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valencay 
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nick91
Parto dal presupposto che non l'ho mai fatto e quello che scrivo l'ho trovato in un libro di casearia :mrgreen: ;prova con questo procedimento.

Filtri il latte di capra crudo intero e lo riscaldi a 22-24 gradi dopodichè aggiungi fermenti mesofili e aspetti almeno 20 ore a temperatura ambiente (20-21); trascorso questo tempo (il libro dice di aggiungere una quantità infinitesimale di caglio di capretto(per questo procedimento aspetta il parere di chi fa formaggi a coagulazione lattica naturale)) ed aspettare ancora dalle 6 alle 12 ore fino a quando non avrai una cagliata a ph 4.4. A questo punto prelevi la cagliata senza tagliarla e romperla e la metti nella forma piramidale a sgocciolare senza eseguire pressatura e rivoltamenti. Lasci così per 18-24 ore e procedi poi con il cospargere la forma con sale e cenere di carbone vegetale (per la quantità regolati tu) e dopodichè metti a stagionare in un luogo fresco (9-12 gradi) e umidità bassa (60-65%). Va fatto stagionare minimo 11 giorni fino a un massimo di 35-40.
Questo è quello che ho trovato, magari aspetta cosa ne pensa Tsuna o chi lavora frequentemente latte caprino.
Per le muffe sinceramente non ho trovato nulla (aspetta Tsuna) ma dalle foto sembrerebbero le muffe del briè.
Se lo provi a fare con questo procedimento tienici aggiornnati. :)

Comunque i formaggi a crosta fiorita sono quei tipi di formaggi che, durante la loro procedura di lavorazione, vengono sottoposti ad un trattamento di muffe.

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18/04/2013, 13:56
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di quello che hai scritto condivido solo il ph finale :mrgreen: il principio dei caprini "francesi" è simile in diverse lavorazioni: in un secchio con latte di capra tra 20 e 22° aggiungi fermenti meso +siero della lavorazione precedente 1% (se la lavorazione precedente è specchiata puoi fare ameno dei fermenti lio). lasci a riposo poco tempo 30'-1h e aggiungi il caglio che deve avere un titolo molto debole. dopo 24h o anche più, quando il ph è intorno ai 4.4 è il momento di mettere in stampo. lasci asciugare in modo che il formaggino perda 20% del suo peso, sali e metti ad asciugare, poi a stagionare. se vuoi usare cenere la devi aggiungere prima della stagionatura, cioè dopo l'asciugatura. pennicillium e cenere nn vanno insieme.
il difficile nei caprini, imho, a livello casalingo è padroneggiare t° e ur in asciugatura e stagionatura.
tempo fa facevo questi
http://i.imgur.com/WJscjqx.jpg

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18/04/2013, 16:29
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:shock: :shock: porca boia che confusione che ho adesso!!
guardando nella sezione latte vaccino ho trovato l'argomento "formaggi francesi" che vengono sempre trattati con carboni, penicillum e sale...magari è la stessa cosa mi si dovrebbe tramutare con latte di capra....o qualcosa di simile.....
la lavorazione descrittain quella sezione è piu simile a quella di Giliberti....però il penicillum lo mette prima....all'inizio....e i tempi sono sempre lunghi lunghi.... :oops: che caos....
magari i tempi li lavorazione piu lunghi portano a un formaggio piu morbido? o forse il contrario?
grazie Niccolò

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18/04/2013, 16:53
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non mi aiuta nessuno?? :? :cry: :? :cry: :cry: :cry:

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24/04/2013, 13:43
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Tempi più lunghi, lavorazione più delicata

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24/04/2013, 16:27
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nick91 ha scritto:
non mi aiuta nessuno?? :? :cry: :? :cry: :cry: :cry:

io non ho ancora capito che formaggi vuoi fare. vedi un po te...

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24/04/2013, 20:38
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x tsuna: lavorazione piu delicata in che senso? e prodotto finale?
x battaglin: il formaggio che ho scritto nel titolo, che ho descritto nel primo messaggio....e di cui ho postato le foto...cosa non ti è chiaro scusa?
ciao Niccolò

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25/04/2013, 0:10
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gil e batta ti hanno dato tutte le indicazioni per fare questo formaggio, cosa altro ti serve??

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25/04/2013, 9:17
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ciao tsuna, mi servirebbe il dosaggio del caglio e che tipo...poi mi servirebbero indicazioni per il penicillum....lo spruzzo sopra tipo brie? poi dopo quanto tempo lo cospargo con la polvere di carboncino e sale??
grazie Niccolò

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25/04/2013, 12:42
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un'ultima cosa....per quel formaggio è meglio la ricetta di gilbe o battaglin?
rigrazie Niccolò

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25/04/2013, 12:45
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