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[ 9 messaggi ] |
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Messaggio |
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lolloblasco
Iscritto il: 01/07/2011, 12:22
Messaggi: 11
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Ciao ragazzi. quest anno mi sn riproposto di provare a fare la spalla di maiale. La spalletta come la chiamano nelle mie zone in Umbria. più o meno ho una vaga idea del processo. Mi sapreste indicare Tempi di salatura in relazione al peso della spalla e le principali fasi della lavorazione. tanto per fare un confronto con quello che so io.... grazie!!!
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| 03/01/2015, 12:33 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve lolloblasco, la lavorazione della spalla con osso o senza osso l'abbiamo trattata in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html
Questi pezzi carnei vengono posti sotto sale per 7-8 giorni, massaggiati giornalmente, per pezzi superiori ai 4kg si aumenta in proporzione i giorni.
La concia sarà composta da sale grana media 3% - pepe nero intero 0,1% - aglio spicchi interi.
L’ambiente di salatura deve essere umido e non troppo freddo.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 04/01/2015, 15:31 |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
Messaggi: 155
Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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 Ciao !!! Per salare la spalla io uno questo procedimento:
Il Materiale:
° Aglio
° Sale marino medio (o in alternativa Sale Grosso)
° Pepe
Per il luogo della salatura utilizzo una stanza non umida e fredda in cui la temperatura non scenda sotto lo 0.
Una Tavola leggermente inclinata.
Pestare 2-3 capi d'aglio in un mortaio fino a formare una pappina omogenea.
A questo punto si prende l'aglio e si cosparge per tutta la superfice della spalla cotenna compresa facendo particolarmente attenzione alla zona dell' osso sia l' ossino tondo che la fine del pezzo dove è attaccato lo zampuccio; una passatina leggera di pepe, dopodiche si mette uno strato di sale a contatto della tavola si ripone sopra la spalla (con la parte della carne alta e il fine dove è attaccato il piduccio in basso), si ricopre di sale completamente e si lascia sotto sale per 10-15 giorni a seconda del peso.
Stagionatura:
° Aglio
° Pepe
Pestare 2-3 capi d' aglio in un mortaio fino a formare una pappina omogenea.
Si pulisce dal sale e si lava sotto una cannella di acqua fredda, si asciuga si lava con aceto, una passata completa con l'aglio pestato e si ricopre di pepe. (per sicurezza contro la mosca noi si mette in una calza apposta per stagionare che si compra nei negozi di forniture per macellerie)
Si lascia appesa nella stanza non umida e fresca, o in una cantina ma sempre non umida e fresca è pronta a Giugno -Luglio
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| 07/01/2015, 19:46 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Spalla con Osso e Spalla senza osso detta anche Spalla piccola
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/01/2015, 21:54 |
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VedA
Iscritto il: 15/01/2014, 13:49
Messaggi: 24
Località: Firenze
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mi ricollego all'argomento:
si potrebbe avere qualche foto, video o spiegazione di come va legata la spalla senz'osso? ho visto le immagini del thread "pezzi carnei interi" ma non è chiarissimo.
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| 16/01/2015, 19:38 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 17/01/2015, 1:04 |
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VedA
Iscritto il: 15/01/2014, 13:49
Messaggi: 24
Località: Firenze
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Grazie mille, sempre benvenute.
Però cercavo immagini e chiarimenti per la spalla SENZA osso. la posso disturbare ancora?
grazie mille.
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| 18/01/2015, 17:42 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ops!!! 
Non ho letto bene la richiesta ... ma comunque il metodo di legatura è sempre quello e la procedura è simile.
Ho aggiunto messaggio in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 18/01/2015, 20:35 |
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VedA
Iscritto il: 15/01/2014, 13:49
Messaggi: 24
Località: Firenze
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Meglio una foto in piu che una in meno! e mi sono visto per bene anche la spalla con l'osso. grazie mille. questo forum è una miniera di informazioni.
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| 19/01/2015, 18:28 |
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[ 9 messaggi ] |
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