Formaggio di capra

marmande ha scritto:

battaglin76 ha scritto:mi auto-cito sperando che qualche anima pia mi aiuti..dunque ho fatto 2 formaggetti di capra stile "crottin de chauvignol" (http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9 ... vc0GtZRHPA" target="_blank" target="_blank" target="_blank), ormai sono 10gg che stagionano in frigo a 10-12° sotto capana di plastica con buchi. si stanno formando alcune macchie gialle e qualche puntino blu...il giallo è crosta o muffa che va grattata via?per quanto tempo continuo la sagionatura?

Ciao Il Crottin de Chavignol sviluppa una leggera colarazione bluastra nei primi 7-10 giorni di maturazione, quindi non rimuovere nulla perchè è normale.
Questo tipo di formaggio può essere consumato da giovane dopo circa 10 giorni di maturazione e fino a tre mesi quando sarà decidamente saporito.
Personalmente penso che tre settimane rappresentivo la stagionatura giusta.

Ciao

ciao e grazie a tutti.nelle due foto (venute male, domani provo a ripostarle) ho messo in una 2 formaggetti di solo vaccino così fatti:
-mercoledì 14/9: latte crudo vaccino 2l , scaldato a 38°, 1 cucchiaio di latto innesto, 10gocce di caglio, 1a rottura dopo 40', 2a a nocciolina dopo 20', fatto spurgare pressando per 2h, stufatura in forno spento con bacinella acqua bollente per una notte, 10h di salamoia 13%, affinamento in frigo fino a tuttoggi, tranne ieri notte che in cantina c'era un bel fresco con molta corrente: dopo si sono un po ingialliti ma per adesso niente muffe.
- dom 11/9 con 2l di capra fresco: un cucchiaio di yoghurt, lasciato riposare a temperatura ambiente 30°, dopo al pm s'era formata la cagliata, 1taglio a croce larga, dopo 20' con frusta a chicco, fatto sgocciolare in garza una giornata, messi in stampo salando le facce in frigo 10°. come si può vedere (spero) si stanno sviluppando delle zone gialle e altre blu in superficie che tendono ad estendersi. anche loro due ieri sera sono andati in cantina per una notte ma le muffe sono aumentate..rientro in frigo
sono disorientato sul da farsi per la stagionatura in entrambi i casi e soprattutto per le muffe.

Scusa ma dieci ore di salamoia nn sono troppe per il formaggio ottenuto da due litri di latte vaccino???'

rumeno ha scritto:Scusa ma dieci ore di salamoia nn sono troppe per il formaggio ottenuto da due litri di latte vaccino???'

ah può essere benissimo conta che sono alle primissime armi, io mi sono ispirato alla "caciotta fai da te". ecco le foto
http://imageshack.us/photo/my-images/716/img1376u.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-images/534/img1377fy.jpg/

Ciao,

puoi dirci da dove scrivi? Lo chiedo perchè in questo periodo di "ancora gran caldo" la stufatura con acqua bollente per tutta la notte, secondo me, è uno step da saltare. E poi lavorando latte crudo... serve la stufatura?
La saltura: per un formaggio così piccolino sarebbe bastato un quarto d'ora in salina al 20%... secondo me.
Taglio: Io non avrei rotto a chicco di riso, sarei rimasta sulla nocciola.

Ultima cosa, proverei ad assaggiarne uno intanto, così testi da solo i risultati e alle prossime lavorazioni aggiusti il tiro secondo i tuoi gusti.

Curiosità: quello di capra l'hai ottenuto senza l'uso del caglio?

Facci sapere perchè siamo curiosi

a presto

marmande ha scritto:Ciao,

puoi dirci da dove scrivi?
emilia romagnaLo chiedo perchè in questo periodo di "ancora gran caldo" la stufatura con acqua bollente per tutta la notte, secondo me, è uno step da saltare. E poi lavorando latte crudo... serve la stufatura?
La saltura: per un formaggio così piccolino sarebbe bastato un quarto d'ora in salina al 20%... secondo me.
Taglio: Io non avrei rotto a chicco di riso, sarei rimasta sulla nocciola.

Ultima cosa, proverei ad assaggiarne uno intanto, così testi da solo i risultati e alle prossime lavorazioni aggiusti il tiro secondo i tuoi gusti.
provo ad aspettare, almeno 10gg, mi piacciono i formaggi stagionati

Curiosità: quello di capra l'hai ottenuto senza l'uso del caglio?
yes!è incredibile come con dei fermenti da yoghurt e la calura dei giorni scorsi in mezza giornata si formi la cagliata.

Facci sapere perchè siamo curiosi

adesso però le domande le faccio io..
oggi ho caseificato:
il primo è fatto con 3,5l di pura capra (da mungitura di ieri sera...spettacolo) ed ho seguito questa lavorazione
Riscaldamento del latte in caldaia a 40 °C
Aggiunta caglio
Coagulazione in 15-20 minuti
Rottura grossolana della cagliata
Sosta della cagliata in caldaia per 10 minuti
Rottura della cagliata fino a nocciola mediante Lira
Agitazione della cagliata e cottura a 50 °C per 10 minuti
Sosta della cagliata in caldaia per 5 minuti
Estrazione della cagliata e messa in forma
Sosta della cagliata in stampi a 23-24 °C per 3 giorni con salatura a secco e rivoltamento della forme ogni 12 ore

mi intrigava perchè ho poco posto nel frigo ma vedendo l'aspetto che sta prendendo stagionando fuori frigo boh...sperem!si accettano commenti costruttivi..ho poi fatto la ricotta senza aggiunta di latte e con solo limone, ne è venuta pochetta ma me l'aspettavo

la seconda è un misto capra-vaccino (1,5+1) seguendo pari pari la tua lavorazione a pag.1. ho poi fatto una prima ricotta aggiungendo latte e seguendo i consigli di tsuna.ne è venuta di più rispetto alla prima di pura capra. ho provato poi a fare una seconda tornata ma è stato 1disastro, pur seguendo i tempi e le temperature aggiungendo latte e sale la floculazione era finissima, praticamente inesistente, peccato. intanto i "crottin" sono sempre più muffosi..
http://imageshack.us/photo/my-images/339/img1378ol.jpg/
qui di seguito la ricotta e una fuscella che si può "sospendere" utilissima per fare lo yoghurt greco
http://imageshack.us/photo/my-images/23/img1379fc.jpg/
salut!

rieccomi dopo un po di assenza causa periodo turbolento...ieri giornata libera, il giorno prima mi sono procurato 5l di capra dal mio allevatore di fiducia e 3l di vaccino dal distributore. e via a lavorare il latte: prima caciotta di pura capra con 3l seguendo la ricetta di davideallevi; ho dovuto allungare il tempo di attesa per la cagliata perchè faceva fatica a formarsi, in generale trovo che il latte di pura capra sia più difficile da lavorare, la forma nn è perfettamente regolare come si vede
http://imageshack.us/photo/my-images/805/100capra.jpg/
successivamente ho fatta 2,5hg di ricotta
poi ho lavorato 2l di capra con 2,5 di vaccino sempre con la ricetta di davide utilizzando un lattoinnesto mesofili messo da parte in freezer.
http://imageshack.us/photo/my-images/59 ... o5050.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-images/44 ... cino2.jpg/
ricotta successivamente, ne è venuta fuori 0,43kg ottima
ed infine avevo aperto la sett scorsa il misto capra-vacca che potete vedere nei post precedenti, ha stagionato 35gg in frigo ed è buonissimo.
di fianco lo stato dell'arte ossia un "taleggino caprino" fatto in un caseificio di montagna col latte del mio allevatore di capre: è 100% capra, pesa 500g, fatto con cagliata presamica, stagionato 2 mesi e trattato col pennicillium, questo quello che mi ha detto, altro nn so ma vorrei arrivare ad un risultato simile...
http://imageshack.us/photo/my-images/65 ... omist.jpg/

qualche consiglio sulla temperatura per affinare il puro capra?la mia cantina attualmente è a 14°, in frigo sta a 8-9°.

battaglin76 ha scritto:qualche consiglio sulla temperatura per affinare il puro capra?la mia cantina attualmente è a 14°, in frigo sta a 8-9°.

mi raccomando uno alla volta eh!oh ragazzi siete tutti a caseificare?

battaglin76 ha scritto:

battaglin76 ha scritto:qualche consiglio sulla temperatura per affinare il puro capra?la mia cantina attualmente è a 14°, in frigo sta a 8-9°.

mi raccomando uno alla volta eh!oh ragazzi siete tutti a caseificare?

Caro battaglin76, per fare formaggi ci vuol pazienza, come anche ricevere risposte gratuite dalla gente... qui nessuno viene pagato sai?
Cmq il tuo 100% capra puoi farlo Stagionare a 13° 80/85% U.R. minimo 3 settimane.
ma se avessi letto qualche pagina indietro, avresti trovato la ricetta che ho postato che riportava questo suggerimento:
"Questa che segue è stata aperta a 35 giorni stagionando in frigo a 8/9° 80/85% U.R."
Leggete e rileggete.... Ciao a tucc!!!

davideallevi ha scritto:

battaglin76 ha scritto:

battaglin76 ha scritto:qualche consiglio sulla temperatura per affinare il puro capra?la mia cantina attualmente è a 14°, in frigo sta a 8-9°.

mi raccomando uno alla volta eh!oh ragazzi siete tutti a caseificare?

Caro battaglin76, per fare formaggi ci vuol pazienza, come anche ricevere risposte gratuite dalla gente... qui nessuno viene pagato sai?
allora perchè fate un forum?
Cmq il tuo 100% capra puoi farlo Stagionare a 13° 80/85% U.R. minimo 3 settimane.
ma se avessi letto qualche pagina indietro, avresti trovato la ricetta che ho postato che riportava questo suggerimento:
"Questa che segue è stata aperta a 35 giorni stagionando in frigo a 8/9° 80/85% U.R."
Leggete e rileggete.... Ciao a tucc!!!

io la tua ricetta l'ho stampata e c'ho fatto già due forme quindi un po' direi d'averla letta, te ne sono grato. tra dire di stagionare a 8-9° e 13° immagino ci sia differenza, come mai? e invece del misto capra qual è la temperatura e la durata che mi consigli?grazie e degnati di rispondermi quando e se vorrai, soldi da darti non ne ho, ma se vuoi un po di formaggio si