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Formaggio di capra 
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Bene, io adoro l'aroma di capra nei formaggi ;)


08/06/2011, 9:55
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Iscritto il: 11/04/2011, 10:28
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Come ho indicato in un precedente post sulla lavorazione del latte di capra (crudo)
ho sperimentato un fenomeno contrario a quanto normalmente si legge in merito alla delicatezza della cagliata con questo tipo di latte

Nei formaggi con coagulazione presamica ho ottenuto una cagliata compatta, fibrosa, quasi gommosa, adesiva e difficile da distribuire nelle fuscelle..

Immagine

per i dettagli della lavorazione date un occhio al mio post nel thread "lavorazione latte di capra"
post233233.html#p233233" target="_blank

qua le foto complete delle lavorazioni

https://picasaweb.google.com/mysobry.picasa/Caprini?authuser=0&feat=directlink

la toma ottenuta ora e' in stagionatura..appena la addento posto qualche foto e commento sulla struttura

enjoy
Davide


08/06/2011, 23:21
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Località: bevagna
Formazione: terza media
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salve a tutti ho delle caprette alpine sto provando a fare il formaggio da un mesetto la cosa che non capisco e se la cagliata la devo rompere in piccole parti ho basta solo una mescolata


10/06/2011, 17:54
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Ciao e benvenuto tra noi, dai un occhiata ai vari argomenti del forum per farti un idea.
Poi se avrai domande particolari le posterai nei vari argomenti, sappi comunque che a seconda del formaggio che vuoi fare bisogna fare un tipo di taglio specifico.

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


10/06/2011, 22:25
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Finalmente è giunto il momento per la formaggella 100% capra:

Tecnologia di FLY, Flavia delle alpi elvetiche... con qualche mio adattamento al casalingo :mrgreen:

Latte past. 72° x 15"
0.00 Latte a 38° fermento in caldaia 1% ( termofili ) lo yogurt intero va bene
0.40 Latte a 38° caglio 1ml ogni 2,5 Litri di latte
1.15 Primo taglio a croce
1.25 Secondo taglio mais e rimestamento lento per 10' circa fino a portare la temperatura di nuovo a 38°
1.35 Messa in stampi
Stufatura ambiente o forno spento sotto pellicola 20/25° 90/95% U.R.
1.45 1 riv.
2.05 2 riv.
2.45 3 riv.
2.47 Salamoia 18% 13° un'ora ogni 500g
Stagionare a 13° 80/85% U.R. minimo 3 settimane.

Questa che segue è stata aperta a 35 giorni stagionando in frigo a 8/9° 80/85% U.R.
Il sapore è fantastico, si scioglie in bocca ed è di una morbidezza unica.
Ciao a tucc!!!


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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
11/06/2011, 0:09
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Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
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Bella e compatta, ottima crosta e sembra anche un ottimo sottocrosta, bella veramente Davide, complimenti ;)


11/06/2011, 8:27
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Formazione: Tecnico Caseario
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Dove l'hai comprato? :mrgreen: :mrgreen:
Scherzi a parte, molto bello, bravo!
Twist mettila nell' elenco.

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11/06/2011, 12:44
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Tropa grasia sant'Antoni!!! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Sono felice dei risultati, il merito in parte è anche vostro ;)
Twist, se devi metterla nel ricettario io avrei pure le foto della lavorazione dimmi se le vuoi e spiegami come fare a dartele.
Ciao a tucc!!! :D

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12/06/2011, 0:10
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Davide se hai voglia fai un nuovo post di seguito a questo mio con la lavorazione accompagnata di foto con le varie fasi così la inserisco come fotoricetta poi l'altro post sopra senza foto lo elimino ;)


12/06/2011, 18:09
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Finalmente è giunto il momento per la formaggella 100% capra:

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Latte past. 72° x 15"
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Questa che segue è stata aperta a 35 giorni stagionando in frigo a 8/9° 80/85% U.R.
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Ciao a tucc!!!


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12/06/2011, 23:23
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