare (ovviamente appena dopo la svinatura soprattutto se la temperatura dell'aria è ancora alta è più facile che si accenda la fermentazione, ma già quando arrivano i primi freddi a novembre accade molto più di rado). Quando il vino non fermenta tende a depositare spontaneamente, ma nonappena riprende la fermentazione tale deposito si miscela nuovamente nel vino rendendolo torbido e di conseguenza il travaso risulta praticamente inutile. In questo caso anche una eventuale filtrazione non produce gli stessi risultati come quando il vino è stabile.

La prima filtratura a sacco è necessaria poichè appena dopo la svinatura il vino è ancora relativamente pieno di particelle in sospensione e filtrarlo subito con i cartoni avrebbe un costo eccessivo (anche se con cartoni da 2 o 4).
Da quando utilizziamo la filtrazione in effetti il numero di travasi è diminuito notevolmente e arriva fino ad un massimo di 4 a fine novembre, dopo di che il vino rimane stabile fino a primavera. Infine facciamo un'ultima filtratura al momento dell'imbottigliamento se è presente del deposito o il vino non è limpido.

Una curiosità: perchè filtrare a sacco ossida molto di più che con cartoni? (il nostro filtro a sacco è in inox a campana chiusa e usiamo farina fossile a grana grossa per sgrezzatura, lavoriamo ad una pressione 0,8 - 1,2 bar).

Non so se ho male interpretato la risposta alla mia domanda, ma mi sembra di aver capito che se il vino fa del deposito nella bottiglia è dovuto anche a qualche "mancanza" o anomalia nel vino, e questo può accadere anche se è bel filtrato e sterilizzato al momento dell'imbottigliamento. Di questo solo l'enologo può accorgersene. Corretto?

Infine, se non è troppo: come mi consigli di conservare le bottiglie?

Grazie per la risposta


21/06/2014, 16:19
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fl4l ha scritto:
Ciao a tutti,
torno sull'argomento "produzione di vino dolce" per avere qualche consiglio e per condividere con voi la mia esperienza.
Nella nostra piccola cantina abbiamo da sempre prodotto una buona quantità di vino dolce.

Fino a pochi anni fa la tecnica utilizzata era quella che nel thread viene definita "a naso", ovvero senza l'ausilio di alcun intervento da parte dell'enologo e fidandosi solo dell'esperienza.
Il risultato prodotto non è quasi mai stato di bassissima qualità, il vino è tradizionale, dal sapore e colore oggi dimenticati e sempre più derisi dagli intenditori, certo senza pretese da grande spumante ottenuto con tecniche moderne.

Il processo utilizzato è pressochè questo:
- Vendemmia di moscato, malvasia e altre varietà locali a maturazione con scelta dei grappoli migliori
- pigia/diraspatura e versamento in botte di castagno coperta con telo traspirante scuro
- fermentazione max 3-4 giorni (a seconda dell'annata) senza aggiungere niente
- svinatura del solo mosto "fiore" al raggiungimento del babo e immissione in botte di castagno opportunamente disinfettata con zolfo (quello in strisce che si brucia)
- travaso ogni 4-5 giorni (o appena iniziano le prime bollicine di fermentazione) per togliere le fecce depositate
- dopo di chè il travaso avviene sempre meno di frequente man mano che il vino chiarifica e arriva il freddo dell'inverno ad arrestare la fermentazione.
- Ad inizio primavera al "risveglio" del vino nonappena inizia a fermentare si imbottiglia in bottiglie da almeno 1kg (peso del vetro)
- conservazione delle bottiglie in grotta e inizio consumazione a fine estate / autunno

Questa è stata la tecnica usata per decenni, ma causa i cambiamenti climatici che hanno portato ad un progressivo aumento della temperatura media specie in autunno negli ultimi anni stava diventando quasi impossibile tenere a bada la rifermentazione, che richiedeva un aumento dell'uso di zolfo e la conseguente perdita di qualità del prodotto (che era torbido, inguardabile e dal sapore non gadevole).

Ora la tecnica è variata solo in alcuni punti:
- il primo travaso avviene dopo max 2 giorni dalla svinatura e si filtra con un filtro a sacco a farina fossile per una prima sgrezzatura
- al secondo travaso (appena inizia nuovamente la fermentazione) viene filtrato con filtri a cartone da 1,5 micrometri (dovrebbero essere equivalenti ai cartoni "da 8")
- ai successivi viene filtrato con filtri via via più stringenti sino a quello sterilizzante/brillantante a 0,7 micrometri (dovrebbero essere equivalenti ai cartoni "da 20")
- dopo di che il vino rimane stabile e in primavera all'aumento delle temperature rifermenta in maniera molto meno marcata che in passato, si imbottiglia e quando si consumano le bottiglie "spumano" con molta meno facilità che in passato generando pochissima schiuma.

Ora la mia domanda:
Nonostante le varie filtrature e nonostante il vino fosse limpidissimo all'imbottigliamento, nelle bottiglie al momento dell'apertura si trova sempre del deposito e qualche volta risulta essere eccessivamente torbido.
Secondo voi come mai? quale altro accorgimento posso usare per migliorare la qualità del mio vino?

Grazie



Una volta deciso di svinare è possibile eseguire le filtrazioni tutte lo stesso giorno fino ad arrivare ai cartoni sterilizzanti e bloccare la fermentazione ???


01/10/2014, 12:42
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Non riesco a capire quando vanno usati di preciso i filtri sterilizzanti...
subito dopo la svinatura partendo da filtri più grossi ? come ultima filtrazione prima dell'imbottigliamento ???


01/10/2014, 22:03
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In realtà dovresti passare gradualmente dai cartoni più grossi a quelli più stretti, ovviamente se vuoi un blocco meglio nello stesso giorno con ausilio di solfiti. Poi in realtà, di tanto in tanto andrebbe rifiltrato, perchè purtroppo la "sterilizzazione" non è eterna, in questo caso però; se il vino è giù pulito con gli sterilizzanti, devi solo ripassare con quest'ultimi.

Ciao Marco

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I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
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02/10/2014, 1:00
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