Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 17/01/2017, 23:15




Rispondi all’argomento  [ 37 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4  Prossimo
Salumi - Pezzi Carnei Interi 
Autore Messaggio
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1732
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Ok !
Per i legacci è sempre bene tenerli sino al consumo (taglio), eventualmente sostituendoli quando vedi che formano delle muffette grigio scuro (se di fibra naturale) o se si allentano.
saluti
mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


04/01/2014, 19:49
Profilo WWW

Iscritto il: 21/11/2011, 15:50
Messaggi: 26
Rispondi citando
Buongiorno Mario Francesco

quest'anno vorrei cimentarmi nella lavorazione della coscia per ottenere culaccia e fiocco. Prima di iniziare vorrei pero’ sottoporti alcuni quesiti.

Nel caso in cui scelga il procedimento con cotenna, in cui non e’ necessario utilizzare il budello, la rete va tenuta fino alla sugnatura? Mediamente quali sono i tempi di asciugatura e successiva stagionatura e con quali parametri di temperatura ed umidita’?

Essendo la prima esperienza di fiocco e culaccia e’ indifferente seguire la lavorazione con/senza cotenna oppure una e’ piu’ semplice dell’altra?

Ti ringrazio.
Gennaro


13/01/2014, 10:24
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1732
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Salve Apple, direi che la lavorazione della culaccia e del fiocco con cotenna sicuramente sono più semplici da preparare, mentre il fioccho ed il culatello essendo protetti da un budello/vescica da mosche e contaminazioni varie, hanno meno problemi nella gestione della stagionatura.
La stagionatura dei pezzi è sempre in relazione al loro peso! Mediamente ad un fiocchetto necessitano circa sei mesi, mentre il culatello supera l'anno, di solito al superamento dell'anno, si fa la battitura, con un martelletto si picchietta il culatello ed attraverso il suono prodotto, di capisce se è sano e pronto, nella foto 51 vedi il mastro norcino Galli effettuare la battitura (non aveva il martelletto) era un fuori programma.
Per i parametri li puoi riscontrare sul programmatore della prima foto in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
saluti
mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


13/01/2014, 12:33
Profilo WWW

Iscritto il: 21/11/2011, 15:50
Messaggi: 26
Rispondi citando
Innanzitutto ti ringrazio per le risposte!

Non mi e' chiaro pero' se le temperature che leggo nel programmatore devo attuarle gia dal momento in cui termina la fase di salatura. Avendo una piccola esperienza nella produzione di salsicce, in cui dopo l'insacco e' prevista una stufatura a temperature piu' alte, mi chiedevo se questa cosa va fatta anche nei pezzi carnei interi.

In ultimo, se non riuscissi a trovare la vescica/budello e' ipotizzabile l'utilizzo dei fogli collati naturali?

Grazie mille
Gennaro


13/01/2014, 13:20
Profilo

Iscritto il: 28/07/2013, 20:43
Messaggi: 27
Località: Teramo
Formazione: perito commerciale
Rispondi citando
Salve volevo sapere come fare a disossare la spalla con osso una volta stagionata.


19/11/2014, 21:58
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1732
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Scusatemi ma ogni tanto qualche domanda mi sfugge!
La spalla con osso non si disossa, si affetta a mano, con fette parallele alla paletta !!! o come meglio preferisci.
Se l'osso (scapola) lo si vive come un "problema" ... si stagiona la spalla senza osso!!! che come stagionatura è anche più semplice.
saluti
mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


11/12/2014, 15:20
Profilo WWW
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1732
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Mi viene chiesto da VedA foto sulla legatura della Spalla con Osso, non ne ho una per ogni passaggio, ma la serie che posto dovrebbe esser d'aiuto.
Alcune foto sono intuitive per cui non allego nessun commento per le altre farò delle note.
Il salume si lega con otto guide (briglie) e con passi distanziati di circa due centimetri, (per similitudine, le guide sono i meridiani e i passi i paralleli).
Al salume a fine lavorazione si mette un codino in modo sia identificato come derivato da spalla.
saluti
mf


Nelle prime foto si vede l'investitura della spalla con vescica di scrofa e la sua chiusura con cucitura verticale ed orizzontale;
Nella foto 4 si iniziano a posizionare le briglie, incrociate a spicchi;
Ricordo ai visitatori che cliccando sulle foto esse si ingrandiscono, per cui si possono osservare i più piccoli particolari


Allegati:
Spalla con osso 1.jpg
Spalla con osso 1.jpg [ 99.01 KiB | Osservato 1247 volte ]
Spalla con osso 2.jpg
Spalla con osso 2.jpg [ 92.84 KiB | Osservato 1247 volte ]
Spalla con osso 3.jpg
Spalla con osso 3.jpg [ 81.48 KiB | Osservato 1247 volte ]
Spalla con osso 4.jpg
Spalla con osso 4.jpg [ 85.65 KiB | Osservato 1247 volte ]

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
16/01/2015, 23:06
Profilo WWW
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1732
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Posizionate le otto briglie (foto 6) si chiude col doppio legaccio;
Si proseguo posizionando tre legacci (nel senso dei passi) equidistanti e ben tirati per contenere/formare il salume e bloccare le guide;
I tre legacci si taglieranno man mano verranno raggiunti dai passi.


Allegati:
Spalla con osso 5.jpg
Spalla con osso 5.jpg [ 92.33 KiB | Osservato 1246 volte ]
Spalla con osso 6.jpg
Spalla con osso 6.jpg [ 98.35 KiB | Osservato 1246 volte ]
Spalla con osso 7.jpg
Spalla con osso 7.jpg [ 104.07 KiB | Osservato 1246 volte ]
Spalla con osso 8.jpg
Spalla con osso 8.jpg [ 91.87 KiB | Osservato 1246 volte ]

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
16/01/2015, 23:07
Profilo WWW
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1732
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
I passi si inizieranno a posizionare dalla testa;
Notare (foto 12) la posizione delle mani: la sinistra coll'indice, medio e anulare tiene fermo l'ultimo nodo fatto mentre il pollice è pronto a bloccare il successivo, che viene eseguito dalla destra tramite il tirafilo. Lo spago non potrà essere utilizzato in unica soluzione per cui, circa ogni due/tre metri ci ritroveremo ... un nodo.
Dalla foto 12 si dovrebbe dedurre anche il movimento per il nodo ... il tirafilo a superato la briglia e torna da sotto ad annodare la briglia.


Allegati:
Spalla con osso 9.jpg
Spalla con osso 9.jpg [ 107.35 KiB | Osservato 1246 volte ]
Spalla con osso 10.jpg
Spalla con osso 10.jpg [ 127.42 KiB | Osservato 1246 volte ]
Spalla con osso 11.jpg
Spalla con osso 11.jpg [ 136.92 KiB | Osservato 1246 volte ]
Spalla con osso 12.jpg
Spalla con osso 12.jpg [ 102.96 KiB | Osservato 1246 volte ]

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
16/01/2015, 23:08
Profilo WWW
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1732
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Ed il tirafilo, se non si ha l'attrezzo si può utilizzare il manico di un cucchiaio a cui si sarà fatto un foro per lo spago ed arrotondati e svasati eventuali angoli.


Allegati:
Tirafilo.jpg
Tirafilo.jpg [ 104.42 KiB | Osservato 1245 volte ]

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
16/01/2015, 23:08
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 37 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 3 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy