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Formaggio di capra 
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Direi complimenti per l' ottimo risultato! Non hanno banchettato gli acari, non ne hai o li tieni lontani in qualche modo?


06/01/2014, 1:18
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glia acari m'avevano massacrato uno strachitund (avevo messo delle foto nel topic gorgonzola) ma su quelli di capra ultimamente no, l'ho tenuto spazzolato e quando c'era umido formava una leggera patina rosso viola (credo siano alofili), che veniva via con lo straccio. quelli stagionati di vacca tendono al bronzo chiaro, v. foto, gli altri di capra più sul rosso scuro.


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Commento file: stagionato vacca quasi 4mesi
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é finito il latte di pecora
06/01/2014, 16:09
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E il battaglin non si smentisce mai con le capre!! Complimenti!!
L'ha pure segnata con la matita copiativa... come un casaro di quello veri!!! :mrgreen: :mrgreen:

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


08/01/2014, 21:33
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glia acari m'avevano massacrato uno strachitund (avevo messo delle foto nel topic gorgonzola) ma su quelli di capra ultimamente no, l'ho tenuto spazzolato e quando c'era umido formava una leggera patina rosso viola (credo siano alofili), che veniva via con lo straccio. quelli stagionati di vacca tendono al bronzo chiaro, v. foto, gli altri di capra più sul rosso scuro.


Molto bello Battaglin, potresti cortesemente postare dettagliatamente la ricetta!!!
Grazie!!!


08/01/2014, 22:51
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certo.
15l acidificato per 1h con fermenti meso a 32°+yoghurt80g
4ml di caglio 1:20000+caglio in pasta, 40’ a volte anche un po di più
Rottura con spada a cubettoni 2x2 sosta 15’. smuovo la cagliata delicatamente con una simil-soannarola. poi rottura con lira a mais. Portato la t° a 35° e movimento per 10’. Sosta sotto siero per 15’
Stufatura con rivoltamenti ogni20-30’ per 3h a 25° circa poi pressatura a t° ambiente con 3kg. Passaggio in frigo a 4° per 20h
Salato 2volte a secco a distanza di 12h stampo largo

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09/01/2014, 14:45
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certo.
15l acidificato per 1h con fermenti meso a 32°+yoghurt80g
4ml di caglio 1:20000+caglio in pasta, 40’ a volte anche un po di più
Rottura con spada a cubettoni 2x2 sosta 15’. smuovo la cagliata delicatamente con una simil-soannarola. poi rottura con lira a mais. Portato la t° a 35° e movimento per 10’. Sosta sotto siero per 15’
Stufatura con rivoltamenti ogni 20-30’ per 3h a 25° circa poi pressatura a t° ambiente con 3kg. Passaggio in frigo a 4° per 20h
Salato 2 volte a secco a distanza di 12h stampo largo


Grazie per l'eminente risposta..
Abbi pazienza ma non mi è chiara una cosa:

Cita:
4ml di caglio 1:20000+caglio in pasta, 40’ a volte anche un po di più


Qui hai utilizzato sia il caglio liquido dal titolo 1:20000 in quantità di 4cc per 15lt aggiungendo anche il caglio in pasta di capretto???...
Con questo che intendi dire?? --------- 40’ a volte anche un po di più ------------
Temperatura e umidità di stagionatura??
Quanti mesi ha questo formaggio??


09/01/2014, 15:19
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Grazie per l'eminente risposta..
Qui hai utilizzato sia il caglio liquido dal titolo 1:20000 in quantità di 4cc per 15lt aggiungendo anche il caglio in pasta di capretto???...si, perché sapevo di portarlo avanti di stagionatura

Con questo che intendi dire?? --------- 40’ a volte anche un po di più ------------ che ci mette del tempo a cagliare specie a quella t° e poi dipende se è appena munto o no, te ne accorgi anche da quando inizia a prendere,Temperatura e umidità di stagionatura?? i canonici 10° e 80-90% ur, io metto diversi formaggi a stagionare nello stesso frigo..; i primi due gg di solito li lascio fuori frigo in cantina a fare la cicatrice (12-13° 70%ur)Quanti mesi ha questo formaggio?? 8mesi esatti

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09/01/2014, 15:30
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Grazie per l'eminente risposta..
Qui hai utilizzato sia il caglio liquido dal titolo 1:20000 in quantità di 4cc per 15lt aggiungendo anche il caglio in pasta di capretto???...si, perché sapevo di portarlo avanti di stagionatura

Con questo che intendi dire?? --------- 40’ a volte anche un po di più ------------ che ci mette del tempo a cagliare specie a quella t° e poi dipende se è appena munto o no, te ne accorgi anche da quando inizia a prendere,Temperatura e umidità di stagionatura?? i canonici 10° e 80-90% ur, io metto diversi formaggi a stagionare nello stesso frigo..; i primi due gg di solito li lascio fuori frigo in cantina a fare la cicatrice (12-13° 70%ur)Quanti mesi ha questo formaggio?? 8mesi esatti


Ora mi è piu chiaro, quello che non era chiaro era il 40 solo soletto, invece sono 40 minuti.....
Da cosa è dovuta la scelta di mischiare i due cagli??


09/01/2014, 20:12
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Mattleyy ha scritto:
Da cosa è dovuta la scelta di mischiare i due cagli??


Che senso ha mettere due cagli diversi??? Questa cosa alquanto anomala mi incuriosisce..

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10/01/2014, 21:25
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il caglio in pasta che ho ha titolo 1:10000, con il latte di capra specie a quella t°, fa fatica, sarà anche perché lo decongelo. l'1:20000 mi da una cagliata più ferma ma non voglio riniunciare al piccante che mi da quello in pasta...ci vorrebbe della lipasi che non ho. sono cmnque pochi grammi che aggiungo.

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11/01/2014, 14:26
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