STRACCHINO DI PECORA.

più fermenti = gessato.. vedi te.
dimmi tutta la lavorazione che hai eseguito passo per passo fino alla salatura

Ciao Tsuna ti posto la lavorazione che avevo effettuato

L 50 di latte ovino pastorizzato a 72°,
temperatura di inoculo fermenti 38° , liofilizzati (Streptococcus thermofilus ),dopo 30 minuti di attesa aggiungo 40 ml di caglio liquido, primo taglio dopo 30 minuti ed attendo fino la cagliata raggiunge un ph di circa 6,10- 5,90, taglio più piccolo come una noce grande, e travaso;un paio di rivoltatmenti durante la stufatura fino a ph 5,40 circa e subito in salamoia al 20% di sale per circa un'ora.
Maturazione in ambiente a temperatura di circa 8-10 °, in quanto volevo ottenere un formaggi cremoso all'interno ma con crosta.
A questa lavorazione, ho effettuato cambiamenti come per esempio l'uso di caglio differente,tipo 50-50, 30-70, o in pasta di capretto, ma sostanzialmente il risultato non era come mi aspettavo in quanto o a volte ha gessato scendendo troppo di ph( giorno seguente Ph 4,70) oppure troppo stracchinato o con pasta morbida, ma non cremosa.

grazie per i vostri consigli...

Con una lavorazione tipo stracchino, cagliate molto umide, bisogna tener conto che i fermenti hanno grande facilità a lavorare proprio per la quantità di umidità di cui dispongono.
Prova ad anticipare un pò le operazioni e se hai la possibilità di misurare l 'acidità del siero, con un acidimetro, scarica la cagliata negli stampi a 3 e butta in salamoia a 11. La salamoia DEVE essere fredda per bloccare l' acidificazione e se ci va tanto formaggio, si scalda, quindi va calcolato un corretto rapporto tra volume di salamoia e quantità di formaggio da immergerci.

Grazie per il consiglio, proverò ad usare i valori con l'acidimetro al posto del phmetro;
riguardo la salamoia , la tengo in cella frigo a 4°...
3 giorni fa ho fatto una lavorazione acidificando prima il latte fino a ph 6,20...aspetto il risultato...

Ciao a tutti

Premetto che non ho mai lavorato prima il latte di pecora

Ieri ho preso il latte (mungitura della sera) e l'ho conservato in frigo nel piano basso.
Questa mattina l'ho passato con un colino a maglie fitte ed ho trovato un grumo tipo burro (quando ho lavato il colino il grumo si è sciolto).

1.5 litri di latte ovino, non avendo grandissima fiducia nell'allevatore ho preferito pastorizzare il latte (72° per 20sec)
Raffreddato a 35-36°, e ho aggiunto lo yogurt (15gr).
Ho atteso 15 minuti, poi (temp. del latte 36°) ho aggiunto 15 grammi di sale fino e 0.6 ml di caglio liquido, mescolando per qualche secondo.

Dopo 18min, come indicato nella ricetta di pag 1, sono andata per eseguire il taglio, ma il latte aveva appena iniziato a cagliare.
Ho quind atteso ancora (tot. 30min dall'aggiunta del caglio) e poi tagliato a cubi 4x4 circa e lasciato riposare per 20min.

A questo punto, secondo la ricetta, avrei dovuto avere la cagliata coperta di siero. Invece ho trovato la cagliata e basta, niente siero.

Ho comunque prelevato i cubotti (che si erano un po' "risaldati") ed ho messo in fuscella a scolare a temperatura ambiente.

E adesso? Cosa otterrò? Qualcosa di mangiabile?

Grazie
anitka

AnitkaN ha scritto:Ciao a tutti


Dopo 18min, come indicato nella ricetta di pag 1, sono andata per eseguire il taglio, ma il latte aveva appena iniziato a cagliare.
Ho quind atteso ancora (tot. 30min dall'aggiunta del caglio) e poi tagliato a cubi 4x4 circa e lasciato riposare per 20min.

Ciao, il tempo indicato pari a 18 minuti, ha un senso logico, nel senso che è pari ad una volta e mezzo il tempo di presa del caglio.
Tempo di presa 12 minuti, quindi 12*1.5=18 min.
Questo ovviamente non è un numero fisso, ma variabile, in quanto dipende innanzitutto dal tipo di caglio che adoperi, dal suo titolo, dalla quantità, dalla temperatura di coaugulazione, dalla sua forza, dalla temperatura esterna, ecc. ecc.
Quindi dovresti cercare di sapere prima tutti questi dati e poi verificare effettivamente nella realtà a quanto equivale il tempo di presa del caglio che adoperi e moltiplicarlo per 1.5.

AnitkaN ha scritto: Ho comunque prelevato i cubotti (che si erano un po' "risaldati") ed ho messo in fuscella a scolare a temperatura ambiente.
E adesso? Cosa otterrò? Qualcosa di mangiabile?Grazie
anitka

Fai una bella stufatura a 30/32 gradi ed umidità altissima (magari in forno con luce accesa e tazze di acqua calda) per tre ore, rivoltando spesso, poi metti in frigo coperto con pellicola, o avvolto con carta forno e, fra qualche giorno constaterai come è andata, se ha stracchinato oppure no.

giliberti ha scritto:Ciao, il tempo indicato pari a 18 minuti, ha un senso logico, nel senso che è pari ad una volta e mezzo il tempo di presa del caglio.
Tempo di presa 12 minuti, quindi 12*1.5=18 min.
Questo ovviamente non è un numero fisso, ma variabile, in quanto dipende innanzitutto dal tipo di caglio che adoperi, dal suo titolo, dalla quantità, dalla temperatura di coaugulazione, dalla sua forza, dalla temperatura esterna, ecc. ecc.
Quindi dovresti cercare di sapere prima tutti questi dati e poi verificare effettivamente nella realtà a quanto equivale il tempo di presa del caglio che adoperi e moltiplicarlo per 1.5.

E' più o meno quello che ho fatto: dopo 18min il latte aveva appena iniziato a cagliare, quindi 18x1,5 = 27min. Fidandomi poco ho arrotondato a 30min totali.

giliberti ha scritto:Fai una bella stufatura a 30/32 gradi ed umidità altissima (magari in forno con luce accesa e tazze di acqua calda) per tre ore, rivoltando spesso, poi metti in frigo coperto con pellicola, o avvolto con carta forno e, fra qualche giorno constaterai come è andata, se ha stracchinato oppure no.

Si, è quello che sto facendo, rivoltando ogni 15minuti. Solo che la "roba" nella fuscella non si sta compattando per niente, tende a restare "slegata"...

Buone feste e grazie

Che tipo di caglio usi? Titolo? Sinceramente se è caglio animale immagino 1:10000, mi sembrano tanto 18 minuti per il tempo di presa a 36 gradi facci sapere come va a finire.

Caglio liquido tipo E/DG 1:7000

AnitkaN ha scritto:Caglio liquido tipo E/DG 1:7000

Appunto caglio con titolo inferiore a 1:10000. Allora ci può stare forse 18 minuti.