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Capocollo 
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Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
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Ciao si può sapere una buna ricetta per fare il capocollo (o coppa) ?
Io sono della provincia di Firenze e da noi non è molto comune
Grazie


19/12/2011, 19:47
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Intanto ti segnalo il disciplinare di produzione del Capocollo di Calabria:
http://www.agraria.org/prodottitipici/c ... ocollo.htm
Marco

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19/12/2011, 19:51
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Ciao,
il capocollo lo faccio seguendo questa forma:

Una volta rifilato, lo lavo con vino bianco, lasciandolo anche 10 minuti dentro una bagnina, sino a prepararmi i cndimenti.
Nel mentre, con un frullatore, frullo un po d aglio eliminando il gemroglio interno, creo proprio un purè d aglio creato dallo stesso frullatore con un po di vino per facilitarne la frullatura..

Lo spalmo in tutta la superfice del capocollo..
In un piattino preparo l infuso di spezie che faccio a occhio.
Pepe nero, saporita, un pochino di macis.
La saporita è una bustina con diverse spezie, paragonata alla droga milano...
Spolvero per bene il capocollo riempendolo in ogni sua parte...
Fatto questo lo metto sotto sale, io uso un sale che non è ne grosso ne fino, una mezza misura e lo lascio a seconda del peso del capocollo.
Lo scorso anno un capocollo di 5kg lo lasciato sotto sale 2gg
Comunque do meno della metà del sale a kg, non mi piacciono le cose salate.
Per il prosciutto utilizziamo 1gg per kg, per il capocollo do meno della meta di un gg per kg..
Una volta tolto dal sale, con la mano levo tutto il sale dal capocollo, in una bagnina metto del vino bianco secco sino a coprire la metà della superficie e ogni 12 ore faccio la rotazione in modo che tutte le parti vengano imbevute, questo per 3-4gg dopodiche senza lavarlo ultieriormente, creo la forma legandolo, come solitamente si legano i salami e lo insacco in budello, noi in sardo la chiamiamo Erca, in italiano non so come si chiami quella parte.
Poi messo a stagionare, circa 5 mesi...piu o meno un mese a kg..
Se hai dubbi scrivimi pure..
Ciao buon lavoro.


19/12/2011, 20:33
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Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
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Dimenticavo, dopo averlo insaccato nel budello, viene infilato dentro la retina elastica che contribuisce a dare una forma circolare.


19/12/2011, 21:19
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Ciao Marcoturicchi, se vuoi altre informazioni abbiamo trattato il capocollo in questo argomento
Saluti mf


post188332.html?hilit=coppa#p188332

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678


19/12/2011, 23:07
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