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valencay 
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Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Prova a dare un occhiata allo spalmabile di meladoro oppure alla descrizione della lavorazione di cesaribo in "difetto nelle lavorazioni lattiche". Mela parla di 1 ml per 100 litri di latte mentre cesaribo specifica 2 ml di caglio titolo 1:10:000 per cui direi 2 ml per 100 litri di latte.
Il P. Candidum lo spruzzi dopo la salatura nella fase di stagionatura e per il carboncino, aspetterei l'intervento di Battaglin.
Come vedi nella creazione di un formaggio, conta molto saper dove andare a cercare le soluzioni, ma ti garantisco che ci sono tutte nel forum :D

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


25/04/2013, 18:23
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dunque la piramide nn è lo spalmabile quindi come disse il Maestro "nn sei un'ape che deve fare il miele e piluccare da 1000 fiori..!". decidi e parti. per il caglio: io uso un caglio di capretto liquido, titolo 1:9000, per 10l io metto dai 2ai 3ml (meno non ho mai provato). il candidum o nel latte direttamente o spruzzato dopo che hai tolto gli stampini. un passaggio che forse m'ero scordato: dopo l'asciugatura a 20°, se ne hai la possibilità, puoi fare un passaggio a 14-16° con leggera ventola almeno 1g. e dopo vai di stagionatura 10-12° con ur 80%. la cenere la metti dopo l'asciugatura quando i f. sono già sodi. se ti servono i passaggi in dornic ho anche quelli ma nn mi sembra il caso visto le tue domande. ultima considerazione: ti sei scelto un formaggio nn molto semplice da realizzare.

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é finito il latte di pecora


25/04/2013, 19:41
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orca...mi sono gia fregato in partenza!! ok appena torno acasa dal mio viaggio lavorativo proverò a farne un paio e vi faccio sapere!! grazie a tutti!!
buon proseguimento, Niccolò

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25/04/2013, 19:59
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Le faccio anche io qui in piemonte ;) sono piramidi lattiche che poi vengono stagionate cosparse di carbone v.

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15/05/2013, 11:15
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10 l latte preacidificato 12h con sieroinnesto al 2/3%
1ml caglio e attesa 24h
Poi trasferisco in teli per 10/12 h circa
Salo e metto nelle fuscelle a piramide
le faccio stare a lungo nelle fuscelle 24h
le tolgo e le faccio asciugare 12° 75/80umr
dopo 6/7 giorni più o meno le riempio di carbone vegetale
e le faccio stagionare.
Con temperature e umidità giuste verranno belle cremose quasi fondenti ;)

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15/05/2013, 11:24
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Grazie fede... Mi chiedevo... Se non ho il siero innesto cosa posso usare? Altra cosa.. A che temperatura lo lasciò nel telo e nelle facelle?
Grazie Niccolò

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15/05/2013, 12:56
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fatti dare del sieroinnesto da fede :mrgreen: altrimenti vai di lio, per avere più forza li puoi far attivare a t° amb in uht una giornata.

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é finito il latte di pecora


15/05/2013, 14:03
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Sarebbe ideale partire magari da fermenti mesofili e poi tenere il siero.
In alternativa sì potrebbe provare a partire da un lattoinnesto ma non ho mai provato
Comunque se sei vicino a me Il siero te lo do volentieri ;)

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23/05/2013, 11:40
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ciao fede! beh vicini direi di no!! tra desio e alessandria un buon 150km ci sono anche qualcosina in piu....però se sono di passaggio ti contatto!!..ora sono ancora a londra :)
ciao Niccolò

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23/05/2013, 14:57
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x fede:
ma li fai per venderli o per uso personale??

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23/05/2013, 15:04
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