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Salumi - Pezzi Carnei Interi 
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Sez. Norcineria
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Riprendo l’argomento Salumificazione Casalinga o semiprofessionale dei “Pezzi Carnei Interi”. Col duplice intento, dare risposte ad alcune vostre domande e indurre un motivo di riflessione la dove vi fossero le condizioni di idoneità, alla produzione di questi fantastici prodotti delle Terre Italiane.
saluti mf


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Una Fantastica Esperienza Mar_2011.jpg
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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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Una volta identificati, ripartiamo dai tagli carnei della foto, pronti per esser messi sotto sale.

pos 1 - Prosciutto crudo;
pos 2 - Culaccia;
pos 3 - Fiocco con cotenna;
pos 4 - Culatello;
pos 5 - Fiocco;
pos 6 - Spalla Cruda con Osso.


Faccio una premessa, questa esperienza nasce da lezioni in un corso per norcini (Norcini Bresciani) non è una produzione commerciale.
Avevamo a disposizione tre cosce e due spalle ed abbiamo ricavato oltre hai ritagli vari ed ai pezzi sopra elencati, due spalle senza osso ed una coppa.


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Pezzi Carnei.jpg
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Direi che del Prosciutto crudo e Coppa ne abbiamo parlato ampiamente, perciò mi limito a riportare i link degli argomenti:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fare-il-prosciutto-crudo-t37110.html
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/capocollo-t33194.html

Aggiungo come promemoria anche il link della pancetta
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html


Mentre possiamo iniziare a parlare della Spalla.
Spalla cruda con osso
La spalla cruda esiste anche nella versione con l'osso, scapola (o paletta), abbiamo insaccato il pezzo intero compreso la coppa creando un grosso salume dalle dimensioni notevoli e dalla forma rettangolare. Si procede ad una rifilatura e in seguito alla salatura con miscela di sale e pepe. Dopo circa una settimana la carne viene "investita", cioè avvolta in una vescica oppure in un’altra membrana animale e quindi legata con spago.
Proprio per la particolarità di lavorazione e la poca praticità nel consumo della stessa ha portato quasi all’estinzione questo tesoro della norcineria.
L’osso all’interno crea grossi problemi allo stagionatore, il prodotto deve essere stagionato con la massima cura e controllato ripetutamente. Spesso non bastano due anni di stagionatura per avere il prodotto pronto con il suo sapore. Però, una volta stagionato, il prodotto esprime dei sapori unici dando una soddisfazione enorme
.


Spalla senza osso, spalla cruda o cotta
La parte anteriore del maiale viene smontata alla sesta costola in modo da non scoprire la scapola, si procede successivamente all’eliminazione delle ossa dell’arto anteriore dell’animale, avendo cura di mantenere il più possibile le carni unite. Si procede ad una rifilatura e in seguito alla salatura con miscela di sale e pepe. Dopo circa una settimana la carne viene "investita", cioè avvolta in una vescica oppure in un’altra membrana animale e quindi legata con spago. Dopo circa un mese di stagionatura la spalla può essere cotta in abbondante acqua o a fuoco lento. Altrimenti, sempre che lo consentono le condizioni ottimali di stagionatura del prodotto, lo si mantiene in cantina non meno di 24 mesi (spalla cruda).


Preparazione Disosso Rifilatura
Corr. - 2 separazione spalla_puntine_ coppa


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La lavorazione delle due tipologie di spalla: con osso e senza osso, fino a questo punto sono uguali.
Per cui quella con osso verra rifilata e sarà pronta per la salatura, mentre per la tipologia di spalla senza osso si effettueranno i due tagli seguendo il profilo della scapola (paletta) e poi i due tagli verranno rifilati.


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6 spalla rifilo 1.jpg
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8 Spalla con osso pronta per salatura.jpg
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Per la tipologia di spalla senza osso si effettueranno i due tagli seguendo il profilo della scapola (paletta) e a seguire i due tagli verranno rifilati.


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Possiamo impostare la coscia da cui otterremo la Culaccia ed il Fiocco con cotenna


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17 Impostazione taglio.jpg
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18 impostazione disosso.jpg
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Proseguiamo con il disosso e taglio


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Prepariamo la coscia scotennata per il Culatello ed il Fiocco


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Legatura per salatura


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31 Fiocco e Culatello.jpg
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Questi pezzi carnei vengono posti sotto sale per 7-8 giorni, massaggiati giornalmente, per pezzi superiori ai 4kg si aumenta in proporzione i giorni.
La concia sarà composta da sale grana media 3% - pepe nero intero 0,1% - aglio spicchi interi.
L’ambiente di salatura deve essere umido e non troppo freddo.
Dopo la salagione le carni vengono lavate con aceto aromatico e conciate con pepe macinato ed insaccate nella vescica o nel budello (precedentemente lavato in vino bianco), badando bene di eliminare ogni bolla d’aria. Vengono poi legate a rete con lo spago e messe in asciugatura/stagionatura.


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35 pezzi dopo  salagione.jpg
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36 culaccia dopo salagione.jpg
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37 coppa dopo salagione.jpg
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