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Formaggio di capra 
Autore Messaggio

Iscritto il: 30/03/2016, 8:34
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E' un po' che non scrivo più perchè cercavo di fare progressi per poi chiedere nuove informazioni, volevo sapere, quando si estrae il formaggio dalla bisogna usare un colino per lasciare dietro il siero oppure no ?
Chiedo questo perchè ho notato che se non faccio passare la cagliata in uno scolapasta prima della fuscella, la forma rimane molto umida e dopo il giorno dopo la trovo molto allargata nel frigo con molta acqua fuori...
Penso che questa umidità gli dia anche un gusto sgradevole...
Vedo nelle foto delle vostre lavorazioni, cagliata e siero abbondante nella fascella, io facessi così avrei tutto umido troppo, può essere che la fuscella ha i fori troppo piccoli e non scoli bene ? che diametro dovrebbero avere per questo tipo di lavorazione ?
Grazie
John


16/11/2017, 20:58
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Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Iscritto il: 27/01/2015, 5:21
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È chiaro che la cagliata deve scolare, e se lasci la tua fuscella (con dentro la cagliata) a scolare in ambiente troppo freddo e non umido questa fatica a scolare. Per creare tali condizioni, in inverno specialmente, puoi avvalerti del forno: lo preriscaldi in maniera tale da avere almeno 40 gradi all'interno, poi lo spegni e ci metti dentro una tazza di acqua calda che contribuirà a rilasciare umidità. Ora, metti la tua fuscella a scolare e chiudi il forno, e fai i dovuti rivoltamenti ad intervalli regolari. Attenzione che la fuscella non poggi sul siero che viene rilasciato, ma che sia elevata.
Leggiti il thread "stufatura" dove si parla estensivamente di ciò che occorre fare dal momento del prelievo cagliata/infuscellamento sino al momento del ricovero in cella/frigo e ricorda che la temperatura ideale dell'ambiente in cui la stufatura avviene è sui 30 gradi.

_________________
"Le idee migliori non vengono dalla ragione, ma da una lucida, visionaria follia" cit. Erasmo da Rotterdam


19/11/2017, 10:35
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