STRACCHINO DI PECORA.

Nel periodo di settembre ottobre avrò parecchio tempo libero, se mi ospitate, arrivo e facciamo tante lavorazioni di pecora assieme

aia periodo complicato per il latte di pecora in sardegna

NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
Periodo migliore, che prenoto le ferie??

Presumo fino a luglio, come qui in Toscana,
ma aspetta conferma dalla flotta dei Sardi !!!

Non l'ho provato, ma so che in commercio esiste un caglio liquido con addirittura l'80% di pepsina. Secondo me, per contrastare la 'compattezza' del latte ovino e del suo alto tenore in grassi, forse è una soluzione.

Per il momento ne ho acquistato uno al 50/50 col quale ho provato a fare un gorgonzola ovino facendo solo un taglio verticale a quadrati e un prelievo della cagliata con la schiumarola. Ora è in cantina e fra un pò vedo se la proteolisi si fa vedere...

Caro Tsuna,
qui a giugno vengono introdotti i maschi, per avere gli agnelli pronti da macellare per natale..
Quindi se vuoi lavorare latte ovino,cambia la tua data dopo natale

o subito giugno e luglio o dopo natale...

io credo che avrò il latte fino a fine settembre...se vuoi tsuna ci mettiamo daccordo..

Trovassi del latte di pecora...

Ciao a tutti gli amici casari . Sabato quando ho fatto il mio primo cacio fiore, ho voluto provare a produrre lo stracchino di pecora; non ho postato subito la lavorazione, perché volevo essere sicuro della sua efficacia che, a mio modesto parere è ottima e ha dato risultati inaspettati .
Il procedimento che ho seguito, è il seguente:
sono partito da 1.5 litri di latte ovino, crudo intero, ho filtrato con colino a maglia fine ed ho riscaldato rapidamente a 36 gradi; aggiungo 15 grammi di fermento (1%), costituito da yogurt intero al naturale (termofili).
Aspetto 15 minuti, tempo durante il quale i fermenti termofili dello yogurt agiscono e, dopodiché riporto temperatura a 36 gradi ed aggiungo 15 grammi di sale fino e 0.6 ml di caglio liquido (40 ml per 100 litri di latte), giro per pochi secondi ed aspetto.
Dopo 18 minuti eseguo primo ed unico taglio con lama di acciaio in cubotti di circa 5*5 e lascio sotto siero per 20 minuti. Il tempo di 18 minuti è pari al 1.5 volte il tempo di presa del caglio (in 12 minuti il latte è passato dallo stato liquido allo stato gelatinoso/budinoso, per cui 12*1.5=18 minuti).
Trascorsi i 20 minuti, la cagliata è tutta sommersa dal siero, con un mestolo prelevo i cubotti e metto in fuscella a sgrondare a temperatura ambiente.
Lascio così per circa 15 minuti, dopodiché inizio la stufatura in forno con luce accesa e tazzine di acqua calda; in questo modo ho dai 30 ai 32 gradi e umidità intorno al 95%.
La stufatura dura 3 ore e faccio rivoltamenti ogni 30 minuti.
Alla fine della stufatura, metto lo stracchino ancora in fuscella, dentro una busta nebulizzata con acqua calda, chiudo quasi del tutto la busta e metto in frigo a stagionare nella parte bassa dove ho 5 gradi. Dentro la busta praticamente l’umidità oscilla dall’ 87% al 95%.
Lascio così per 12 ore, dopodiché, tolgo dalla fuscella e metto in un piatto, sempre nelle stesse condizioni, rivoltando la forma ogni 24 ore. Nebulizzo la busta internamente 3-4 volte al giorno in modo da mantenere un tasso di umidità altissimo. Vado avanti così fino a stasera, quando ho deciso di aprire la forma perché al tatto si capiva che dentro aveva stracchi nato .
Il peso a 5 giorni dalla produzione è pari a 420 grammi (28% di resa); aprò e trovo la sorpresa che tanto desideravo e sognavo; ha stracchi nato, la pasta interna è morbidissima e cremosa, il sapore è ottimo, pieno e persistente, a lunghi tratti mi ricorda il sapore della pampanella. E molto ma molto buono e quindi un buon 30% è già sparito.
Spero aver postato cosa gradita.
Ciaooooooooo.

Allegati

Latte di pecora, 1.5 litri.

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Filtraggio latte.

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Riscaldamento a 36 gradi.

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Inoculo 1% di yogurt.

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