Buongiorno a tutti. Volevo condividere l'esito del procedimento di lavorazione del capocollo da me fatto sulla base delle indicazioni reperite su questo sito. Ho letto molto, sia qui che sul web in genere, ed alla fine ho applicato una ricetta di sintesi di testa mia, ma comunque molto simile a quelle lette sul forum, prendendo un po' qua e un po' là, tenendo presente che la mia tradizione è umbra e che a me piacciono gli insaccati umbri. Per cui, ad esempio, per il capocollo (quella che altrove si chiama coppa e che invece da noi designa altro prodotto, consumato fresco previa cottura).
Premetto che a parte le salsicce, il capocollo è il primo che ho fatto. Il maiale è un cinta senese, maschio, di circa 2 quintali vivo, allevato all'aperto ma alimentato da noi, sia con residui di cucina che con pane, frutta avanzata e cereali tritati di vario genere.
Il maiale è stato macellato abbastanza tardi, quasi a fine gennaio (di domenica). La temperatura era ancora abbastanza rigida (erba coperta da "bracinata" la mattina e quindi notti fredde; a mezzogiorno temperatura mite e quindi giorni non freddissimi). Le mezzene sono state lasciate appese per 24 ore. Poi, il giorno seguente (il lunedì), il norcino ha "smontato" il maiale ricavando, tra gli altri, il capocollo che vedete appresso. Stante il breve periodo di salagione richiesto, ho ritenuto di portarlo con me a Roma.
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Ho predisposto un tegame da mettere in frigo ed ho coperto con sale, aglio schiacciato e poco peperoncino. Non ho pesato il sale in quanto ho previsto un tipo di salagione di copertura a tempo (3 giorni e mezzo). Il capocollo fresco pesava oltre i 3 Kg. (3,4 o 3,6, ora non ricordo). Ho messo due spessori sotto al tegame: uno per inclinarlo su un lato e l'altro per inclinarlo sull'altro lato, in modo da raccogliere il liquido in un angolo evitando così il contatto con la carne. Due volte al giorno toglievo dal frigo per eliminare il liquido formatosi. Mi sembra, se non ricordo male, che una volta al giorno ho anche rivoltato la parte. La salatura è cominciata la sera del lunedì ed è finita la mattina del venerdì (4 giorni dopo). Per cui è stato sotto sale 3,5 giorni. Le ricette mi davano un periodo inferiore ma ho preferito non rischiare di rovinarlo, o meglio, ho preferito rischiare di farlo un po' salato piuttosto che di farlo andare a male. Dopo averlo tolto dal sale, l'ho sciacquato in acqua, vino e aromi. Poi l'ho tamponato leggermente, l'ho cosparso con il pepe ed un po' di peperoncino (senza altro aglio), l'ho legato con lo spago da pacchi grezzo e l'ho appeso in cucina (T ° = 18/19 circa) per circa una settimana.
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Trascorso il periodo, l'ho riportato in campagna, ho tolto il filo ed ho avvolto nella carta paglia, mettendolo a riposare appeso, nella cucina della casa con il camino (spento). Finestre chiuse visto che fuori non era freddissimo e dentro casa faceva più freddo che fuori, di giorno. Un paio di settimane dopo, con l'arrivo della tramontana, ho aperto a "vasisdas" una finestra.
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Un altro paio di settimane dopo, insieme agli altri prodotti, ho poi spostato tutto in taverna, più fresca della cucina e buia, dove ha maturato fino al 25 maggio (circa 4 mesi). Poi ho riportato il capocollo a Roma, pronto per la prova del taglio (qui sotto).
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Ho tolto dalla carta paglia ed era perfettamente maturato. Né morbido, né duro. La patina che vedete sotto e che somiglia a muffa, non lo è. Sono solo tratti di carne dove è andato via il pepe. La perdita di peso è stata consistente: da 3,4/3,6 kg. da fresco (il 27 gennaio) si è ridotto a 2,8 Kg. il 4 febbraio e a 2,05 Kg. a fine stagionatura.
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Poiché le prime fette erano leggerissimamente salate, ho immerso il capocollo in acqua e vino bianco per mezza giornata, ho avvolto in un panno ad asciugare ed un paio di giorni dopo ho tagliato a blocchi e messo sotto vuoto. Il capocollo è eccezionale. Si scioglie in bocca ed ha un sapore al tempo stesso saporito ma dolce. Grazie per i contributi da cui ho tratto.
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