Muffa sui salami

ho letto i vostri quesiti sulle muffe sui salumi e volevo porre alcune domande, io vorrei effettuare una produzione all'interno di un salumificio priva di conservanti ed evitare anche l'utilizzo di una coltura starter... Voglio provare ad effettuare la stagionatura in base alle tabelle che ha gentilmente fornito mfcarpentieri che danno le condizioni necessarie a favorire lo sviluppo di microorganismi utili al processo e impedire, dall' altra parte, lo sviluppo di quelli dannosi....Volevo sapere da voi ogni quanto tempo si devono ripulire i salumi dalla muffa...e qual'e' il modo piu' indicato per farlo all'interno di una cella? In piu' per aver un buon risultato dopo quanto tempo deve comparire la stessa?
Volevo poi chiedere ancora se tra di voi e' diffuso l'utilizzo di colture starter....

Salve prmariat, mi servono dei chiarimenti !

Per pulire le muffe all'interno di una cella ... cosa intendi? senza svuotare i carrelli ? o parli di un armadio cella?

Quando spazzolare le muffe... parli di muffe buone?

Dopo quale periodo deve comparire la muffa ... intendi in stufatura?

Per starter utilizzati ... parli di muffe starter?
saluti mf

salve signor mf carpentieri le do subito i chiarimenti da lei richiesti:
Io sono una tecnologa alimentare neo laureata che segue un progetto per la realizzazione di un salumificio, mio marito ha un azienda suinicola da molti anni e abbiamo deciso di diversificare effettuando la trasformazione, mi piacerebbe seguire un buon corso per specializzarmi sulla stagionatura, in senso generale, dei salumi ma purtroppo dalle mie parti non sono riuscita a trovare nulla (io sn campana). noi vorremmo effettuare una produzione di nicchia utilizzando solo prodotti naturali...senza nitriti nitrati antiossidanti ne zuccheri di nessuna origine.....Per quel che riguarda gli starter parlo sia di muffe starter che di colture starter costituite da batteri lattici, che danno il via alla fermentazione, per quel che riguarda, invece, la pulizia delle muffe io intendo dire che la stagionatura dovra' avvenire in celle o armadi di stagionatura nei quali spero non si dovrebbero sviluppare muffe cattive (essendo a temperatura, umidita' controllata,)parlo invece di muffe buone. E' ovvio che la spazzolatura non avverra' direttamente all'interno della cella (voi per spazzolatura cosa intendete? Una spazzolatura a secco o con l'ausilio di panni umidi?) Si intendo dopo quanti giorni in stufatura si deve sviluppare la muffa e poi ogni quanto in seguito al suo sviluppo va spazzolata? Posso utilizzare le sue tabelle come riferimento per una corretta stagionatura dei miei salumi....
La ringrazio in anticipo per la sua disponibilita' e credo che la ricontattero al piu' presto.

Salve Prmariat
Il concetto che è alla base dell’utilizzo di starter (ceppi selezionati) di fermentazione nella produzione di insaccati, è quello di guidare la fermentazione utilizzando ceppi tipici di batteri lattici che in aggiunta alle concie, riproducano il flavour della salumeria ed è similare anche l’utilizzo delle muffe selezionate.
Certo che se da un lato viene garantito un risultato di qualità dall’altro lato la produzione viene uniformata/standardizzata.
Speriamo che la vera Norcineria riesca a non utilizzare queste scorciatoie e che resistano quei prodotti fantastici, di nicchia, che ritroviamo in alcune Terre Italiane.
Per spazzolatura delle muffe, intendo un’asportazione a secco delle muffe, utilizzo una spazzolina, le setole sono abbastanza corte è intervallate da spazi vuoti, non continue, spazzolina collegata ad un buon aspiratore (velocità regolabile – doppio motore) con filtro in tessuto.
Le muffe iniziano a spuntare di solito al quarto giorno di asciugatura, poi la loro asportazione dipende molto dall’ambiente e dalla gestione dei parametri T° e UR, in linea generale direi dopo 45giorni.
Certamente per le tabelle non vi è nessun vincolo, logicamente sono generalizzate, dovrete sperimentarle e calibrarle al vostro prodotto.
Saluti mf

grazie mille........gentilissimo

Salve Simone scusa ho notato adesso il tuo messaggio, per il tuo problema non posso identificarti la causa potrebbero essere una miriade di ipotesi. Io daltronde ho postato delle tabelle per il periodo di asciugatura e stufatura, se poi non le adottate !!!
saluti mf

Non riesco a trovarle..

E comunque sono nuovo del forum e il maiale è gia appeso quindi le tabelle le dovevo leggere i primi di dicembre.. Ora ci sono questi puntini neri e devo capire a cosa sono dovuti..

Grazie! per vostra cortese collaborazione. saluti (frase aggiunta da mf)

In questo argomento abbiamo affrontato difetto simile al tuo, osserva foto
norcineria-f90/muffa-sui-salami-e-macchie-nere-t37342.html
mentre le tabelle le trovi in:
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html

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Kikina ha scritto:

discomania ha scritto:Salve a tutti voi del forum,
Prima di tutto una piccola presentazione.
Mi chiamo antonio, e vivo in austria.
Quest'anno ho incominciato a fare salumi a livello hobbistico.
Adesso sono davanti a un piccolo problema o meglio insicurezza.
I salami che ho fatto li ho insaccati nel gentile di suino e bagnati con il preparato di muffa bianca Penicillium nalgiovense.
Ha funzionato benissimno, e il gentile era pieno di muffa bianca come la neve.
Negli ultimi giorni vedo che nella parte superficiale si sta formando una muffa di colere verde-blu, questo fatto mi rende insicuro.
Secondo voi é una muffa nobile o nociva?
La devo eliminare? eliminando anche la muffa bianca?oppure é una muffa normale che si crea in seguito alla stagionatura?
I salami sono stati fatti senza salnitri, o altri conservanti, solo con sale e spezie.

Riguardo l'umiditá, si aggira intorno a 85/95%, circa poche con 3 differenti hygrometer digitali, i 3 si differenziano di 10%.
Vi ringrazio a tutti per il vostro aiuto.
Saluti,
Antonio

Ciao,posso chiederti per cortesia dove è possibile trovare il preparato di Pennicilium e come si usa?Anch'io preparo salami ad uso famigliare e non tutti gli anni riesco ad avere in cantina le ottimali condizioni di umidità.Ho anche sentito parlare della farina di riso cosparsa sulla pelle del salame,ma non so perchè si usa e quando...
Grazie per l'attenzione attendo notizie...

Kikina

Ciao ti posso chiedere dove hai trovato il Penicillium Nalgiovense, è introvabile, ovvero si trova, ma le ditte che lo producono lo vendono solo alle ditte specializzate nel settore della produzione dei salumi, online ho trovato solo il penicillium candidum, ma non so se è la stressa cosa, non vorrei rovinare la mia piccola produzione.
Cordialmente
Paolo
da Cento (FE)

@ Ho risposto con messaggio privato indicando dati di un fornitore, certo è che non spediscono solo per un valore di € 20,00
aggiunto da mf