Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 17/04/2024, 12:05




Rispondi all’argomento  [ 54 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5, 6  Prossimo
valencay 
Autore Messaggio
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
nick91
Parto dal presupposto che non l'ho mai fatto e quello che scrivo l'ho trovato in un libro di casearia :mrgreen: ;prova con questo procedimento.

Filtri il latte di capra crudo intero e lo riscaldi a 22-24 gradi dopodichè aggiungi fermenti mesofili e aspetti almeno 20 ore a temperatura ambiente (20-21); trascorso questo tempo (il libro dice di aggiungere una quantità infinitesimale di caglio di capretto(per questo procedimento aspetta il parere di chi fa formaggi a coagulazione lattica naturale)) ed aspettare ancora dalle 6 alle 12 ore fino a quando non avrai una cagliata a ph 4.4. A questo punto prelevi la cagliata senza tagliarla e romperla e la metti nella forma piramidale a sgocciolare senza eseguire pressatura e rivoltamenti. Lasci così per 18-24 ore e procedi poi con il cospargere la forma con sale e cenere di carbone vegetale (per la quantità regolati tu) e dopodichè metti a stagionare in un luogo fresco (9-12 gradi) e umidità bassa (60-65%). Va fatto stagionare minimo 11 giorni fino a un massimo di 35-40.
Questo è quello che ho trovato, magari aspetta cosa ne pensa Tsuna o chi lavora frequentemente latte caprino.
Per le muffe sinceramente non ho trovato nulla (aspetta Tsuna) ma dalle foto sembrerebbero le muffe del briè.
Se lo provi a fare con questo procedimento tienici aggiornnati. :)

Comunque i formaggi a crosta fiorita sono quei tipi di formaggi che, durante la loro procedura di lavorazione, vengono sottoposti ad un trattamento di muffe.

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


18/04/2013, 13:56
Profilo WWW

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
di quello che hai scritto condivido solo il ph finale :mrgreen: il principio dei caprini "francesi" è simile in diverse lavorazioni: in un secchio con latte di capra tra 20 e 22° aggiungi fermenti meso +siero della lavorazione precedente 1% (se la lavorazione precedente è specchiata puoi fare ameno dei fermenti lio). lasci a riposo poco tempo 30'-1h e aggiungi il caglio che deve avere un titolo molto debole. dopo 24h o anche più, quando il ph è intorno ai 4.4 è il momento di mettere in stampo. lasci asciugare in modo che il formaggino perda 20% del suo peso, sali e metti ad asciugare, poi a stagionare. se vuoi usare cenere la devi aggiungere prima della stagionatura, cioè dopo l'asciugatura. pennicillium e cenere nn vanno insieme.
il difficile nei caprini, imho, a livello casalingo è padroneggiare t° e ur in asciugatura e stagionatura.
tempo fa facevo questi
http://i.imgur.com/WJscjqx.jpg

_________________
é finito il latte di pecora


18/04/2013, 16:29
Profilo

Iscritto il: 30/10/2010, 18:30
Messaggi: 2671
Località: Desio (ridente brianza)
Formazione: tecnico dei servizi ristorativi
Rispondi citando
:shock: :shock: porca boia che confusione che ho adesso!!
guardando nella sezione latte vaccino ho trovato l'argomento "formaggi francesi" che vengono sempre trattati con carboni, penicillum e sale...magari è la stessa cosa mi si dovrebbe tramutare con latte di capra....o qualcosa di simile.....
la lavorazione descrittain quella sezione è piu simile a quella di Giliberti....però il penicillum lo mette prima....all'inizio....e i tempi sono sempre lunghi lunghi.... :oops: che caos....
magari i tempi li lavorazione piu lunghi portano a un formaggio piu morbido? o forse il contrario?
grazie Niccolò

_________________
FEISBUC: il contadino nick
ISTA: ilcontadinonick
IUTIUB: il contadino Nick


18/04/2013, 16:53
Profilo

Iscritto il: 30/10/2010, 18:30
Messaggi: 2671
Località: Desio (ridente brianza)
Formazione: tecnico dei servizi ristorativi
Rispondi citando
non mi aiuta nessuno?? :? :cry: :? :cry: :cry: :cry:

_________________
FEISBUC: il contadino nick
ISTA: ilcontadinonick
IUTIUB: il contadino Nick


24/04/2013, 13:43
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Tempi più lunghi, lavorazione più delicata

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


24/04/2013, 16:27
Profilo

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
nick91 ha scritto:
non mi aiuta nessuno?? :? :cry: :? :cry: :cry: :cry:

io non ho ancora capito che formaggi vuoi fare. vedi un po te...

_________________
é finito il latte di pecora


24/04/2013, 20:38
Profilo

Iscritto il: 30/10/2010, 18:30
Messaggi: 2671
Località: Desio (ridente brianza)
Formazione: tecnico dei servizi ristorativi
Rispondi citando
x tsuna: lavorazione piu delicata in che senso? e prodotto finale?
x battaglin: il formaggio che ho scritto nel titolo, che ho descritto nel primo messaggio....e di cui ho postato le foto...cosa non ti è chiaro scusa?
ciao Niccolò

_________________
FEISBUC: il contadino nick
ISTA: ilcontadinonick
IUTIUB: il contadino Nick


25/04/2013, 0:10
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
gil e batta ti hanno dato tutte le indicazioni per fare questo formaggio, cosa altro ti serve??

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


25/04/2013, 9:17
Profilo

Iscritto il: 30/10/2010, 18:30
Messaggi: 2671
Località: Desio (ridente brianza)
Formazione: tecnico dei servizi ristorativi
Rispondi citando
ciao tsuna, mi servirebbe il dosaggio del caglio e che tipo...poi mi servirebbero indicazioni per il penicillum....lo spruzzo sopra tipo brie? poi dopo quanto tempo lo cospargo con la polvere di carboncino e sale??
grazie Niccolò

_________________
FEISBUC: il contadino nick
ISTA: ilcontadinonick
IUTIUB: il contadino Nick


25/04/2013, 12:42
Profilo

Iscritto il: 30/10/2010, 18:30
Messaggi: 2671
Località: Desio (ridente brianza)
Formazione: tecnico dei servizi ristorativi
Rispondi citando
un'ultima cosa....per quel formaggio è meglio la ricetta di gilbe o battaglin?
rigrazie Niccolò

_________________
FEISBUC: il contadino nick
ISTA: ilcontadinonick
IUTIUB: il contadino Nick


25/04/2013, 12:45
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 54 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5, 6  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy